С введением новых технологий, направленных на применение мальтозных сиропов, и сокращением времени процессов брожения и созревания, изменяется вкусовой про­филь пива. Это прежде всего относится к следующим побочным продуктам брожения: диацетилу, высшим спиртам, эфирам, кислотам, альдегидам, сульфосоединениям. Эти соединения, согласно аналитике ЕВС (см. приложение 1), относятся к следующим классам терминологии вкуса и аромата:

01 «Ароматические. Душистые, фруктовые и цветочные» (высшие спирты, эфиры, альдегиды).

06 «Мыльный, жирный, диацетил, маслянистый, прогорклый» (диацетил, каприловая кислота).

07 «Сернистый» (сульфидный и вареные овощи).

Синтез важных для сенсорики вкусоароматических веществ связан также с техно­логическими параметрами процесса.