Коллоидную стойкость пива оценивают по появлению помутнения в процессе хранения при температуре 20°С. Мутность выражают в единицах ЕВС. Для определения мутности обычно используют специальные приборы или визуальную оценку пива. При этом установлено, что появление видимой мути в пиве соответствует мутности 2 ед. ЕВС. Степень мутности можно оценивать невооруженным глазом, если сравнивать ее со стандартным раствором формазина (см. раздел 9.9.1).
11.2.1. Определение мутности пива
В пивоварении для определения мутности (прозрачности) пива используют приборы, основанные на измерении рассеивания света, проходящего под разным углом. В качестве примера можно привести такие приборы, как радиометр (90 град), Цейс Пульфрих (45 град), Монитек (15 град). От угла поступления света зависят полученные результаты определения мутности. В связи с тем, что в пиве содержатся частицы разных размеров (от 0,1 мкм до 400 мкм см. табл. 11.4), для их выявления необходимо использовать приборы с различным углом преломления света. Так, для выявления частиц, имеющих малые размеры (менее 1 мкм,), наиболее подходит рассеивание света под углом 90 град. Большие по размеру частицы лучше выявляются при смещении детектора рассеянного света относительно оси проходящего луча под углом 45 град.
Таблица 11.4
Величина коллоидных частиц и частиц вспомогательных материалов, применяемых в производстве пива
Вспомогательные материалы | Величина частиц, мкм (µm) |
Кизельгур | 2 до 60 (раздел 9.4.1.5) |
Перлит | 2 до 60 (раздел 9.5) |
Силикагели | 5-20 (табл. 11.9) |
ПВПП | 5-400 |
Агароза | 40-300 |
Белково-дубильные комплексы при обратимом помутнении | 0,1-1,0 |
Белково-дубильные комплексы при необратимом помутнении | 1-10 |
11.2.2. Косвенные методы оценки коллоидной стойкости пива
Существует целый ряд косвенных методов оценки стойкости пива:
- Определение количества высокомолекулярных полипептидов, способных реагировать с таннином. В этом случае мутность пива определяется при добавлении 10 мг таннина на 1 л пива (она должна быть менее 0,50-0,35 – при этом стойкость пива будет превышать 3 мес).
- Ускоренный тест 2/1, при котором пиво выдерживают 2 сут при температуре 60°С, затем 1 сут при 0°С и замеряют образовавшуюся муть сразу же после холодной обработки.
- Тест Шапона, предусматривающий определение холодной мути через 40 мин выдержки при температуре минус 5 °С. Этот показатель должен быть близок к показателю мутности исходного пива.
- Предел осаждения белка сульфатом аммония. Пиво с пределом осаждения менее 12 мл/100 мл пива считают ниже среднего качества, 12-15 мл/100 мл – среднего качества, а более 18 мл/100 мл – высокого качества.
- Аналитика ЕВС предусматривает тест 7/1 (40°С, 60°С/0°С). Пять или шесть бутылок пива помещают в термостат при температуре 40°С (для обычного пива) и при 60°С (для пастеризованного пива) и выдерживают при этой температуре 7 дней. Затем помещают их на 24 ч в ванну со льдом при температуре 0°С, после чего измеряют мутность.
- Чередование температур 60°С и 0°С попеременно по 24 ч и измерение мутности после охлаждения. Такие измерения проводят до тех пор, пока величина мутности не достигнет 2 ед. ЕВС. Число таких циклов характеризует стойкость пива. Обычно один теплый день при 60°С означает один месяц хранения пива без мути, а теплый день при 40°С – три недели хранения. При использовании этого теста пиво при 2-4 днях выдержки считается хорошим (стойкость более 3 мес).
- Несколько бутылок выдерживают в течение трех дней при +40°С, а затем 24 часа при 0°С. Далее оценивается мутность пива. Если мутность менее 2 ед. ЕВС, то цикл повторяют до тех пор, пока не будет видимого помутнения. Число дней, которое выдержало пиво до появления взвесей, умножают на 10 и полученная цифра будет указывать на длительность хранения пива (К. Нимш, 1998).
- Тест на содержание дубильных веществ, в котором используется титрование раствором ПВПП (0,4 г/л).
- Прогноз коллоидной стойкости пива по методу, предложенному в институте пивоварения и соложения (М. Каглер, 1986). Для контрольных испытаний используют три бутылки пива одной партии. Бутылки помещают в ледяную баню на 6 час, далее нагревают до 66±1°С и выдерживают при этой температуре 16 час. Далее бутылки медленно охлаждают до 20°С и снова помещают в ледяную баню на 6 час. Затем измеряют мутность пива на приборе Haze-Meter UKM-ld (фирмы Radiometer, Дания) и по табл. 11.5 определяют предполагаемый максимальный срок хранения пива.
Таблица 11.5
Определение коллоидной стойкости пива по показателю мутности
Мутность, ед. ЕВС | Коллоидная стойкость, сут | |
Максимальная | Минимальная | |
2,6-1,8 | 60 | 20-40 |
1.8-1.4 | 90 | 40-55 |
1,4-1,2 | 120 | 55-65 |
1,2-1,0 | 150 | 65-80 |
1,0-0,8 | 180 | 80-105 |
0,8-0,6 | 210 | 105-135 |
0,6-0,4 | 240 | 135-170 |