Тритикале представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Этот злак используют для по­лучения солода.

В зерне тритикале в зависимости от сорта содержится (% от СВ): крахмала – 62,13– 66,70%, белка – 9,75-14,80%, гуммивеществ – 1,72-3,48%, гемицеллюлоз – 5,45-7,28%, жира 2,1-2,5%, зольных элементов – 1,7-2,2%. В табл. 3.22 даны сведения по фракционному составу азотистых веществ тритикале.

Таблица 3.22

Фракционный состав азотистых веществ

Для производства пивоваренного солода подходят сорта тритикале Михась, Мально, Згода, Дар (Белоруссия), которые характеризуются высоким содержанием экст­ракта (83,0-85,1% от СВ), невысоким содержанием белка (11,10; 10,70; 12,90 и 9,75% от СВ), высокими показателями энергии (95-96% от СВ) и способности прорастания (97,6-98,8% от СВ). Эти сорта содержат мало гуммивеществ.

Солодоращение. Отсутствие у зерна тритикале мякинной оболочки существенно ускоряет процесс замачивания.

Необходимая степень замачивания зерен всех сортов тритикале (42-44%) достига­ется уже через 24-28 часов, что сокращает процесс замачивания тритикале по сравне­нию с ячменем в 2-2,5 раза.

При увеличении влажности замоченного тритикале до 46% наблюдается увеличе­ние активности всех групп гидролитических ферментов (амилолитических, протеолитических, цитолитических), но при этом появляется мажущая консистенция эн­досперма зерна, что свидетельствует о перезамачивании зерна. Поэтому наиболее оптимальной степенью замачивания тритикале является 44%, а продолжительность солодоращения 5-6 суток. При этих условиях повышается биосинтез основных гидро­литических ферментов.

Применение тритикале для получения пивного сусла. В связи с тем, что оптималь­ные условия для проявления активности ферментов солода из тритикале отличаются от показателей, установленных для ячменного солода, необходимо изменить режим затирания зернопродуктов и при этом учитывать особенности нового продукта.

Оптимальными условиями для проявления ферментативной активности α-амила­зы является температура 58-62°С и рН среды 5,3-5,6; для β-амилазы – температура 47-51°С и рН среды 4,9-5,3; для цитолитических ферментов – температура 47°С и рН среды 4,8-5,2.

Гидролитические ферменты тритикалевого солода более стабильны к воздей­ствию температуры и рН среды по сравнению с гидролитическими ферментами яч­менного солода.