Липидный состав сусла зависит как от содержания жиров в зернопродуктах и соотно­шения между их фракциями, так и от режима затирания. Важен также жировой состав хмелепродуктов, физиологическое состояние дрожжей и режим брожения.

В процессе затирания в сусле увеличивается количество глицерина и свободных жирных кислот за счет ферментативного гидролиза жиров ферментами липазами. Образовавшиеся ненасыщенные жирные кислоты далее претерпевают ферментатив­ное (под действием липоксигеназы, находящейся в солоде) и окислительное (при уча­стии кислорода) расщепление. Полученные при этом промежуточные продукты отри­цательно сказываются на вкусовой стабильности пива при его хранении.

Активность липазы и липоксигеназы солода во многом определяется температурой сушки: чем она выше, тем ниже активность ферментов. Именно поэтому темные и красящие солода имеют более низкую по сравнению со светлым солодом активность липаз. Как липазы, так и липоксигеназы чувствительны к высоким температурам зати­рания. Их активность начинает падать при достижении температуры 60°С. Снижению активности липоксигеназы способствует также подкисление затора до рН 5,1-5,2. Сле­довательно, при затирании зернопродуктов, содержащих много ненасыщенных жир­ных кислот, в частности кукурузы, процесс следует начинать при температуре выше 50°С, т. е. с белковой паузы.

Исследования жирнокислотного состава зернового сырья, солодового и пивного сусла показали, что обезжиренная кукурузная крупа и солод имеют некоторые разли­чия по жирнокислотному составу. Миристиновая (С14:0) и пальмитиновая (С16:0) кис­лоты обнаружены только в солоде, в то время как линоленовая (С18:3) кислота присут­ствует в кукурузной крупе в значительно больших концентрациях, чем в солоде. Содержание стеариновой (С18:0) и олеиновой (С18:1) кислот в солоде соответственно в 3 и 1,5 раза больше, чем в кукурузной крупе. По сумме ненасыщенных жирных кислот солод и кукурузная крупа отличаются незначительно.

Именно поэтому практически нет различий по содержанию ненасыщенных жирных кислот в солодовом сусле (60,5% от общего содержания липидов) и в сусле, получен­ном с использованием кукурузной крупы (58,6%). Наибольшее количество жирных кислот приходится на долю олеиновой (32-59%), стеариновой (17-25%) и пальмити­новой (16-32%).

При охмелении сусла содержание липидов увеличивается в 2-3 раза за счет пере­хода в сусло жировых веществ из хмеля. Однако при кипячении сусла с хмелем часть их осаждается вместе с белково-дубильными комплексами.

Всесторонние исследования влияния необезжиренной кукурузной крупы (30-40% в засыпи) на качество пива показали, что отрицательное действие жира на структуру пены сильно преувеличено. Несмотря на это подчеркивается необходимость обезжи­ривания кукурузной крупы. Были сделаны попытки увеличения доли кукурузы в за­сыпи. Обнаружено, что при сбраживании сусла, содержащего 60% кукурузы в засыпи, уменьшается содержание этилацетата с 54 до 32 мг/л, а также изоамилового спирта, но происходит увеличение образования диацетила в ходе брожения.