униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

 

Все применяемые сегодня на пивзаводах меры для увеличения коллоидной стойкости пива направлены (наряду с избежанием попадания кислорода в пиво на этапе фильтро­вания пива) в основном на удаление протеинов и дубильных веществ, которые, явля­ясь нерастворимыми соединениями, приводят к помутнению пива. Повлиять на состав будущего пива можно уже на этапах солодоращения, затирания, кипячения сусла с хмелем и во время брожения и дображивания пива. Однако только технологических приемов повышения коллоидной стабильности на сегодняшний день не всегда доста­точно. Для устранения соединений, образующих коллоидную муть, можно применять различные адсорбенты. Это могут быть синтетические соединения, такие как полистерол и ПВПП, натуральные полимеры, такие как целлюлоза, декстран, полисахариды, или минеральные вещества, например, силикагель.

В пивоварении нашли применение каррагинаны, агароза, силикагели, ПВПП. Эти продукты относятся к вспомогательным видам сырья; они участвуют в технологичес­ком процессе, но не содержатся в готовом продукте. Тем не менее многие из них имеют соответствующий индекс пищевой добавки (Е), т. е. являются абсолютно безвредны­ми для здоровья человека (табл. 11.6).

На каждом технологическом этапе используют вполне определенные материалы, которые наиболее эффективно способствуют решению задачи повышения коллоид­ной стабильности пива (табл. 11.6).

Таблица 11.6

Характеристика адсорбентов

Точка внесения Название Химическая природа Номер пищевой добавки Торговая марка Примечание
Варочный котел Карраги-наны Полисахарид Е407

Ирландский мох,

Вирфлок, Максофлок, Кларигум, Кларифлок

Адсорбенты белков
Впрпул, лагерный танк. Фильтро­вание пива Силика-гели Минеральное вещество Е551

Стабификс, Дараклар,

Сил-Пруф, Стабизол, Люсилайт

Адсорбция белков и частично белково-дубильных комплексов
Фильтро­вание нива ПВПП

Синтетиче­ское

органическое вещество

Е 1202 Поликлар, Дивергаи

Адсорбция

полифенолов, частично адсорбция белково-дубильных комплексов

Стабилизаторы пива четко разделяются на те, которые удаляют или расщепляют белки, и на те, которые удаляют ПФ. Вместе с тем фенолы адсорбируются на силикагелях в виде белково-дубильных веществ через взаимодействие силикагеля и белка. Соответственно белки частично удаляются при использовании ПВПП, но уже путем образования водородных связей между ПФ белково-дубильных комплексов с коль­цом пирролидона.

Кроме того, существует материал агароза, который адсорбирует как конденсиро­ванные дубильные вещества и аптоцианогены, так и высокомолекулярные белки. Все адсорбенты должны отвечать следующим требованиям:

♦   высокой степенью адсорбции, вызывающих помутнение пива веществ;

♦   они должны быть инертны по отношению к пиву, т. е. не изменять вкус, запах, цвет, пеностойкость;

♦   они должны не растворяться в пиве, в противном случае эти вещества будут считаться добавками и информация о них должна быть указана на этикетке;

♦   эти вещества по возможности должны регенерироваться.

 

Яндекс.Метрика