В пивоварении кукурузу используют после предварительного удаления зародыша в виде кукурузной крупы (табл. 3.7 и 3.12) или кукурузных хлопьев. С точки зрения сохранности свойств продукта предпочтительно применять кукурузную крупку, кото­рая благодаря высокому содержанию токоферолов может храниться значительно доль­ше, чем крупы из других злаков, например в рисе (табл. 3.2 и 3.7).

Таблица 3.12

Биохимическая характеристика кукурузной крупы (по Якушевой В. А.)

Как правило, доля кукурузных зернопродуктов составляет 25-40% от засыпи, однако в Российских сортах пива только 10-20% солода заменяют кукурузой. Уста­новлено, что соотношение ячменного соло­да и кукурузных зернопродуктов сказыва­ется на углеводном составе сусла, изменяя величину отношения глюкоза : мальтоза: мальтотриоза в сторону увеличения доли глюкозы в сусле (табл. 3.13).

При разработке технологии затирания с кукурузой следует обратить внимание:

1. На более высокую, по сравнению с ячменем, температуру набухания и клей­стеризации крахмала (более 70°С, обыч­но 80-120°С). Это предполагает предвари­тельное разжижение кукурузного крахмала (одноотварочный способ затирания). Чем медленнее нагревается кукурузный затор, тем легче происходит набухание крахмаль­ных зерен; в результате клейстеризация достигается при более низкой температуре (70-80°С). Поглощение воды крахмальными зернами кукурузы в зависимости от тем­пературы составляет:

♦   50°С – не набухает;

♦   60°С – поглощается 300% воды;

♦   70°С – поглощается 1000% воды;

♦   80°С – поглощается 2500% воды.

2. На низкое содержание белка и переход большей части белков кукурузы в про­цессе затирания в дробину. В связи с этим сусло, полученное с применением кукуру­зы, содержит меньше, чем солодовое сусло, растворимого азота, а следовательно, и аминного азота, который необходим для жизнедеятельности дрожжей в процессе глав­ного брожения пива. Так, использование 30%-ной кукурузной крупки в заторе приво­дит к снижению количества α-аминного азота на 30%. Следовательно, при использова­нии плохо растворенного солода при приготовлении заторов с кукурузой следует применять протеолитические ферменты (например, нейтразу или церемикс).

Таблица 3.13

Влияние состава затора на углеводный состав сусла

При добавлении кукурузы в засыпь используют следующие способы затирания:

♦  настойный (инфузионный) с предварительной совместной подготовкой несоложеной части (до 30 -50 % кукурузы и 15% солода);

♦ настойный с предварительной подготовкой несоложеной части с применением термостабильной α-амилазы.

Добавление кукурузы в засыпь положительно сказывается на показателях качества пива:

♦   снижается цветность пива;

♦   повышается коллоидная стойкость пива ввиду снижения содержания в нем по­лифенолов и β-глобулинов;

♦   смягчается вкус пива.