Агароза входит в состав новой комбинированной стабилизационной системы CSS (фирмы Handtmann). Она представляет собой полисахарид, выделенный из опреде­ленного вида водорослей и состоит из остатков дисахарида галактозы и 3,6-ангидрога­лактозы. Из нее производят шарообразные полимеры (рис. 11.7) с частицами разной величины (от 100 до 300 µm), которые характеризуются высокой химической и физи­ческой стабильностью. Они абсолютно инертны, нейтральны и не разбухают.

Агароза нашла применение в ионообменниках (адсорберах) для повышения физи­ко-химической стабильности пива, так как селективно адсорбирует белки и полифенолы пива. Белок связывается с адсорбентом посредством электромеханической силы, дубильные вещества – посредством водородной связи.

Рис. 11.7.

Главное ее преимущество при использовании в пивоварении заключается в том, что из пива одновременно удаляются высокомолекулярные белки (ВМБ), антоцианогены и высокомолекулярные полифенолы, т. е. те компоненты, которые являются глав­ной причиной появления мути в пиве, в то время как пенообразующие протеины и катехин не адсорбируются (табл. 11.18 и 11.19), что положительно сказывается на органолептических свойствах пива и его вкусовой стабильности.

11.5.4.1. Технологические аспекты

Отфильтрованное через кизельгуровый фильтр пиво проходит через камеру CSS, наполненную адсорбентом с максимальной высотой слоя 15 см. Контакт пива с адсорбен­том в течение 30 с достаточен для удаления ВМБ и таннинов. В зависимости от диаметра камеры (1,6-2,2 м) и высоты слоя (11-15 см) производительность установки составляет 2650-6840 гл/сут. Расход адсорбента CSS составляет около 100 мл/гл пива

Особенность данной системы заключается в том, что если пиво прокачивается ис­ключительно через колонку, то в начале процесса степень адсорбции белков и дубильных веществ очень велика, а затем постепенно падает. Для получения равномерно стаби­лизированного пива предусматривается автоматическое смешение нестабилизированного пива с пивом, прошедшим через ионообменник. Доля необработанного пива при этом составляет около 40%.

Регенерация адсорбента происходит в два этапа; сначала с помощью 2М раствора поваренной соли удаляются белки, а затем 1М раствором NaOH вымывается денатурированные остатки белково-дубильных комплексов. Затем система промывается либо холодной щелочью, либо горячей водой. Процесс регенерации можно проводить несколько сот раз без потерь адсорбента.

Таблица 11.18

Влияние адсорбционной стабилизации с помощью агарозы на дубильные вещества

Таблица 11.19

Изменение фракций белков и полифенолов безалкогольного пива при использовании различных способов стабилизации

В зависимости от количества циклов регенерации, использованная агароза каждые два года должна утилизироваться. Количество отходов при использовании новой си­стемы значительно меньше, чем при стабилизации пива ПВПП и силикагелем. Так, по данным фирмы Handtmann, для завода производительностью 5 млн дал пива в год и расходе 15 г/гл ПВПП и 30 г/гл силикагеля отходы составляют 22 т в год, в то время как при использовании агарозы только 100 кг.

Литература

♦   Ангер Х-М. Оптимизация приборов для измерения мутности нива в лабораторных услови­ях //Brauwelt, Мир пива. - 1996. - № 2. - С. 35-38.

♦   Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 622 с.

♦   Гриффин С. Р. Качество пива. Разновидности помутнений в пиве: семинар компании «САН груп». – Москва, 24 января – 1 февраля, 1996.

♦   Информацияфирмы SCM Chemicals «SiL-PROOF BG-6. Silica Gel».

♦   Информация фирмы GRACE Davison «Стабилизаторы пива Daraclar».

♦   Информация фирмы ISP.

♦   Информация фирмы BASF.

♦   Информация фирмы Quest International.

♦   Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива. – М.: Агропромиздат, 1980. – 279 с.

♦   Катцке М., Нендза Р., Оксле Д. Стабилизация пива посредством ионообменников // Brauwelt, Мир пива. - 2000. – № 3. – Ч. 1 и 2. – С. 28-33.

♦   Нимш К. Стабилизация белка: наилучшая программа // Brauwelt, Мир пива. – 1998. – №2.-С. 31-35.

♦   Покровская Н. В. Коллоидная стойкость пива и способы ее повышения. – М.: ЦНИИ-ТЭИПищепром, 1973. - 31 с.

♦   Рекомендации но использованию КиГель продуктов фирмы «Erbsloh Geisenheim Getranke-technologia» ВНИИПБиВП (Москва).

♦   Проспекты фирмы Handtmann «CSS – новая комбинированная стабилизационная систе­ма».

♦   О’Рурк Т., Смирнов А., Герасимова О. Стабилизация пива // Brauwelt, Мир пива. – 1998. – № 1. - С. 47-51.

♦   Техническая информация BASF «Divergan F» Апрель, 2000.

♦   Технология солода / Пер. с нем. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 504 с.

♦   Тихонов В. Б., Сахаров И. Ю. Способ получения пива длительного храпения. Положитель­ное решение на авторскую заявку № 5044342/13 НИИГПЭ от 20.01.93.

♦   Хиппе Л. Стабилизация пива кизельгелем //Brauwelt., Мир пива – 1996. – № 5. – С. 71-74.

♦   Шайбле Э, Коллоидная стойкость и стабилизация пива. Бюллетень по применению 4711. Проспект фирмы «Schenk», 1995. – 23 с.

♦   Шленкер Р. Стабилизация пива с помощью ПВПП. Доклад на 13-й ежегодной технической конференции, 24 января 1986 г. Торонто, Канада.

♦   Шленкер Р., Тома С, Эхсле Д. Стабилизация пива с помощью PVPP с рециркуляцией – уровень современной техники // Brauwelt, Мир пива. – 2000. – № 3. – С. 8-16.

♦   De Ley J., Swings J. Bergey s Manual of systematic Bacteriology. – 9th edn., Vol 1. – London, 1984.-P. 275.

♦   Eppinger H. Filtration – und Stabilisierungsanlage // Brauwelt, Мирпива. – 1987. – № 4. – P. 134-140.

♦   Heyse K- U. Нandbuch der brauerei-praxis. – 3 edicion. – Gefranke-Fachverlag, 1989. – P. 865.

♦   Hough J.S., Briggs D.E. Malting and brewing science. – Vol. 2,2-nd edition. – London, 1982. – P. 741.

♦   Mathews T. Finings and beer clarification // Brewer's Guardian, March, 1990. – P. 23-27.

♦   Ploss M., Erber J., Enchenbecher F. Proceelings of the 17th congress of EBC. – Berlin, 1979.

♦   Rainbow C. // Brewing sience. – Vol. 2. – London and New York: Academic Press, 1981. – P. 491.