Коллоидную стойкость пива оценивают по появлению помутнения в процессе хра­нения при температуре 20°С. Мутность выражают в единицах ЕВС. Для определения мутности обычно используют специальные приборы или визуальную оценку пива. При этом установлено, что появление видимой мути в пиве соответствует мутности 2 ед. ЕВС. Степень мутности можно оценивать невооруженным глазом, если сравнивать ее со стандартным раствором формазина (см. раздел 9.9.1).

11.2.1. Определение мутности пива

В пивоварении для определения мутности (прозрачности) пива используют прибо­ры, основанные на измерении рассеивания света, проходящего под разным углом. В качестве примера можно привести такие приборы, как радиометр (90 град), Цейс Пульфрих (45 град), Монитек (15 град). От угла поступления света зависят получен­ные результаты определения мутности. В связи с тем, что в пиве содержатся частицы разных размеров (от 0,1 мкм до 400 мкм см. табл. 11.4), для их выявления необходи­мо использовать приборы с различным углом преломления света. Так, для выявле­ния частиц, имеющих малые размеры (менее 1 мкм,), наиболее подходит рассеивание света под углом 90 град. Большие по размеру частицы лучше выявляются при сме­щении детектора рассеянного света относительно оси проходящего луча под углом 45 град.

Таблица 11.4

Величина коллоидных частиц и частиц вспомогательных материалов, применяемых в производстве пива

11.2.2. Косвенные методы оценки коллоидной стойкости пива

Существует целый ряд косвенных методов оценки стойкости пива:

1. Определение количества высокомолекулярных полипептидов, способных реа­гировать с таннином. В этом случае мутность пива определяется при добавлении 10 мг таннина на 1 л пива (она должна быть менее 0,50-0,35 – при этом стой­кость пива будет превышать 3 мес).
2. Ускоренный тест 2/1, при котором пиво выдерживают 2 сут при температуре 60°С, затем 1 сут при 0°С и замеряют образовавшуюся муть сразу же после холодной обработки.
3. Тест Шапона, предусматривающий определение холодной мути через 40 мин выдержки при температуре минус 5 °С. Этот показатель должен быть близок к показателю мутности исходного пива.
4. Предел осаждения белка сульфатом аммония. Пиво с пределом осаждения ме­нее 12 мл/100 мл пива считают ниже среднего качества, 12-15 мл/100 мл – среднего качества, а более 18 мл/100 мл – высокого качества.
5. Аналитика ЕВС предусматривает тест 7/1 (40°С, 60°С/0°С). Пять или шесть бутылок пива помещают в термостат при температуре 40°С (для обычного пива) и при 60°С (для пастеризованного пива) и выдерживают при этой температуре 7 дней. Затем помещают их на 24 ч в ванну со льдом при температуре 0°С, после чего измеряют мутность.
6. Чередование температур 60°С и 0°С попеременно по 24 ч и измерение мутности после охлаждения. Такие измерения проводят до тех пор, пока величина мутно­сти не достигнет 2 ед. ЕВС. Число таких циклов характеризует стойкость пива. Обычно один теплый день при 60°С означает один месяц хранения пива без мути, а теплый день при 40°С – три недели хранения. При использовании этого теста пиво при 2-4 днях выдержки считается хорошим (стойкость более 3 мес).
7. Несколько бутылок выдерживают в течение трех дней при +40°С, а затем 24 часа при 0°С. Далее оценивается мутность пива. Если мутность менее 2 ед. ЕВС, то цикл повторяют до тех пор, пока не будет видимого помутнения. Число дней, которое выдержало пиво до появления взвесей, умножают на 10 и полученная цифра будет указывать на длительность хранения пива (К. Нимш, 1998).
8. Тест на содержание дубильных веществ, в котором используется титрование раствором ПВПП (0,4 г/л).
9. Прогноз коллоидной стойкости пива по методу, предложенному в институте пивоварения и соложения (М. Каглер, 1986). Для контрольных испытаний ис­пользуют три бутылки пива одной партии. Бутылки помещают в ледяную баню на 6 час, далее нагревают до 66±1°С и выдерживают при этой температуре 16 час. Далее бутылки медленно охлаждают до 20°С и снова помещают в ледя­ную баню на 6 час. Затем измеряют мутность пива на приборе Haze-Meter UKM-ld (фирмы Radiometer, Дания) и по табл. 11.5 определяют предполага­емый максимальный срок хранения пива.

Таблица 11.5

Определение коллоидной стойкости пива по показателю мутности