Содержание белка в кукурузе в зависимости от сорта колеблется в пределах 8-12% от СВ, большая их часть (75%) содержится в эндосперме и зародыше (12%). Очень мало белка в перикарпе (плодовой оболочке).
Белки кукурузы в основном содержат спирто- и щелочерастворимые фракции (табл. 3.8), которые имеют изоэлектрическую точку привеличине рН 5,7 и переходят в нерастворимое состояние при кипячении сусла с хмелем.
Особенностью белка кукурузы является низкое содержание в нем альбуминов и глобулинов. Так, количество глобулинов в кукурузе почти в три раза ниже, чем в ячмене (табл. 3.9). Следовательно, пиво, полученное с применением кукурузы, содержит меньше ß-глобулинов, что положительно отражается на его физико-химической стойкости. С другой стороны, глобулины способствуют образованию качественной мелкоячеистой пены, поэтому избыток кукурузы в заторе может привести к снижению пеностойкости.
Таблица 3.8.
Фракционный состав белков кукурузы, ячменя и риса (в % от содержания в белке)
| Название фракций | Зернопродукты | ||
| Ячмень | Кукуруза | Рис | |
| Альбумины | 2,8 | Следы | 5,8 |
| Глобулины | 18,1 | 5-6 | 9,2 |
| Проламины | 37.2 | 50-55 | 14,0 |
| Глютелины | 41,9 | 30-45 | 70,0 |
Таблица 3.9
Соотношение между фракциями белка (по Лундину) в сусле при использовании обезжиренных и необезжиренных зернопродуктов кукурузы
| Показатели | Необезжнренная крупа | Обезжиренная кукурузная мука |
| Растворимый азот, мг/100 г СВ: | 506 | 592 |
| фракция А | 68 | 53 |
| фракция В | 84 | 104 |
| фракция С | 354 | 435 |
| Соотношение фракций А:В:С | 1:1,24:5,20 | 1:2,0:8,2 |
Таким образом, белки кукурузы мало растворимы, большая их часть осаждается при кипячении сусла с хмелем, что положительно сказывается на коллоидной стойкости пива. Кроме того, белки кукурузы плохо набухают и не образуют клейковины. Эти особенности белковых фракций кукурузы делают ее более предпочтительным несоложеным материалом по сравнению с ячменем.
Следует отметить, что белковый состав сусла зависит от того, используется ли при приготовлении пива обезжиренная или необезжиренная крупа. Так, сусло, полученное из необезжиренной кукурузной крупы, характеризуется меньшим содержанием белка, чем сусло из обезжиренной кукурузной муки (табл. 3.9). Более высокое содержание азотистых веществ во втором случае связано с удалением зародыша от эндосперма. В обезжиренном зерне увеличивается доля водо- и солерастворимых белков, которые при водно-тепловой обработке переходят в растворенное состояние, и при кипячении сусла с хмелей частично переходят в брух.
