Тритикале представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Этот злак используют для получения солода.
В зерне тритикале в зависимости от сорта содержится (% от СВ): крахмала – 62,13– 66,70%, белка – 9,75-14,80%, гуммивеществ – 1,72-3,48%, гемицеллюлоз – 5,45-7,28%, жира 2,1-2,5%, зольных элементов – 1,7-2,2%. В табл. 3.22 даны сведения по фракционному составу азотистых веществ тритикале.
Таблица 3.22
Фракционный состав азотистых веществ
Общий растворимый азот, мг/100 г СВ | Фракции азотистых веществ по Лундину, мг/100 г СВ | Аминный азот, мг/100 г СВ | ||
А | В | С | ||
749,0 | 360,0 | 209,0 | 180,0 | 54,0 |
Для производства пивоваренного солода подходят сорта тритикале Михась, Мально, Згода, Дар (Белоруссия), которые характеризуются высоким содержанием экстракта (83,0-85,1% от СВ), невысоким содержанием белка (11,10; 10,70; 12,90 и 9,75% от СВ), высокими показателями энергии (95-96% от СВ) и способности прорастания (97,6-98,8% от СВ). Эти сорта содержат мало гуммивеществ.
Солодоращение. Отсутствие у зерна тритикале мякинной оболочки существенно ускоряет процесс замачивания.
Необходимая степень замачивания зерен всех сортов тритикале (42-44%) достигается уже через 24-28 часов, что сокращает процесс замачивания тритикале по сравнению с ячменем в 2-2,5 раза.
При увеличении влажности замоченного тритикале до 46% наблюдается увеличение активности всех групп гидролитических ферментов (амилолитических, протеолитических, цитолитических), но при этом появляется мажущая консистенция эндосперма зерна, что свидетельствует о перезамачивании зерна. Поэтому наиболее оптимальной степенью замачивания тритикале является 44%, а продолжительность солодоращения 5-6 суток. При этих условиях повышается биосинтез основных гидролитических ферментов.
Применение тритикале для получения пивного сусла. В связи с тем, что оптимальные условия для проявления активности ферментов солода из тритикале отличаются от показателей, установленных для ячменного солода, необходимо изменить режим затирания зернопродуктов и при этом учитывать особенности нового продукта.
Оптимальными условиями для проявления ферментативной активности α-амилазы является температура 58-62°С и рН среды 5,3-5,6; для β-амилазы – температура 47-51°С и рН среды 4,9-5,3; для цитолитических ферментов – температура 47°С и рН среды 4,8-5,2.
Гидролитические ферменты тритикалевого солода более стабильны к воздействию температуры и рН среды по сравнению с гидролитическими ферментами ячменного солода.