Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

 

А. Протеазы растительного происхождения

В настоящее время для повышения коллоидной стойкости пива в основном использу­ют протеолитические ферменты, предотвращающие белковые помутнения, а также ферменты, позволяющие получить глубоко выбраженное пиво.

При использовании протеаз необходимо помнить, что при слишком глубоком рас­щеплении белков получается пустое пиво с плохой пенистостью, а также с измененным вкусом; при недостаточном же расщеплении белков брожение идет вяло, и дека почти не образуется.

Препараты микробного происхождения не могут гарантировать необходимую степень расщепления белков. Для этой цели используются растительные протеазы, в частности, папаин. Его получают из плодов дынного дерева Carica papaja. Такого рода препараты, но с различными названиями, выпускают многие западные фирмы.

На нашем рынке этот фермент известен под названием Коллупулин (фирма Qist-brocades) или Чилко (голландской фирмы Noarden). Коллупулин – это продукт, со­держащий цистеиновую протеазу, разрушающую протеины пива, которые связывают­ся с ПФ и образуют холодное помутнение. Важно, что этот фермент не влияет на вкус и запах пива и не снижает его пеностойкость. Его расход может составлять от 1 до 5 г на 1 гл пива. Препарат добавляют либо в лагерные танки, либо вводят в трубопровод во время перетачки пива из бродильного аппарата в чан дображивания. Следует обратить внимание на то, что для эффективного действия фермента рН пива должен находиться в пределах от 4,1 до 4,5.

Разработан способ получения пива с длительным сроком хранения, который осно­ван на применении протеолитического фермента коллагеназы. Этот препарат по своим свойствам не уступает папаину (В. Тихонов, 1993).

Б. Бактериальные протеазы

Из отечественных ферментных препаратов, содержащих протеазы, для стабилизации коллоидов пива известен отечественный бактериальный ферментный препарат Протосубтилин Г10Х. Кроме того, для получения пива с высокой степенью сбраживания применяют грибной препарат Амилоризин П10Х. Отмечается, что протеолитическая способность протосубтилина выше, чем у импортных препаратов, но стабилизирую­щая активность выше у последних.

Отмечено, что иногда при использовании ферментных препаратов пиво в процессе хранения приобретает привкус, несвойственный свежему продукту (например, хлеб­ный). Особенно это ощущается в светлом пиве. В связи с этим следует обращать вни­мание на термостабильность ферментов, так как термостабильные ферменты могут остаться в пиве даже после пастеризации и изменять химический состав пива во время хранения. Так, амилоризин и глюкоамилазы фирмы Rapidase(Франция) термоста­бильны, а растительные ферменты и протосубтилин – термолабильны.

Из импортных ферментов предлагается бактериальная протеаза Brewers Proteaseфирмы ЕНР, получаемая из Bacillus subtilis. Этот фермент увеличивает содержание аминного азота, т. е. это экзопротеаза, в то время как для повышения коллоидной стой­кости пива важнее действие эндопептидаз, уменьшающих молекулярную массу высо­комолекулярных белков (ВМБ). Влияние фермента на стойкость пива может быть опосредованным, так как при высоком содержании аминного азота в сусле процесс главного брожения интенсифицируется, в результате чего в пенном слое будут образо­вываться комплексы типа белок-белок. Фермент рекомендуется вносить в затор из расчета 0,4-2,0 кг на 1 т зерна (ячменя). Максимальная активность фермента проявля­ется при температуре 45-50°С, он инактивируется при 85°С в течение 10 мин. Стабиль­ная активность препарата наблюдается при рН = 5,5-8,5.

Для повышения степени сбраживания сусла и улучшения его фильтрации исполь­зуются другие бактериальные ферменты, например, комплексный ферментный препа­рат Церимикс, в состав которого входят α-амилаза, ß-глюканаза и протеазы. Кроме того, для этой цели могут использоваться Фунгамил, Целлюкласт и многие другие (раздел 8).

 

яндекс.ћетрика