Использование мальтозо-глюкозных (далее по тексту мальтозные) сиропов в пивоварении связано с тем, что они содержат сахара, хорошо сбраживаемые дрожжами (глюкозу, мальтозу, мальтотриозу). При этом сиропы не кристаллизуются, имеют низкую цветность и не изменяют свой состав при нагревании. Эти сиропы применяют для частичной замены солода, сахара и несоложеных зерновых материалов.
В настоящее время на Российском рынке нашли широкое применения мальтозные сиропы «Cargill» (ГПК «Ефремовский») и «Cerestar» (Финляндия). Важно, что состав углеводов может быть модифицирован с целью получения любого сорта пива.
Основной составной частью мальтозных сиропов (табл. 3.24 и 3.25) являются углеводы. Их состав близок к составу сусла (табл. 3.25), а именно они имеют низкое содержание моносахаридов (глюкозы); высокое содержание дисахаридов (мальтозы) и трисахаридов (мальтотриозы).
Таблица 3.25
Углеводный состав сусла и мальтозного сиропа (1 тип)
Продукт | Содержание сахаров, %от СВ | ||||
Сбраживаемые (сумма) | Глюкоза | Мальтоза | Мальтотриоза | Декстрины | |
Пивное сусло | 66 | 8-11 | 44-49 | 14-16 | 24-34 |
Мальтозный сироп | 71 | 3-6 | 49-52 | 19-20 | 29-34 |