В зерне пшеницы массовая доля белка (сырого протеина) и соотношение в нем заме­нимых и незаменимых аминокислот колеблется в широких пределах. Так, содержание белка в яровой пшенице может изменяться от 9,8 до 25,8, в озимой – от 9,2 до 25,2%. Белок пше­ницы в основном представлен проломином (табл. 3.17). Именно эта фракция белка при замачивании образует с водой студнеобразный гидратированный комплекс, называемый клейковиной. В со­став клейковины может входить до 70% белка пшеницы.

Таблица 3.17

Фракционный состав белков пшеницы и ячменя (% от СВ)

Количество пролина и серосодержащих амино­кислот, представляющих интерес с точки зрения коллоидной стойкости пива, в пшенице приближается к содержанию этих аминокислоте ячмене (табл. 3.14).