Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для приготовления пива является пшеница.
Пшеница (Triticum) – травянистое однолетнее растение семейства злаковых. Наибольшее значение имеют пшеницы твердая (Т. durum) и мягкая (Т. aestivum). Оба вида относятся к голозерным, т. е. зерно покрыто плодовой и семенной оболочками, сросшимися между собой и состоящими из нескольких слоев клеток, и не имеет цветковых (мякинных) оболочек. Известны также пленчатые пшеницы, но они относятся к диким видам.
В настоящее время в основном возделывают высокоурожайную озимую и яровую пшеницу (Т. aestivum). Этот вид имеет рыхлые мучнистые зерна, достаточно низкое содержание белка (табл. 3.15). Все сорта пшеницы характеризуются низким содержанием жиров, причем их фракционный состав близок к показателям, установленным для ячменя (табл. 3.11).
Таблица 3.15
Химический состав мягкой пшеницы в расчете на 86% СВ (по Скурихину, 1987)
| Массовая доля компонентов | Пшеница мягкая | |
| Озимая | Яровая | |
| 1 | 2 | 3 |
| Крахмал, г/100 г | 54 | 53 |
| Целлюлоза, г/100 г | 2,4 | 2,5 |
| Гемицеллюлоза, г/100 г | 7,3 | 7,7 |
| Белок, г/100 г | 11,2 | 13.5 |
| Жир, г/100 г | 2.11 | 2,31 |
| Moнo-, ди- и трисахариды, г/100 г | 1,4 | 1.04 |
| Зола, г/100 г | 1,7 | 1,70 |
| К, мг/100г | 323 | 350 |
| Na, мг/100 г | 8 | 8 |
| Р, мг/100 г | 340 | 400 |
| Fe, мкг/100г | 5140 | 5690 |
| Сu, мкг/100г | 410 | 530 |
| Мn, мкг/100г | 3740 | 3780 |
| Zn, мкг/100г | 2610 | 2970 |
| Е (токоферол), мг/100 г | 6,0 | 6,1 |
| Тиамин (В1), мг/100 г | 0,41 | 0,46 |
| Биотин (В7), мкг/100 г | 8,8 | 12,0 |
| Пантотеновая кислота (В3), мг/100 г | 1,1 | 1,2 |
В зерне пшеницы на долю эндосперма приходится 78-84,3% сухих веществ, на долю зародыша – 1,4-4,2%. Массовая доля СВ в оболочках составляет 5,6-11,2, в алейроновом слое - 5,2-8,8%.
