Ячмень – это наиболее популярная культура, которая используется в пивоварении в качестве несоложеного материала. Между тем этот злак по многим показателям уступает двум другим культурам – рису и кукурузе (табл. 3.14). В частности, ячмень содержит меньше крахмала и больше гемицеллюлозы. Кроме того, он содержит антоцианогены, которые не имеют другие несоложеные злаки.
Таблица 3.14
Сравнительная характеристика несоложеных злаков по содержанию в них крахмалистых и некрахмалистых полисахаридов (г/100 г продукта, содержащего 86% СВ)
| Компоненты | Несоложеные материалы | |||
| Ячмень | Рис (зерно) | Рисовая крупа | Кукуруза (зерно) | |
| Гемицеллюлоза | 6,7 | 4,1 | - | 4,2 |
| Клетчатка | 4,3 | 9,0 | 0,4 | 2,1 |
| Крахмал | 48,1 | 55,2 | 70,7 | 56,9 |
(-) Сведений нет.
