Массовая доля крахмала в пшенице составляет 60-63% СВ. Соотношение амилозы и амилопектина мало отличается от ячменя. Доля амилозы в пшеничном крахмале со­ставляет 17-24%, амилопектина 76-83%. Зерна крахмала пшеницы, как и гранулы яч­меня, имеют округло-линзообразную форму, однако эти злаки различаются по разме­ру крахмальных гранул, их свойствам (табл. 3.16), а также по химическому составу. Для пшеницы характерно значительное варьирование размера крахмальных гранул с преобладанием более мелких. Широкий интервал температуры клейстеризации крах­мала пшеницы объясняются как сортовым различием культур в пределах одного вида, так и влиянием климатических условий культивирования.

Таблица 3.16

Характеристика крахмальных гранул пшеницы и ячменя