Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

 

Пиво представляет собой водный раствор экстрактивных веществ солода, не претер­певших изменения в ходе его брожения и дображивания, этилового спирта и вкусоароматических веществ, являющихся либо вторичными метаболитами дрожжей, либо происходящими из хмеля. В состав экстрактивных веществ входят несброженные уг­леводы (α- и β-глюканы), фенольные вещества (антоцианогены, олиго- и полифено­лы), меланоидины и карамели. Их содержание в пиве в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле, состава сусла, технологических режимов брожения и штаммовых особенностей дрожжей колеблется от 2,0 до 8,5 г/100 г пива. С этими же показателями процесса связано содержание спирта, массовая доля которого в пиве может составлять от 0,05 до 9,4%, и вкусоароматических веществ (высших спиртов, эфиров, альдегидов и т. п.), синтез которых зависит как от состава сусла и особенно от режимов брожения и природы дрожжей. Как правило, для получения пива, при сбражи­вании которого используют низовые дрожжи, концентрация вторичных продуктов ме­таболизма дрожжей не превышает 200 мг/л, в то время как для пива верхового броже­ния их уровень превышает 300 мг/л. Еще меньшую долю в пиве составляют горькие вещества хмеля, количество которых в пиве не превышает 45 мг/л.

Таким образом, основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, – вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенны­ми органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно изменяются в зависимости от места нахождения предприятия, как это видно на при­мере, приведенном в табл. 5.1. Между тем с ионным составом воды связаны характер­ные свойства некоторых типов пива (табл. 5.2).

Таблица 5.1

Показатели воды, применяемой в пивоварении

Город Жест­кость, мг-экв./л Сухой остаток, мг/л Концентрация ионов, мг/л Окисляе-мость (ХПК), мг О2/л
Са+2 Mg+2 Na+ Fe+2; Fe+3 SO4-2 Cl- HCO3-
Москва 3,7 320 56 14 14 0.2 30 30 180 4
Санкт-Петербург 0,9 90 15 5 5 0,1 15 12 68 6
Пльзень 0,6 35 7 2 2 0,05 5 5 15 2
Мюнхен 5,0 275 75 18 2 0,28 10 2 150 7
Вена 15,0 850 200 60 8 0,3 125 12 120 8
Дортмунд 15,0 1000 225 40 60 0,3 120 60 180 7
Лондон 4,7 300 90 5 15 0,25 40 20 125 4
Дублин 6,0 350 120 5 12 0,2 55 20 125 4
Эдинбург 7,0 650 120 25 55 0.18 140 65 225 5

Таблица 5.2

Типичный ионный состав воды для производства различных типовпива

Типы пива Концентрация ионов, мг/л
Na+ К+ Mg2+ Са2+ Cl- SO4-2 HCO3-
Лагерное 18 2 3 20 25 33 18
Горькое 35 4 20 170 150 260 20
Мягкое 50 4 20 75 250 120 20
Стаут 12 4 10 30 200 15 20

 

яндекс.ћетрика