Под биологической стойкостью понимают время, по истечении которого выпадает оса­док микробиологического происхождения.

Для повышения биологической стойкости пива необходимо:

♦   правильно выбрать эффективные моющие и дезинфицирующие вещества;

♦   предусмотреть мероприятия по микробиологической очистке используемого в технологическом процессе воздуха;

♦   осуществлять пастеризацию пива по режимам, гарантирующим не только био­логическую, но и коллоидную стойкость пива;

♦   применять обеспложивающее (стерилизующее) фильтрование пива;

♦   соблюдать личную гигиену персонала;

♦   поддерживать на высоком уровне санитарное состояние помещений;

♦   обеспечивать асептический розлив пива;

♦   вести контроль за степенью обсемененности (наличию микроорганизмов) воды, солода и другого пивоваренного сырья;

♦   проводить санитарный контроль мойки и дезинфекции;

♦   осуществлять микробиологический контроль готового продукта.

10.3.1. Методы мойки и дезинфекции

Для получения пива стандартного качества, имеющего высокую биологическую стой­кость, необходимо с поверхности оборудования и коммуникаций удалить остатки про­дуктов предыдущего производственного цикла (загрязняющие органические и неорга­нические вещества), а также вредящие производству микроорганизмы. Для этой цели на предприятиях предусматривается целый комплекс мероприятий по мойке и дезин­фекции как технологического оборудования, так и помещений. Чрезвычайно важна и личная гигиена обслуживающего персонала.

В настоящее время на производстве используются следующие способы мойки и дезинфекции:

♦  метод CIP (cleaning in place) при использовании которого технологические ус­тановки не демонтируют. Применяют этот метод для обработки трубопроводов и емкостного оборудования.

Различают рассеянную (потерянную) очистку и пакетную (оборотную). Рассеян­наяочистка предполагает сбрасывание моющих и дезинфицирующих растворов в ка­нализацию после каждой обработки. При пакетнойочистке использованные растворы собираются, накапливаются в баках, их концентрация корректируется и растворы ис­пользуются снова. Следует обратить внимание, что вода, которая использовалась для заключительного ополаскивания, пригодна для предварительной мойки:

♦   метод мойки и дезинфекции непрерывно работающих установок (бутылкомоечных машин);

♦   метод очистки под высоким и низким давлением;

♦    пенная очистка для стен, пола и наружных поверхностей;

♦    очистка технологических систем вручную;

♦    очистка технологических систем заполнением.

Наиболее перспективным среди этих методов является СІР. Существуют различ­ные виды установок для безразборной мойки. Принципиальная технологическая схе­ма безразборной мойки с накопительной системой из емкостей с моющим и дезин­фицирующим растворами, емкостей для свежей воды, оборотной воды и кислоты приведена на рис. 10.1.

Рис. 10.1.