Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

 

Требуемое количество сырья для приготовления 1 дал пива зависит от концентрации сусла, экстрактивности используемого сырья и уровня производственных потерь и может быть рассчитано по следующей формуле:

        C • d • 0.96 • 100 • 10

G = -----------------------------,

       (E – ПЭ) (100 – Поб)

где G– расход сырья на 1 дал пива, кг; С – концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе; d– относительная плотность сусла; 0,96 – коэффициент, учитывающий уменьшение объема горячего сусла при охлаждении; Е – экстрактивность сырья, % по массе; ПЭ – потери экстрактивных веществ в варочном цехе, % по массе; Поб – объемные потери продукта, % от объема горячего сусла.

Численные значения входящих в формулу величин принимаются следующими:

♦   концентрация начального сусла С для каждого сорта пива обусловлена стандар­том или техническими условиями;

♦   относительная плотность сусла dнаходится из таблиц по его концентрации;

♦   экстрактивность сырья Е принимается по данным лабораторного анализа; при использовании для варки нескольких видов сырья с различной экстрактивностью определяется средневзвешенная экстрактивность:

Формула (с. 80)

где Е1, Е2, Е3 – экстрактивность видов сырья составляющих засыпь; p1, p2, p3 – проценты этих видов сырья в составе засыпи, установленные рецептурой.

Потери экстрактивных веществ в варочном цехе зависят от качества используемо­го сырья и от работы варочного цеха; они принимаются по практическим данным. Объемные потери для технологических расчетов могут быть приняты также по уста­новленным для каждого конкретного предприятия данным.

Пример. Определить расход сырья для приготовления 10 л (1 дал) Московско­го пива при использовании солода с экстрактивностью 76% по массе сухого ве­щества с влажностью 5,5% и рисовой сечки с экстрактивностью 90% и влажнос­тью 15%. Потери экстрактивных веществ в варочном цехе – 2%.

Экстрактивность используемых видов сырья при фактической влажности составит:

Формула 1 (С 81)

Согласно рецептуре, в состав засыпи для Московского пива входит 80% со­лода и 20% рисовой сечки.

Средневзвешенная экстрактивность сырья составит:

Е = 71,82 • 0,8 + 76,5 • 0,2 = 72,76%

Требуемое количество сырья для приготовления 10 л (1 дал) пива:

Формула 2 (с. 81)

 

яндекс.ћетрика