униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

 

Патока (паточный сироп) является продуктом неполного гидролиза крахмала, т. е. смесью глюкозы, мальтозы и декстринов. В пищевой промышленности используют крахмальную, мальтозо-глюкозную и рафинадную патоку (табл. 3.23). Кроме того, из­вестны модифицированные крахмалы, которые подразделяют на замещенные (эфиры, сополимеры) и расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие); замещенные используют в качестве загустителей, эмульгаторов, расщепленные – в ка­честве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т. п.

Крахмальную патоку получают путем кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала-сырца с последующей очисткой полученного сиропа и уварива­нием его под вакуумом до определенной плотности. Патока состоит главным образом из декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы и др.) (табл. 3.23). Чем больше декстринов в патоке, тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, но при этом ниже конечная степень сбраживания.

Таблица 3.23

Характеристика патоки

Показатели Вид патоки
Крах­мальная Маль­тозная Рафи­надная Глюкозная высоко-осахаренная
Содержание редуцирующих веществ, % от СВ 30-44 30-80 53 44-60
Содержание сухих веществ, %, не менее 78 78 73 78

Мальтозо-глюкозные сиропы получают путем двухступенчатого ферментативного гидролиза кукурузного или пшеничного крахмала.

На первом этапе крахмал гидролизуют до декстринов. Затем под действием β-амилазы солода либо амилазы бактериального происхождения идет расщепление декст­ринов до монo-, ди- и трисахаридов. Увеличение мальтозы в сиропе достигается при­менением фермента пуллуланазы (тип мальтозного сиропа 2 в табл. 3.24). Различают три вида сиропов, содержащих мальтозу (табл. 3.24), два из которых (1 и 2 тип) можно использовать при производстве пива.

 

Таблица 3.24

Состав мальтозо-глюкозных сиропов различных типов

Тип сиропа Сахара, % от СВ
Глюкоза Мальтоза Мальтотриоза
1 тип - с высоким содержанием мальтозы Более 3 46-58 10-24
2 тип - с очень высоким содержанием мальтозы 1-2 70-80 10-20
3 тип - высокоосахаренный сироп 35-46 31-46 7-15

Рафинадная патока – отход сахаро-рафинадного производства. Это густая жид­кость темного цвета, горьковатого вкуса. Она содержит не менее 53% сахарозы (табл. 3.23).

Глюкозная высокоосахаренная патока – самая сладкая и гигроскопичная.

 

Яндекс.Метрика