А. Протеазы растительного происхождения
В настоящее время для повышения коллоидной стойкости пива в основном используют протеолитические ферменты, предотвращающие белковые помутнения, а также ферменты, позволяющие получить глубоко выбраженное пиво.
При использовании протеаз необходимо помнить, что при слишком глубоком расщеплении белков получается пустое пиво с плохой пенистостью, а также с измененным вкусом; при недостаточном же расщеплении белков брожение идет вяло, и дека почти не образуется.
Препараты микробного происхождения не могут гарантировать необходимую степень расщепления белков. Для этой цели используются растительные протеазы, в частности, папаин. Его получают из плодов дынного дерева Carica papaja. Такого рода препараты, но с различными названиями, выпускают многие западные фирмы.
На нашем рынке этот фермент известен под названием Коллупулин (фирма Qist-brocades) или Чилко (голландской фирмы Noarden). Коллупулин – это продукт, содержащий цистеиновую протеазу, разрушающую протеины пива, которые связываются с ПФ и образуют холодное помутнение. Важно, что этот фермент не влияет на вкус и запах пива и не снижает его пеностойкость. Его расход может составлять от 1 до 5 г на 1 гл пива. Препарат добавляют либо в лагерные танки, либо вводят в трубопровод во время перетачки пива из бродильного аппарата в чан дображивания. Следует обратить внимание на то, что для эффективного действия фермента рН пива должен находиться в пределах от 4,1 до 4,5.
Разработан способ получения пива с длительным сроком хранения, который основан на применении протеолитического фермента коллагеназы. Этот препарат по своим свойствам не уступает папаину (В. Тихонов, 1993).
Б. Бактериальные протеазы
Из отечественных ферментных препаратов, содержащих протеазы, для стабилизации коллоидов пива известен отечественный бактериальный ферментный препарат Протосубтилин Г10Х. Кроме того, для получения пива с высокой степенью сбраживания применяют грибной препарат Амилоризин П10Х. Отмечается, что протеолитическая способность протосубтилина выше, чем у импортных препаратов, но стабилизирующая активность выше у последних.
Отмечено, что иногда при использовании ферментных препаратов пиво в процессе хранения приобретает привкус, несвойственный свежему продукту (например, хлебный). Особенно это ощущается в светлом пиве. В связи с этим следует обращать внимание на термостабильность ферментов, так как термостабильные ферменты могут остаться в пиве даже после пастеризации и изменять химический состав пива во время хранения. Так, амилоризин и глюкоамилазы фирмы Rapidase(Франция) термостабильны, а растительные ферменты и протосубтилин – термолабильны.
Из импортных ферментов предлагается бактериальная протеаза Brewers Proteaseфирмы ЕНР, получаемая из Bacillus subtilis. Этот фермент увеличивает содержание аминного азота, т. е. это экзопротеаза, в то время как для повышения коллоидной стойкости пива важнее действие эндопептидаз, уменьшающих молекулярную массу высокомолекулярных белков (ВМБ). Влияние фермента на стойкость пива может быть опосредованным, так как при высоком содержании аминного азота в сусле процесс главного брожения интенсифицируется, в результате чего в пенном слое будут образовываться комплексы типа белок-белок. Фермент рекомендуется вносить в затор из расчета 0,4-2,0 кг на 1 т зерна (ячменя). Максимальная активность фермента проявляется при температуре 45-50°С, он инактивируется при 85°С в течение 10 мин. Стабильная активность препарата наблюдается при рН = 5,5-8,5.
Для повышения степени сбраживания сусла и улучшения его фильтрации используются другие бактериальные ферменты, например, комплексный ферментный препарат Церимикс, в состав которого входят α-амилаза, ß-глюканаза и протеазы. Кроме того, для этой цели могут использоваться Фунгамил, Целлюкласт и многие другие (раздел 8).
