Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов (табл. 4.1). Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал.
Таблица 4.1
Ферментативная активность и содержание фракций азота в светлом и темном солодах (при использовании технологии, принятой в России)
| Показатели | Солод | |||
| Светлый | Темный | |||
| До сушки | После сушки | До сушки | После сушки | |
| Массовая доля влаги, % | 43,6 | 3,6 | 45,0 | 1,8 |
| Диастатическая активность, °WК | 219 | 171 | 306 | 80 |
| Протеолитическая активность, мг азота/г солода | 104 | 107 | 70 | 27 |
| Азот, мг/100 г СВ солода*: | ||||
| растворимый | 510 | 505 | 506 | 386 |
| коагулируемый | 144 | 134 | 108 | 68 |
| труднорастворимый | 366 | 371 | 398 | 328 |
| формольный | 87 | 77 | 73 | 50 |
* мг/100 г СВ солода в холодной водной вытяжке.
Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути; они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения. Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.
В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода (табл. 4.2, 4.3) и венский солод (табл. 4.2, 4.4). Не зависимо от типа экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.
Таблица 4.2
Характеристика темных сортов солодов
| Фирма-производитель | Тип солода | Цветность, ед. ЕВС | Рекомендуемая доля в засыпи, % | Влияние на вкус и аромат пива |
| Россия, ГОСТ 29294-92 | Темный солод | 0,5-1,3 ц. ед.* (8-20 ед. ЕВС) | До 85 | Выраженный солодовый вкус и аромат |
| Weyermann-Malz | Мюнхенский | 13-15 | До 85 | Выраженный солодовый вкус и аромат |
| Lahden Polttimo | Мюнхенский | 16 | 20-40 | Для усиления аромата и полноты вкуса |
| Weyermann-Malz | Мюнхенский | 20-25 |
20-40 |
Для усиления аромата и полноты вкуса |
| Malteries Franco-Beges | Мюнхенский | 15-30 | 20-40 | Для усиления аромата и полноты вкуса |
| Weyermann-Malz | Венский | 5-8 | До 100 | Увеличение полноты вкуса, получение золотого цвета у пива |
| Lahden Pulttimo | Венский | 7,5 | ||
| Malteries Franco-Beges | Венский | 10-20 |
* Ц. ед. – цвет сусла, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.
Таблица 4.3
Физико-химические показатели темного солода мюнхенского типа (согласно сертификатам фирм-производителей)
| Показатели | Фирма | ||
| Россия, ГОСТ 29294-92 |
Malteries Franco-Beges |
Lahden Polttimo |
|
| Массовая доля влага, %, не более | 5,0 | 4,5 | 2,5-3,0 |
| Белок, % | - | 11,5 | 10,5-11,5 |
| Цветность, ед. ЕВС | 0,5-1,3 ц.ед. | 15-30 | 14-18 |
| Число Кольбаха, % | - | 42-50 | - |
| Экстрактивность, %, не менее | 74 | 80 | 78 |
| Вязкость, сПз, не более | - | 1,65 | - |
Таблица 4.4
Физико-химические показатели венского солода (согласно сертификатам фирм-производителей)
| Показатели | Фирма | |
| Lahden Polttimo | Malteries Franco-Beges | |
| Массовая доля влаги, % | 3,7-4,2 | Менее 4,5 |
| Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ | 1,3-2,3 | - |
| Время осахаривания, мин | Менее 15 | - |
| Белок, % | 10,0-11,5 | не более 11,5 |
| Растворимый азот, мг/100 г СВ | 600-800 | 700-800 |
| Аминный азот, мг/л | 140-180 | - |
| Цветность, ед. ЕВС | 3,5-4,5 | 10-20 |
| Число Кольбаха, % | 38-43 | 39-45 |
| Экстрактивность. %, более | 80 | 79,5 |
| Вязкость, сПз, не более | 1,62 | 1.65 |
| Выравненность (сумма на ситах 2,8 и 2,5 мм), % | - | Более 90 |
| рН | 5,8-6,1 | - |
| Диастатическая активность, ед. WК /100 г СВ | Более 180 | - |
| Активность α-амнлазы, ед. DU/г СВ | Более 30 | - |
