Патока (паточный сироп) является продуктом неполного гидролиза крахмала, т. е. смесью глюкозы, мальтозы и декстринов. В пищевой промышленности используют крахмальную, мальтозо-глюкозную и рафинадную патоку (табл. 3.23). Кроме того, известны модифицированные крахмалы, которые подразделяют на замещенные (эфиры, сополимеры) и расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие); замещенные используют в качестве загустителей, эмульгаторов, расщепленные – в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т. п.
Крахмальную патоку получают путем кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала-сырца с последующей очисткой полученного сиропа и увариванием его под вакуумом до определенной плотности. Патока состоит главным образом из декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы и др.) (табл. 3.23). Чем больше декстринов в патоке, тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, но при этом ниже конечная степень сбраживания.
Таблица 3.23
Характеристика патоки
Показатели | Вид патоки | |||
Крахмальная | Мальтозная | Рафинадная | Глюкозная высоко-осахаренная | |
Содержание редуцирующих веществ, % от СВ | 30-44 | 30-80 | 53 | 44-60 |
Содержание сухих веществ, %, не менее | 78 | 78 | 73 | 78 |
Мальтозо-глюкозные сиропы получают путем двухступенчатого ферментативного гидролиза кукурузного или пшеничного крахмала.
На первом этапе крахмал гидролизуют до декстринов. Затем под действием β-амилазы солода либо амилазы бактериального происхождения идет расщепление декстринов до монo-, ди- и трисахаридов. Увеличение мальтозы в сиропе достигается применением фермента пуллуланазы (тип мальтозного сиропа 2 в табл. 3.24). Различают три вида сиропов, содержащих мальтозу (табл. 3.24), два из которых (1 и 2 тип) можно использовать при производстве пива.
Таблица 3.24
Состав мальтозо-глюкозных сиропов различных типов
Тип сиропа | Сахара, % от СВ | ||
Глюкоза | Мальтоза | Мальтотриоза | |
1 тип - с высоким содержанием мальтозы | Более 3 | 46-58 | 10-24 |
2 тип - с очень высоким содержанием мальтозы | 1-2 | 70-80 | 10-20 |
3 тип - высокоосахаренный сироп | 35-46 | 31-46 | 7-15 |
Рафинадная патока – отход сахаро-рафинадного производства. Это густая жидкость темного цвета, горьковатого вкуса. Она содержит не менее 53% сахарозы (табл. 3.23).
Глюкозная высокоосахаренная патока – самая сладкая и гигроскопичная.