В последнее время уделяется большое внимание вопросам экологии. Сертифицирование предприятий по стандарту ISO 14000 предполагает контроль за всеми этапами производства, влияющими на состав сточных вод. Большая доля нагрузки на сточные воды связана с применением на предприятиях широкого спектра моющих, дезинфицирующих и смазочных материалов.
Средний удельный расход моющих и дезинфицирующих средств составляет 600 г/гл пива.
Сточные воды обычно оцениваются по следующим показателям: ХПК, БПК5, рН. сухой остаток, температура. В последнее время также определяются сульфаты, нитраты и фосфаты.
ХПК (химическое потребление кислорода) – это количество кислорода, требуемое для окисления органических веществ сточной воды до диоксида углерода, воды и аммиака.
БПК5(биологическое потребление кислорода) – это количество кислорода, израсходованного в течение 5 суток на аэробное биохимическое разложение органических веществ, содержащихся в сточной воде; разложение осуществляют микроорганизмы, находящиеся в сточной воде.
Сточные воды пивоваренного производства в среднем имеют БПК5 = 1200 мг О2/л. Для сравнения – бытовые сточные воды характеризуются БПК5 = 300 мг О2/л.
Условно принимают, что БПК составляет 50% химического потребления кислорода. Поскольку для очистки сточных вод обычно используют биохимические методы разложения (аэробные и анаэробные), необходимо, чтобы значения показателя БПК приближались к показателю ХПК; в этом случае можно говорить о полном биологическом разложении стоков.
10.12.1. Показатель ХПК
Влияние моющих и дезинфицирующих средств на показатели сточных вод очень незначительно; ими можно пренебречь. Следует отметить, что на показатель ХПК более всего влияют органические вещества, в то время как неорганические вещества определяют рН стоков. Органические соединения в моющих и дезинфицирующих средствах представлены в основном тензидами (в пеногасителях и моющих агентах), а также органическими кислотами в дезинфицирующих веществах.
10.12.2. Неорганические соединения
Фосфаты
Моющие и дезинфицирующие вещества имеют решающее значение в сбросе фосфатов. Фосфаты используются для мойки оборудования (алюминиевых танков), их добавляют к каустику при мойке бутылок. Использование препаратов, не содержащих фосфор, на линии розлива значительно снижает этот показатель в сточных водах.
Нитраты
Уровень нитратов в сточных водах определяется использованием азотной кислоты для мойки оборудования, в частности алюминиевых танков. В зависимости от частоты кислотной обработки оборудования доля нитратов в сточных водах может составлять от 0 до 50 кг в день. Также на содержание нитратов влияет непосредственно вода, из которой в сточные воды может попасть от 0 до 30 кг нитратов в день. Потери пива на этот показатель не влияют.
Сульфаты
Содержание сульфатов в сточных водах определяется главным образом наличием их в свежей воде (от 0,8 до 200 кг/сут), в то время как моющие и дезинфицирующие вещества незначительно увеличивают содержание этих веществ в сточных водах (от 0 до 6 кг/сутки). Доля сульфатов определяется использованием препаратов, содержащих серную кислоту, которые редко применяются в пивоваренной промышленности.
10.12.3. Влияние смазок на состав сточных вод
Состав смазок и их удельный расход определяет их долю в сточных водах на предприятии. Расход смазок зависит от многих факторов:
♦ от вида и длины транспортерных лент;
♦ от рабочей концентрации, которая во многом определяется составом смазки;
♦ от правильной настройки дозирующей станции.
В табл. 10.25 приведены сведения по удельному расходу ленточных смазочных средств и суммарному расходу моющих и дезинфицирующих средств.
Таблица 10.25
Удельный расход смазок на пивоваренных предприятиях
| Показатель | Средние величины | Минимум | Максимум |
| Суммарный расход моющих и дезинфицирующих веществ, г/100 л | 600 | 372 | 1018 |
| Расход смазок, г/100 л | 11 | 4 | 27 |
| Доля смазок в суммарном расходе, % | 1,8 | 1,1 | 2,6 |
Из табл. 10.25 следует, что доля смазок в сточных водах составляет около 2% от моющих и дезинфицирующих веществ и всего лишь 0,14% от общего показатели по ХПК стоков пивоваренного предприятия, т. е. вклад смазочных веществ на пивоваренных заводах в общий объем стоков при правильном выборе смазочных средств очень незначителен.
Литература
♦ Бак В., Бахак И., Фишер Э. Исследование смазочных материалов с дезинфицирующими присадками на гигиену в цехах розлива в бутылку // Brauwelt, Мир пива. – 1999. – № 4. – С. 31-33.
♦ Березовский А. А. Ускоренная идентификация бактерий, инфицирующих пивоваренное производство: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. – М.: 1982.
♦ Голдман Р., Пех П. Кислотная дезинфекция ЦКТ с помощью системы скользящей колосниковой решетки // Пиво и жизнь. – 2000. – № 1(20).
♦ Технологическая инструкция ТИ10-05031531-1855-98.
♦ Граецки X., Шмальц Д. Дезинфицирующие добавки для горячей щелочи // Brauwelt, Мир пива. - 1996. - № 1. - С. 60.
♦ Жвирблянская А., Исаева В, Дрожжи в пивоварении. – М.: Пищевая промышленность, 1979.-246 с.
♦ Жукова А. И., Лаврова В. Л. Антисептики для обработки оборудования предприятий пивоваренной промышленности. – ЦНИИТЭИПищепром, 1983. – Вып. 5. – 20 с.
♦ Исаева В. С, Раттэль Н. Н., Волкова Т. Н. Краткий атлас посторонних микроорганизмов пивоваренного производства. М., 1977. – 102 с.
♦ Ленинджер А. Биохимия. – С. 193.
♦ Лаумайер К. Мойка и дезинфекция в пищевой промышленности.
♦ Семинар в С-Петербурге «Новые молочные продукты западного рынка и современные методы упаковки» фирмы Dr. Weigert, Гамбург. – 1996.
♦ Слюсаренко Т. П., Решетняк Л. Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Агропромиздат, 1989. – 184 с.
♦ Рудольф В. В., Орещенко А. В., Яшнова П. М, Производство безалкогольных напитков: справочник. – СПб.: Профессия, 2000. – 360 с.
♦ Фолъма М. Гигиена, очистка и дезинфекция на пивоваренных заводах и предприятиях для розлива напитков //Brauwelt, Мир пива – 1996. – № 4. – С. 21-32.
♦ Штраух Р., Кренингер К. Контролируемая дезинфекция поверхностей двуокисью хлора // Brauwelt, Мир пива. - 1997. - № 1. - С. 50-51.
♦ Шлегель Г. Общая микробиология. – Пер. с нем. – М.: Мир, 1987. – 567 с.
♦ Heyse K-U. Handbuch der brauerei-praxis. – 3-edición. – Gefranke-Fachverlag: 1989. – P. 865.
♦ Priest F. G. Gram-positive brewery bacteria // Brewing Microbiology. – London, 1987. – P. 121-153.
♦ Van Vuuren H.J J, Gram-negativ spoilage bacteria // Brewing Microbiology. – London, 1987. – P. 155-185.
