9.1.1. Физико-механические процессы

Эффективность фильтрования пива зависит от размера пор фильтровального мате­риала. Механически фильтр задерживает только крупные частицы суспензии, в частности, дрожжевые клетки.

Коллоиды, а также растворимые вещества (например, окрашенные компоненты пива) задерживаются на поверхности фильтровального материала за счет адсорбции. При этом размер задерживаемых частиц значительно меньше, чем размер пор в мате­риале. Таким образом, удаляются вещества, вызывающие опалисценцию пива, которые механически задержать нельзя. При этом очень трудно определить, какие вещества за­держиваются механически, а какие в результате адсорбции, так как оба процесса дей­ствуют одновременно.

9.1.2. Физико-химические процессы

При фильтровании довольно сильно адсорбируются красящие вещества. Поэтому сни­жение цвета первой части пива, прошедшего через фильтр, весьма значительно. После того, как профильтруется большое количество пива, при работе с материалами, имею­щими низкие адсорбирующие свойства, не наблюдается заметного снижения цветно­сти пива. В том случае, когда фильтровальный .материал обладает высокой сорбционной способностью, цветность пива после фильтрования снижается на 0,1-0,2 мл 0,1н раствора йода на 100 мл воды (2-3,4 ед. ЕВС) по сравнению с пивом, поступающим на фильтрование.

При фильтровании также адсорбируются поверхностно-активные вещества, горь­кие и редуцирующие компоненты пива.

Положительным является то, что при фильтровании пива, охлажденного до темпе­ратуры 0-(-1)°С, хорошо адсорбируются нестабильные коллоиды пива, что повышает его коллоидную стойкость. Однако при этом из пива удаляются такие важные компоненты, как горькие, редуцирующие и поверхностно-активные вещества.

9.1.3. Биологические процессы

При фильтровании через целлюлозную фильтромассу биологическая стойкость пива не повышается. Для увеличения микробиологической стабильности пива использу­ют методы холодной стерилизации с применением мембранных фильтров. Использо­вание средних и тонких марок фильтровальных материалов значительно повышает микробиологическую стойкость пива. С помощью очень тонких марок кизельгуров можно добиться холодной стерилизации пива, для чего используют мембранные фильтры.