Крахмал кукурузы

Содержание крахмала в кукурузе в среднем составляет 66% от СВ злака. Он распределя­ется следующим образом: в эндосперме (80-86%), зародыше (9-11 %), оболочке (6-9%).

Гранулы крахмала кукурузы имеют округлую/многоугольную форму, размер крах­мальных гранул в основном составляет 10-15 мкм. Маленький размер гранул опреде­ляет сравнительно высокий температурный интервал клейстеризации (70-80°С). Вместе с тем имеются подвиды кукурузы, крахмал которой клейстеризуется при бо­лее низких температурах 60-70°С.

Эндосперм кукурузы, в отличие от ячменя, состоит из мучнистого и роговидного, различающихся по своим свойствам. В пивоварении, с точки зрения влаготепловой обработки, более предпочтителен мучнистый эндосперм.

Крахмал кукурузы состоит из двух углеводных фракций: амилозы (21-23%) и амилопектина (78-81%). Таким образом, кукуруза относится к тем зернопродуктам, в ко­торых соотношение амилоза/амилопектин близко к оптимальному значению 20/80. Необходимо отметить, что содержание амилозы и амилопектина в крахмале ку­курузы может изменяться в зависимости от сорта злака. Так, в крахмале восковидной/ кукурузы полностью отсутствует амилоза, в то же время есть подвиды, в которых со­держит до 82% амилозы.

Некрахмалистые полисахариды кукурузы

Некрахмалистые полисахариды кукурузы представлены целлюлозой (клетчаткой), гемицеллюлозой, пентозанами и ß-глюканами. Содержание клетчатки колеблется от 0,7 до 2,2%, пентозанов – от 4,2 до 6,2%. Водорастворимые ß-глюканы содержатся в количестве 0,06-1,13% от СВ эндосперма.

Из сравнительного анализа видно, что содержание некрахмалистых полисахаридов в кукурузе в целом меньше, чем в ячмене. Следовательно, использование кукурузы в технологическом процессе затирания способствует снижению вязкости сусла, умень­шению количества несбраживаемых Сахаров и снижению вероятности возникнове­ния помутнения в пиве, причиной которого является наличие промежуточных продук­тов гидролиза некрахмалистых полисахаридов.