Требуемое количество сырья для приготовления 1 дал пива зависит от концентрации сусла, экстрактивности используемого сырья и уровня производственных потерь и может быть рассчитано по следующей формуле:
C • d • 0.96 • 100 • 10
G = -----------------------------,
(E – ПЭ) (100 – Поб)
где G– расход сырья на 1 дал пива, кг; С – концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе; d– относительная плотность сусла; 0,96 – коэффициент, учитывающий уменьшение объема горячего сусла при охлаждении; Е – экстрактивность сырья, % по массе; ПЭ – потери экстрактивных веществ в варочном цехе, % по массе; Поб – объемные потери продукта, % от объема горячего сусла.
Численные значения входящих в формулу величин принимаются следующими:
♦ концентрация начального сусла С для каждого сорта пива обусловлена стандартом или техническими условиями;
♦ относительная плотность сусла dнаходится из таблиц по его концентрации;
♦ экстрактивность сырья Е принимается по данным лабораторного анализа; при использовании для варки нескольких видов сырья с различной экстрактивностью определяется средневзвешенная экстрактивность:
Формула (с. 80)
где Е1, Е2, Е3 – экстрактивность видов сырья составляющих засыпь; p1, p2, p3 – проценты этих видов сырья в составе засыпи, установленные рецептурой.
Потери экстрактивных веществ в варочном цехе зависят от качества используемого сырья и от работы варочного цеха; они принимаются по практическим данным. Объемные потери для технологических расчетов могут быть приняты также по установленным для каждого конкретного предприятия данным.
Пример. Определить расход сырья для приготовления 10 л (1 дал) Московского пива при использовании солода с экстрактивностью 76% по массе сухого вещества с влажностью 5,5% и рисовой сечки с экстрактивностью 90% и влажностью 15%. Потери экстрактивных веществ в варочном цехе – 2%.
Экстрактивность используемых видов сырья при фактической влажности составит:
Формула 1 (С 81)
Согласно рецептуре, в состав засыпи для Московского пива входит 80% солода и 20% рисовой сечки.
Средневзвешенная экстрактивность сырья составит:
Е = 71,82 • 0,8 + 76,5 • 0,2 = 72,76%
Требуемое количество сырья для приготовления 10 л (1 дал) пива:
Формула 2 (с. 81)
