По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные (табл. 4.5), цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так и с карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации Сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты – карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений.
Таблица 4.5
Технологическая характеристика карамельных солодов
| Тип | Фирма | Торговая марка | Цветность, ед. ЕВС | Экстрактивность, % от СВ, не менее | Рекомендуемый расход, % к засыпи |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Карамельный 1-й класс | - | По ГОСТу 29294-92 | 20* | 75 | 3-5 |
| Карамельный 2-й класс | - | По ГОСТу 29294-92 | 20* | 70 | 3-5 |
|
Очень светлый карамельный солод |
Weyermann-Malz | Карапилз | 3-5 | 78-81 | 3-5% для светлого пива; до 40% для безалкогольного и слабоалкогольного пива |
| Светлый карамельный | То же | Карахел | 20-30 | 74-79 | 10-15% для светлого пива; до 40% - для слабоалкогольных и безалкогольных сортов |
| Lahden Polttimo | Светлый | 10 | - | ||
| Malteries Franco-Beges | Каравена | 30-60 | Более 78 | ||
|
Темный карамельный |
Weyermann-Malz | Карамюнх | 80-100 110-130 140-150 | 74-78 | 1-5% для темного пива с низкой плотностью, 5-15% для темных сортов пива |
| Lahden Polttimo | Карапилс | 80-120 | - | ||
| Пшеничный | Weyermann-Malz | - | 100-200 | 74-77 | 10-15% для получения темного пшеничного пива верхового брожения |
| Maiteries Franco-Beges | Каравит | 50-60 | Более 80 |
* Градус Линтнера (методика определения приведена в приложении 12).
В пивоварении для сортов пива типа «Пилзнер» используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод (табл. 4.6) применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.
Таблица 4.6
Физико-химические показатели карамельного светлого солода Карапильз
(согласно сертификатам фирм-производителей)
| Показатели | Lahden Polttimo | Malteries Franco-Beges |
| Влажность, % | 4,0-4,5 | Менее 7,0 |
| Экстрактивность, % от СВ, не менее | 77,5 | 78,0 |
| Вязкость, сПз, не более | – | 1,65 |
| Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ | 2,3-2,8 | - |
| Цветность, ед. ЕВС | 10-30 | 10-30 |
| Белок, % от СВ | 10,0-11,5 | Менее 11,5 |
| Растворимый азот, мг/100 г СВ | 600-750 | - |
| α-аминный азот, мг/л | 140-180 | - |
