Наименее эффективным способом использования хмеля в пивоварении является использование шишкового хмеля. Для получения стандартного по охмелению пива в настоящее время применяют различные хмелевые препараты.
Термин «хмелевые препараты» выбран для обозначения всех видоизмененных форм хмеля, которые используются для производства пива.
Согласно аналитике ЕВС и АSВС (Американского общества специалистов по химии пивоварения), хмелевые препараты подразделяют на семь основных групп:
♦ хмелевой порошок/хмелевые гранулы;
♦ обогащенные хмелевые гранулы/обогащенный хмелевой порошок;
♦ хмелевой экстракт;
♦ изомеризованный хмелевой экстракт;
♦ особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы;
♦ особые хмелевые экстракты;
♦ хмелевое масло.
Хмелевой порошок/хмелевые гранулы. Этот вид хмелевых препаратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, упакованные в виде порошка или перед упаковкой гранулированные. Примером могут быть гранулы типа 90. Понятие тип 90 заключается в том, что из 100 кг хмеля получают 90 кг гранул.
Обогащенный хмелевой порошок/обогащенные хмелевые гранулы. Этот вид препаратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, просеянные при низких температурах. Полученный порошок содержит 45-74% исходной массы хмеля и 90-95% исходных α-кислот. Порошок гранулируется и упаковывается.
В процессе гранулирования происходит разрыв лупулиновых зерен, что сопровождается более быстрым высвобождением смолистых веществ. Для предотвращения окисления смол гранулы упаковывают в атмосфере инертного газа или используют вакуумную упаковку. Для упаковки используют металлическую фольгу либо ламинированный пластик.
Особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы. В процессе гранулирования возможна механическая концентрация лупулинов путем замораживания хмелевого порошка (до -35°С) и отсеивания легких частиц (дробины). Гранулирование концентрированного порошка позволяет получить гранулы (тип 45) с содержанием α-кислот вдвое больше, чем в гранулах типа 90. Понятие тип 45 заключается в том, что из 100 кг шишкого хмеля получают 45 кг обогащенных гранул. В процессе гранулирования возможно купажирование хмеля, что позволяет в определенной степени придать гранулам заданные свойства.
Хмелевой экстракт. Для получения экстрактов хмеля используют в качестве растворителя жидкую углекислоту. Углекислотный экстракт хмеля дает дальнейшее повышение эффективности использования горьких кислот в сравнении с гранулами. Поскольку экстракция жидкой углекислотой проходит при сравнительно низких температурах, препарат содержит эфирные масла практически в их исходном состоянии, поэтому он может использоваться для ароматизации пива. Экстракт может быть стандартизованным по содержанию α-кислот (до уровня ее содержания в экстракте 30-50%). При использовании хмелевых экстрактов для изомеризации α-кислот и достижения необходимой горечи пива их, как и гранулированные хмелевые препараты, подвергают варке в течение 1-1,5 часа. В то же время происходит потеря большинства эфирных масел, поэтому часть экстракта может быть добавлена на завершающей стадии кипячения сусла с хмелем. В виду отсутствия дубильных веществ в экстракте его используют в сочетании с другими хмелевыми продуктами (раздел 6.4.3). Важными свойствами экстракта является его однородность, постоянное качество. Экстракт хранят в запаянных банках или бочках, благодаря чему он сохраняет свои свойства на протяжении многих лет.
Особые хмелевые экстракты. Препарат содержит изомеризованные α-кислоты (изо-α-кислоты), мягкие смолы и эфирные масла. Экстракт получают из углекислотного экстракта путем переведения α-кислот в изо-α-кислоты при максимальном сохранении всех других компонентов хмеля, в первую очередь эфирных масел.
Экстракт можно применять по режиму, рекомендованному для хмелевого экстракта, либо добавлять в конце процесса кипячения сусла с хмелем (за 5-10 мин до окончания кипа). Это позволяет наиболее эффективно использовать ароматический потенциал эфирных масел.
Изомеризованный хмелевой экстракт. Экстракт получают из углекислотного экстракта хмеля, растворенного в деаэрированной воде и обработанного карбонатом калия. Препарат содержит исключительно изо-α-кислоты (20 и 30%) в виде калиевых солей.
Изомеризованный экстракт вводят непосредственно в пиво. Наибольший экономический эффект достигается путем совместного использования хмелевого экстракта или суперэкстракта, которые вносят при варке сусла с последующим введением в готовое пиво изомеризованного экстракта. Применение изомеризованного экстракта актуально в том случае, если не было достигнуто требуемой горечи пива при кипячении сусла с хмелем. Перед употреблением экстракт разводят деаэрированной водой до концентрации 2-3%. Рекомендуется дозировать раствор экстракта с помощью мерного насоса при перекачке пива на фильтрование.
Хмелевое масло. Этот продукт представляет собой масло хмеля, полученное путем перегонки с водяным паром, либо в концентрированном виде, либо в виде эмульсии.
Для производства пива в России из всех перечисленных препаратов применяют импортный гранулированный хмель (гранулы типа 90 или типа 45), а также СО2-экстракт (табл. 6.3).
Таблица 6.3
Краткая характеристика хмелевых продуктов
Хмелевые продукты | Характеристика |
Гранулы тип 90 | Содержит все компоненты хмеля |
Гранулы тип 45 | Гранулы обогащены α-кислотами (содержание α = 6 - 18%). Пониженное содержание полифенолов, нитратов, тяжелых металлов и т. п. |
СО2-экстракт | Содержит 30-50% α-кислот. Отсутствуют дубильные вещества, воски, хлорофилл, нитраты, практически отсутствуют тяжелые металлы |