Хмель представляет собой вьющееся многолетнее двудомное растение. Для пивоваре­ния используют женские неоплодотворенные шишки сорта хмеля обыкновенного (HomulusLupulusL.). Самая ценная часть хмеля – лупулон, который представляет со­бой клейкие зернышки (желестки), находящиеся на внутренней стороне прилистни­ков (рис. 6.1). Лупулон содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря которым хмель нашел применение в пивоварении. Во время храпения хмеля лупулон осмоляется, изменяется его окраска и состав. Лупулон свежего хмеля блестя­щий, от светло-желтого до золотистого цвета; лупулон старого хмеля – красно-корич­невого цвета, без блеска и запаха.

Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он при­дает пиву специфический горький вкус (за счет того, что α-кислоты во время кипя­чения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-α-кислоты) и аромат, кото­рый сообщают пиву эфирные масла хмеля. Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, повышая биологи­ческую стойкость пива. Кроме того, он способствует улучшению пенистых свойств (см. главу 13). Полифенолы хмеля предохраняют пиво от «старения вкуса», связанно­го с окислительными процессами, но при этом отрицательно влияют на коллоидную стабильность пива.

Рис. 6.1.