Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

В зерне пшеницы массовая доля белка (сырого протеина) и соотношение в нем заме­нимых и незаменимых аминокислот колеблется в широких пределах. Так, содержание белка в яровой пшенице может изменяться от 9,8 до 25,8, в озимой – от 9,2 до 25,2%. Белок пше­ницы в основном представлен проломином (табл. 3.17). Именно эта фракция белка при замачивании образует с водой студнеобразный гидратированный комплекс, называемый клейковиной. В со­став клейковины может входить до 70% белка пшеницы.

Таблица 3.17

Фракционный состав белков пшеницы и ячменя (% от СВ)

Фракции Зерновая культура
Ячмень Пшеница
Альбумины 2,8 0,3-0.4
Глобулины 18,1 0,6-0,7
Проламины 37,2 99
Глютелины 41,9 -

Количество пролина и серосодержащих амино­кислот, представляющих интерес с точки зрения коллоидной стойкости пива, в пшенице приближается к содержанию этих аминокислоте ячмене (табл. 3.14).

 

яндекс.ћетрика