Ферменты комплекса гемицеллюлаз действуют на клеточные степени эндосперма зер­на, снижая содержание некрахмалистых полисахаридов. Важнейшим из этой группы ферментов для пивоварения являются эндо-β-глюканаза, которая расщепляет высоко­молекулярный β-глюкан. Гемицеллюлазы освобождают крахмал клеток для действия амилаз, белки – для расщепления протеолитическими ферментами, гидролизуют некрахмалистые полисахариды, что снижает вязкость и улучшает фильтрование охме­ленного сусла. При этом увеличивается выход экстракта и улучшаются фильтруемость и качество пива.

Промышленные ферментные препараты, которые имеют высокую активность геми­целлюлаз, и прежде всего эндо-β-глюканазы, рекомендуются для применения как при переработке больших количеств несоложеного сырья, так и при переработке плохо растворенного солода (табл. 8.1).

В зависимости от активности фермента, преобладающего в препарате, промыш­ленные ферменты используют в следующих направлениях:

♦   для гидролиза крахмала, если в препарате преобладает активность α-амилазы;

♦   если основной активностью препарата является протеолитическая, то главная функция используемого фермента направлена на оптимальное освобождение ферментных комплексов и расщепление азотистых веществ;

♦   если в препарате преобладает активность гемицеллюлазы или эндо-β-глюкана­зы, то препараты делают доступным субстрат для действия амилаз, протеолити­ческих и других ферментов и расщепляют некрахмальные полисахариды при одновременном снижении вязкости среды.

Таблица 8.1

Ферментные препараты, используемые при производстве пивного сусла