Наименее эффективным способом использования хмеля в пивоварении является ис­пользование шишкового хмеля. Для получения стандартного по охмелению пива в настоящее время применяют различные хмелевые препараты.

Термин «хмелевые препараты» выбран для обозначения всех видоизмененных форм хмеля, которые используются для производства пива.

Согласно аналитике ЕВС и АSВС (Американского общества специалистов по хи­мии пивоварения), хмелевые препараты подразделяют на семь основных групп:

♦    хмелевой порошок/хмелевые гранулы;

♦    обогащенные хмелевые гранулы/обогащенный хмелевой порошок;

♦    хмелевой экстракт;

♦    изомеризованный хмелевой экстракт;

♦    особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы;

♦    особые хмелевые экстракты;

♦    хмелевое масло.

Хмелевой порошок/хмелевые гранулы. Этот вид хмелевых препаратов представ­ляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, упакован­ные в виде порошка или перед упаковкой гранулированные. Примером могут быть гранулы типа 90. Понятие тип 90 заключается в том, что из 100 кг хмеля получают 90 кг гранул.

Обогащенный хмелевой порошок/обогащенные хмелевые гранулы. Этот вид пре­паратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, просеянные при низких температурах. Полученный порошок содержит 45-74% исходной массы хмеля и 90-95% исходных α-кислот. Порошок гранулируется и упа­ковывается.

В процессе гранулирования происходит разрыв лупулиновых зерен, что сопровож­дается более быстрым высвобождением смолистых веществ. Для предотвращения окисления смол гранулы упаковывают в атмосфере инертного газа или используют вакуумную упаковку. Для упаковки используют металлическую фольгу либо ламини­рованный пластик.

Особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы. В процессе гранулирования воз­можна механическая концентрация лупулинов путем замораживания хмелевого по­рошка (до -35°С) и отсеивания легких частиц (дробины). Гранулирование концентрированного порошка позволяет получить гранулы (тип 45) с содержанием α-кислот вдвое больше, чем в гранулах типа 90. Понятие тип 45 заключается в том, что из 100 кг шишкого хмеля получают 45 кг обогащенных гранул. В процессе гранулирования воз­можно купажирование хмеля, что позволяет в определенной степени придать грану­лам заданные свойства.

Хмелевой экстракт. Для получения экстрактов хмеля используют в качестве ра­створителя жидкую углекислоту. Углекислотный экстракт хмеля дает дальнейшее повышение эффективности использования горьких кислот в сравнении с гранулами. Поскольку экстракция жидкой углекислотой проходит при сравнительно низких тем­пературах, препарат содержит эфирные масла практически в их исходном состоянии, поэтому он может использоваться для ароматизации пива. Экстракт может быть стан­дартизованным по содержанию α-кислот (до уровня ее содержания в экстракте 30-50%). При использовании хмелевых экстрактов для изомеризации α-кислот и дости­жения необходимой горечи пива их, как и гранулированные хмелевые препараты, подвергают варке в течение 1-1,5 часа. В то же время происходит потеря большинства эфирных масел, поэтому часть экстракта может быть добавлена на завершающей ста­дии кипячения сусла с хмелем. В виду отсутствия дубильных веществ в экстракте его используют в сочетании с другими хмелевыми продуктами (раздел 6.4.3). Важными свойствами экстракта является его однородность, постоянное качество. Экстракт хра­нят в запаянных банках или бочках, благодаря чему он сохраняет свои свойства на протяжении многих лет.

Особые хмелевые экстракты. Препарат содержит изомеризованные α-кислоты (изо-α-кислоты), мягкие смолы и эфирные масла. Экстракт получают из углекислотного экстракта путем переведения α-кислот в изо-α-кислоты при максимальном со­хранении всех других компонентов хмеля, в первую очередь эфирных масел.

Экстракт можно применять по режиму, рекомендованному для хмелевого экстрак­та, либо добавлять в конце процесса кипячения сусла с хмелем (за 5-10 мин до оконча­ния кипа). Это позволяет наиболее эффективно использовать ароматический потен­циал эфирных масел.

Изомеризованный хмелевой экстракт. Экстракт получают из углекислотного экст­ракта хмеля, растворенного в деаэрированной воде и обработанного карбонатом калия. Препарат содержит исключительно изо-α-кислоты (20 и 30%) в виде калиевых солей.

Изомеризованный экстракт вводят непосредственно в пиво. Наибольший экономи­ческий эффект достигается путем совместного использования хмелевого экстракта или суперэкстракта, которые вносят при варке сусла с последующим введением в гото­вое пиво изомеризованного экстракта. Применение изомеризованного экстракта акту­ально в том случае, если не было достигнуто требуемой горечи пива при кипячении сусла с хмелем. Перед употреблением экстракт разводят деаэрированной водой до концентрации 2-3%. Рекомендуется дозировать раствор экстракта с помощью мерного насоса при перекачке пива на фильтрование.

Хмелевое масло. Этот продукт представляет собой масло хмеля, полученное путем перегонки с водяным паром, либо в концентрированном виде, либо в виде эмульсии.

Для производства пива в России из всех перечисленных препаратов применяют импортный гранулированный хмель (гранулы типа 90 или типа 45), а также СО2-экстракт (табл. 6.3).

Таблица 6.3

Краткая характеристика хмелевых продуктов