Рисовый затор. Затирание риса начинают при температуре 70°С и выдерживают его в течение 15 мин. Затем температуру повышают до 88°С и вновь выдерживают 15 мин, в результате чего происходит разжижение крахмала риса (рис. 3.1).

Параллельно при температуре 37°С начинают затирание из расчета 5% от общего расхода солода. Выдерживают паузу в течение 15 мин, затем соединяют подработан­ный рис с солодовым затором, выдерживают при температуре 75°С в течение 15 мин, после чего температуру увеличивают до 100°С и кипятят 25 мин.

Затирание основного солодового затора начинают при температуре 50°С. За это время проходит цитолиз и протеолиз. При этой температуре затор выдерживается в тече­ние 55 мин. Затем соединяют рисовую отварку с основным затором, в результате чего темпе­ратура повышается до 63°С, и выдерживают мальтозную паузу в течение 40 мин, после чего температуру поднимают до 72°С. При этой температуре активируется α-амилаза, образуя декстрины, мальтозу, а также небольшое коли­чество мальтотриозы и глюкозы. Пауза вы­держивается 20 мин до осахаривания. Затем температура увеличивается до 78°С и выдер­живается 10 мин для лучшего осветления сус­ла. Далее затор подают на фильтрование.

Рис. 3.1.