Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соот­ветствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС (табл. 4.7). Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наибо­лее приятный вкус имеет пшенич­ный обжаренный солод, так как зер­но пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболоч­ки, компоненты которой при об­жарке дают неприятный прогорк­лый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный обо­лочек (обрушенный) ячменный со­лод. В России представителем это­го типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).

Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему спе­цифических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива «Портер» (Por­ter), «Стаут» (Stout), сортов пива типа «Altbier». В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получе­ния расход обжаренного солода составляет 1-5%. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Таблица 4.7

Характеристика обжаренных солодов согласно сертификатам фирм-производителей

*Цветность – величина Линтнера-Ли (см. приложение12).