Количество воды, расходуемой для затирания зернопродуктов, предопределяет кон­центрацию экстрактивных веществ первого сусла. Концентрация же первого сусла ус­танавливается на основании следующих технологических соображений. При высокой концентрации первого сусла более эффективно используется емкость варочных кот­лов. Однако при концентрации экстрактивных веществ более 16% повышаются потери экстрактивных веществ с дробиной, так как в концентрированных растворах тормо­зятся ферментативные процессы (гидролиз крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белков). Поэтому для сортов пива с концентрацией начального сусла 8-14% следует стремиться к получению первого сусла с концентрацией 15-16%. Сорта пива с более высокой концентрацией начального сусла требуют соответственно и более высокой концентрации первого сусла. Для высокоэкстрактивных сортов пива максимальная концентрация первого сусла должна быть такой, чтобы после его варки с хмелем была достигнута стандартная концентрация начального сусла.

При приготовлении высокоэкстрактивных сортов пива набор сусла прерывается при достаточно высокой концентрации промывных вод. Последние используются для затирания сырья при варке менее экстрактивных сортов.

Таким образом, для определения расхода воды на затирание должна быть задана концентрация первого сусла в зависимости от сорта пива. Расчет количества воды для затирания зернопродуктов производится по следующей формуле:

Формула 3 (С. 81)

где В – количество воды, потребляемое для затирания 100 кг зернопродуктов, л; Е – экстрак­тивность зернопродуктов, % к массе; N – потери экстрактивных веществ в дробине, % к массе сырья; С – концентрация первого сусла, % к массе; 1,05 – коэффициент, учитывающий испа­рение части воды при кипячении отварок.

Пример. Определить расход воды для затирания 100 кг зернопродуктов со сред­невзвешенной экстрактивностью 70% к массе воздушно-сухих веществ сырья при концентрации первого сусла 16% и потерях экстрактивных веществ в дроби­не 2% к массе сырья.

Расход воды при указанных данных будет

       (70 – 2) • (100 – 16)

В = ------------------------- • 1,05 = 375 кг или л

Литература

♦    Бауминс П. Эффективная обработка и хранение сырья – М.: Агропромиздат, 1991.

♦   Беличенко А. М., Голикова Н. В., Дроздкова Л. А., Лукин Н.Д., Ладур Т. А. Модифицированное сырье в пивоварении России // Brauwelt, Мир пива. – 1999. – №1. – С. 27-30.

♦   Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. – М.: Пищевая промышленность. – 1977. – С.624.

♦   Голикова Н. В. Новое в технологии производства солода из нетрадиционного сырья. Обзор­ная информация. - М.: АгроНИИТЭИПП. - 1991. - Сер. 22, вып. 8. - С. 3-21.

♦    Зазирная М. В. Технология сортового пива. – Киев: Техніка, 1974. – 136 с.

♦   Зинченко М. В. Разработка и исследование способа водно-тепловой обработки кукурузы, риса и ячменя в технологии пива: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. – М.: 1973. - С. 19.

♦   Исаева О. В. Использование зерна кукурузы в производстве пива. – М.: АгроНИИТЭИПП. - 1981. - Сер. 22, вып. 1. - 21 с.

♦   Казаков У. А., Критович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропром­издат. - 1989.

♦    Калунянц К. А., Яровенко. Технология пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1992.

♦   Калунянц Н. А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1991.-362 с.

♦   Ковальская Л. П., Шуб И. С, Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. - 752 с.

♦    Кретович В. Л. Биохимия растений: учеб. – 2-е изд. – М.: Высшая школа, 1986. – 503 с.

♦   Косминский Г. И. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива, напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур мик­роорганизмов: автореф. дис. на соиск. учен. степ, д-ра техн. наук. – М.: 2001. – 69 с.

♦    Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. – Пер. с нем. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.

♦   Мелентьев А. У. и др. Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в производстве пива // Известия ВУЗов: Пищевая технология. – 1999. – № 3-4. – С. 17.

♦   Меледина Т. В., Белодедова А. С, Калашникова А. М. Пшеница – сырье пивоваренной промышленности // Пиво и напитки, 1998. – № 3. – С. 30-31.

♦    Платонова В. У. Способы обработки несоложеного материала. – М., 1995.

♦   Тананайко Т. М. Получение пивного сусла с повышенным количеством несоложеной куку­рузы // Пиво и напитки, 2001. - № 2. - С. 28-30.

♦   Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 и 2: Справочные таблицы / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – 2-е изд. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

♦   Хныкин А. М. Новые технологии специальных солодов. – Сер. 22, вып. 5. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 15 с.

♦   Епаri Т.-М., МаKinеп V. Panimotekniikka. – OyPanimolaboratorio, Еsроо, 1993. – 222 р.