Препараты таннина, которые используют в качестве осадителя, представляют собой 100% галлотаннин, получаемый экстракцией и очисткой из китайских дубильных орешков или листьев сумаха в виде гранул светло-желтого цвета. При растворении галлотаннина в воде до концентрации 160 мг/л не наблюдается изменения вкуса вод­ного раствора.

Действие танниновой кислоты заключается в осаждении белков (табл. 11.11). Кислота избирательно соединяется с группами (-SH) и (-NH-) полипептидов с об­разованием водородных связей. Препарат вносят либо в период дозревания пива в танк дображивания в количестве 5-8 г/гл, либо в трубопровод при фильтровании пива при температуре от 0 до -1°С в количестве 3-6 г/гл. Время контакта препарата с пивом составляет от 5 до 10 мин. При этом образуется хлопьевидный осадок, который с целью снижения потерь пива следует отделять от пива либо путем центрифугирова­ния, либо фильтрованием пива через перлит, который имеет больший размер пор по сравнению с кизельгуром (см. гл. 9).

На рынке известен препарат дубильной кислоты под торговой маркой Brewtan(Брютан) бельгийской фирмы OmniHem. Препарат представляет собой чистый галлотаннин (100%), который взаимодействует с содержа­щими SН-группы кислыми белками при рН ниже 5,6 и осаждает их. Препарат выпускают двух марок – Brewtanи Brewtan С; последний характеризуется бо­лее широкими колебаниями по молекулярной массе. Brewtanрекомендуют вносить перед фильтрованием пива, Brewtan С – после главного брожения или доб­раживания.

Осветлитель рекомендуется вносить либо по окончании главного брожения, либо в конце дображива­ния, либо перед фильтрованием пива. Расход Brewtanи длительность седиментации (осаждения) определяется составом пива, а именно ко­личеством взвесей и концентрацией дрожжевых клеток в пиве (табл. 11.12), а также температурой процесса.

Таблица 11.11

Адсорбция белков и антоцианогенов при стабилизации пива таннином

Таблица 11.12

Расход препаратов Brewtanи рекомендуемая технология удаления осадка