Кукуруза, маис (Zea mays) – однолетнее растение семейства злаков. Плод – зерновка, в среднем содержит от 500 до 1000 зерен в початке.
В зависимости от свойств зерна различают семь подвидов кукурузы: зубовидная, полузубовидная, кремнистая, крахмалистая, лопающаяся, сахарная, восковидная. В связи с тем, что ценность несоложеного сырья определяют по содержанию в нем углеводов, для пивоварения подходят подвиды: кукуруза зубовидная, кремнистая и крахмалистая; последняя возделывается на ограниченных площадях. В табл. 3.7 приведены средние данные по составу зерна кукурузы и кукурузной крупки.
Таблица 3.7
Химический состав зерна кукурузы и кукурузной крупы в расчете не 100 г продукта, содержащего 86% сухих веществ (По Скурихину, 1987)
| Компоненты | Кукуруза | Компоненты | Кукуруза | ||
| Зерно | Крупа | Зерно | Крупа | ||
| Вода, г | 14,0 | 14,0 | Mg, мг | 104 | 36 |
| Белки, г | 10,3 | 8.3 | Р,мг | 301 | 109 |
| Жиры, г | 4,85 | 1,2 | Fe, мг | 3,71 | 2,69 |
| Moнo- и дисахариды, г | 1,73 | 1.27 | Si, мг | 60 | - |
| Крахмал, г | 56,9 | 70,4 | Zn мг | 1,73 | 0,5 |
| Клетчатка, г | 2,1 | 0,8 | Мn, мг | 1,09 | 0,4 |
| Гемицеллюлоза, г | 4,2 | - | В1, мг | 0,38 | 0,13 |
| Зола, г | 1,2 | 0,7 | В3, мг | 0,60 | 0,35 |
| К, мг | 340 | 147 | В7, мкг | 21,0 | 6,6 |
| Са, мг | 34 | 20 | Токоферол (Е), мг | 5,5 | 2,7 |
(– ) Сведений нет.
