В России для пивоварения используются как отечественные штаммы дрожжей (776, 11,44,41, S-Львовская, 8а(М), 70,129,140,145,146,148, Н, 919, М-И-Х1, М-И-ХП), так и зарубежные (Р, F – чешские, 34,308,69 – немецкие). Также используются штаммы Rh, He-Bru, 42,221– дрожжи низового брожения; 127 и 68 – для пшеничного пива, 160 – для старого пива (Альт), О.К.З – для пива Кёльш (институт VLB – Берлин). Эти штаммы хранятся в коллекциях ВНИИ ПБ и ВП (Москва), Московском Государствен­ном Университете пищевых производств, Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей (ГЦ «Хлеб») и Воронежской государствен­ной технологической академии. Некоторые заводы получают штаммы из коллекции ин­ститута биотехнологии в Финляндии (VТТ) и из лаборатории АJL. (Дания), института Вальдштеттен (Германия). Эти штаммы дрожжей отличаются по размеру клеток, отно­шению к факторам роста, флокуляционной способности, активности целого ряда фер­ментов (например, мальтозопермеазы и мальтотриозопермеазы, контролирующих пере­нос мальтозы и мальтотриозы в клетки дрожжей; алкогольдегидрогеназы и т. д.). С этими свойствами дрожжей непосредственно связаны такие производственные характеристи­ки, как бродильная активность клеток, достигаемая величина конечной степени сбражи­вания сусла, коэффициент размножения в процессе брожения. Также штаммы отлича­ются по количеству веществ, характеризующих сенсорный профиль пива.

В связи с развитием новых технологий плотного пивоварения штаммы дрожжей ста­ли оценивать по таким признакам, как осмочувствительность, спиртоустойчивость (то­лерантность к этанолу) клеток. При получении пивных дрожжей, предназначенных к обезвоживанию, обращают внимание на способность синтезировать резервные угле­воды, такие как трегалоза и гликоген. При получении темных сортов пива уместно знать степень адсорбции красящих веществ дрожжевыми клетками различных штам­мов. Этот показатель также важен при оценке штаммов дрожжей с точки зрения сни­жения потерь горьких веществ, которые адсорбируются на клетках во время брожения.

В связи с перечисленными особенностями штаммов пивных дрожжей следует вы­делить следующие признаки:

♦   флокуляционную способность дрожжей;

♦   скорость и степень сбраживания сусла;

♦   синтез побочных продуктов брожения.