Патока (паточный сироп) является продуктом неполного гидролиза крахмала, т. е. смесью глюкозы, мальтозы и декстринов. В пищевой промышленности используют крахмальную, мальтозо-глюкозную и рафинадную патоку (табл. 3.23). Кроме того, из­вестны модифицированные крахмалы, которые подразделяют на замещенные (эфиры, сополимеры) и расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие); замещенные используют в качестве загустителей, эмульгаторов, расщепленные – в ка­честве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т. п.

Крахмальную патоку получают путем кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала-сырца с последующей очисткой полученного сиропа и уварива­нием его под вакуумом до определенной плотности. Патока состоит главным образом из декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы и др.) (табл. 3.23). Чем больше декстринов в патоке, тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, но при этом ниже конечная степень сбраживания.

Таблица 3.23

Характеристика патоки

Мальтозо-глюкозные сиропы получают путем двухступенчатого ферментативного гидролиза кукурузного или пшеничного крахмала.

На первом этапе крахмал гидролизуют до декстринов. Затем под действием β-амилазы солода либо амилазы бактериального происхождения идет расщепление декст­ринов до монo-, ди- и трисахаридов. Увеличение мальтозы в сиропе достигается при­менением фермента пуллуланазы (тип мальтозного сиропа 2 в табл. 3.24). Различают три вида сиропов, содержащих мальтозу (табл. 3.24), два из которых (1 и 2 тип) можно использовать при производстве пива.

Таблица 3.24

Состав мальтозо-глюкозных сиропов различных типов

Рафинадная патока – отход сахаро-рафинадного производства. Это густая жид­кость темного цвета, горьковатого вкуса. Она содержит не менее 53% сахарозы (табл. 3.23).

Глюкозная высокоосахаренная патока – самая сладкая и гигроскопичная.