В пивоварении кукурузу используют после предварительного удаления зародыша в виде кукурузной крупы (табл. 3.7 и 3.12) или кукурузных хлопьев. С точки зрения сохранности свойств продукта предпочтительно применять кукурузную крупку, которая благодаря высокому содержанию токоферолов может храниться значительно дольше, чем крупы из других злаков, например в рисе (табл. 3.2 и 3.7).
Таблица 3.12
Биохимическая характеристика кукурузной крупы (по Якушевой В. А.)
Компоненты зерна | Содержание, % от СВ |
Крахмал | 74,3 |
Экстрактивность | 84,4 |
Сырой протеин (N*6,25) | 9.6 |
Жир | 2,9 |
Пентозаны | 6,2 |
β-глюкан | 0,1 |
Пектиновые вещества | 1.4 |
Клетчатка | 0,7 |
Зола | 0,8 |
Влажность | 12,6 |
Как правило, доля кукурузных зернопродуктов составляет 25-40% от засыпи, однако в Российских сортах пива только 10-20% солода заменяют кукурузой. Установлено, что соотношение ячменного солода и кукурузных зернопродуктов сказывается на углеводном составе сусла, изменяя величину отношения глюкоза : мальтоза: мальтотриоза в сторону увеличения доли глюкозы в сусле (табл. 3.13).
При разработке технологии затирания с кукурузой следует обратить внимание:
1. На более высокую, по сравнению с ячменем, температуру набухания и клейстеризации крахмала (более 70°С, обычно 80-120°С). Это предполагает предварительное разжижение кукурузного крахмала (одноотварочный способ затирания). Чем медленнее нагревается кукурузный затор, тем легче происходит набухание крахмальных зерен; в результате клейстеризация достигается при более низкой температуре (70-80°С). Поглощение воды крахмальными зернами кукурузы в зависимости от температуры составляет:
♦ 50°С – не набухает;
♦ 60°С – поглощается 300% воды;
♦ 70°С – поглощается 1000% воды;
♦ 80°С – поглощается 2500% воды.
2. На низкое содержание белка и переход большей части белков кукурузы в процессе затирания в дробину. В связи с этим сусло, полученное с применением кукурузы, содержит меньше, чем солодовое сусло, растворимого азота, а следовательно, и аминного азота, который необходим для жизнедеятельности дрожжей в процессе главного брожения пива. Так, использование 30%-ной кукурузной крупки в заторе приводит к снижению количества α-аминного азота на 30%. Следовательно, при использовании плохо растворенного солода при приготовлении заторов с кукурузой следует применять протеолитические ферменты (например, нейтразу или церемикс).
Таблица 3.13
Влияние состава затора на углеводный состав сусла
Состав затора (солод/кукуруза) | Кукуруза | Отношение глюкоза:мальтоза:мальтотриоза |
100 | - | 1:4,1:0,9 |
85/15 | Крупа из цельносмолотого зерна | 1:1,4:0,2 |
85/15 | Кукурузная крупка | 1:3,7:0,9 |
70/30 | Кукурузная крупка | 1:3,2:1,8 |
При добавлении кукурузы в засыпь используют следующие способы затирания:
♦ настойный (инфузионный) с предварительной совместной подготовкой несоложеной части (до 30 -50 % кукурузы и 15% солода);
♦ настойный с предварительной подготовкой несоложеной части с применением термостабильной α-амилазы.
Добавление кукурузы в засыпь положительно сказывается на показателях качества пива:
♦ снижается цветность пива;
♦ повышается коллоидная стойкость пива ввиду снижения содержания в нем полифенолов и β-глобулинов;
♦ смягчается вкус пива.