Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС (табл. 4.7). Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).
Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива «Портер» (Porter), «Стаут» (Stout), сортов пива типа «Altbier». В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1-5%. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.
Таблица 4.7
Характеристика обжаренных солодов согласно сертификатам фирм-производителей
Название солода |
Цветность, ед. ЕВС |
Фирма- производитель |
Жженый | 100* | Россия (ГОСТ29294-92) |
Килнкофе | 400-500 | Malteries Franco-Beges |
Шоколадный | 800-1000 | |
Килнблэк | 1000-1500 | |
Карафа | 800 | Weyermann-Malz |
Карафа | 1000-1200 | |
Карафа | 1300-1500 | |
Обжаренный солод | 1000 | |
из пшеницы | 1300-1500 | |
Обжаренный солод | 800-1000 | |
из ржи | 1100-1300 | |
Жженый | 1500 | Lahden Polttimo |
Шоколадный | 1200 | Крис молтинг групп |
Черный | 1600 |
*Цветность – величина Линтнера-Ли (см. приложение12).