Препараты таннина, которые используют в качестве осадителя, представляют собой 100% галлотаннин, получаемый экстракцией и очисткой из китайских дубильных орешков или листьев сумаха в виде гранул светло-желтого цвета. При растворении галлотаннина в воде до концентрации 160 мг/л не наблюдается изменения вкуса водного раствора.
Действие танниновой кислоты заключается в осаждении белков (табл. 11.11). Кислота избирательно соединяется с группами (-SH) и (-NH-) полипептидов с образованием водородных связей. Препарат вносят либо в период дозревания пива в танк дображивания в количестве 5-8 г/гл, либо в трубопровод при фильтровании пива при температуре от 0 до -1°С в количестве 3-6 г/гл. Время контакта препарата с пивом составляет от 5 до 10 мин. При этом образуется хлопьевидный осадок, который с целью снижения потерь пива следует отделять от пива либо путем центрифугирования, либо фильтрованием пива через перлит, который имеет больший размер пор по сравнению с кизельгуром (см. гл. 9).
На рынке известен препарат дубильной кислоты под торговой маркой Brewtan(Брютан) бельгийской фирмы OmniHem. Препарат представляет собой чистый галлотаннин (100%), который взаимодействует с содержащими SН-группы кислыми белками при рН ниже 5,6 и осаждает их. Препарат выпускают двух марок – Brewtanи Brewtan С; последний характеризуется более широкими колебаниями по молекулярной массе. Brewtanрекомендуют вносить перед фильтрованием пива, Brewtan С – после главного брожения или дображивания.
Осветлитель рекомендуется вносить либо по окончании главного брожения, либо в конце дображивания, либо перед фильтрованием пива. Расход Brewtanи длительность седиментации (осаждения) определяется составом пива, а именно количеством взвесей и концентрацией дрожжевых клеток в пиве (табл. 11.12), а также температурой процесса.
Таблица 11.11
Адсорбция белков и антоцианогенов при стабилизации пива таннином
Доза таннина, г/гл | Азот, осаждаемый МgSO4, мг/л | Антоцианогены, мг/л |
0 | 128 | 43 |
4 | 127 | 35 |
8 | 119 | 36 |
Таблица 11.12
Расход препаратов Brewtanи рекомендуемая технология удаления осадка
Количество взвесей, г/л | Концентрация дрожжевых клеток, млн/мл | Максимальная концентрация, г/гл | Фильтрующий материал и его расход, г/гл | Длительность процесса седиментации при температуре -0,5...- 1,5 °С, час |
0,5 | Менее 5 | 3 | Кизельгур, перлит (100-150) | Brewtan5-10 |
2,5 | Более 5 | 3-4 | Предпочтительно перлит (150-200) | BrewtanС24-36 |