Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

 

По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные (табл. 4.5), цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так и с кара­мелями. При этом имеет значение степень дегидратации Сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты – карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений.

Таблица 4.5

Технологическая характеристика карамельных солодов

Тип Фирма Торговая марка Цветность, ед. ЕВС Экстрактив­ность, % от СВ, не менее Рекомендуемый расход, % к засыпи
1 2 3 4 5 6
Карамельный 1-й класс - По ГОСТу 29294-92 20* 75 3-5
Карамельный 2-й класс - По ГОСТу 29294-92 20* 70 3-5

Очень светлый

карамельный

солод

Weyermann-Malz Карапилз 3-5 78-81 3-5% для светлого пива; до 40% для безалкогольного и слабоалкогольного пива
Светлый карамельный То же Карахел 20-30 74-79 10-15% для светлого пива; до 40% - для слабоалкогольных и безалкогольных сортов
Lahden Polttimo Светлый 10 -
Malteries Franco-Beges Каравена 30-60 Более 78

Темный карамельный

Weyermann-Malz Карамюнх 80-100 110-130 140-150 74-78 1-5% для темного пива с низкой плотностью, 5-15% для темных сортов пива
Lahden Polttimo Карапилс 80-120 -
Пшеничный Weyermann-Malz - 100-200 74-77 10-15% для получения темного пшеничного пива верхового брожения
  Maiteries Franco-Beges Каравит 50-60 Более 80

* Градус Линтнера (методика определения приведена в приложении 12).

В пивоварении для сортов пива типа «Пилзнер» используют очень светлый кара­мельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изме­няя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод (табл. 4.6) применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутем­ных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.

Таблица 4.6

Физико-химические показатели карамельного светлого солода Карапильз

(согласно сертификатам фирм-производителей)

Показатели Lahden Polttimo Malteries Franco-Beges
Влажность, % 4,0-4,5 Менее 7,0
Экстрактивность, % от СВ, не менее 77,5 78,0
Вязкость, сПз, не более 1,65
Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ 2,3-2,8 -
Цветность, ед. ЕВС 10-30 10-30
Белок, % от СВ 10,0-11,5 Менее 11,5
Растворимый азот, мг/100 г СВ 600-750 -
α-аминный азот, мг/л 140-180 -

 

яндекс.ћетрика