В настоящее время в качестве антиокислителей разрешено использовать следующие соединения серы: сульфит и бисульфит натрия и калия, метабисульфиты, которые также широко используют в виноделии. При обработке этими препаратами в пиве устанавливается равновесие между свободным и связанным SО2, которое зависит от концентрации растворенного в пиве кислорода, величины рН и температуры, а также от качества сырья и штаммовых особенностей применяемых дрожжей.
Таблица 12.1
Предельные нормы SO2 (по данным Piendl etel, 1980)
| Страна | Общий SО2, мг/л |
| Бельгия | 40 |
| Германия | 10 |
| Франция | 100 |
| Великобритания | 70 |
| Нидерланды | 25 |
| Италия | 20 |
| США | 70 |
В зависимости от интенсивности кипения сусла с хмелем и выделения диоксида углерода при брожении это количество может колебаться в широких пределах концентраций от 1 до 29 мг/л. Обычно концентрация SO2 в необработанном пиве составляет 6-8 мг/л. Порог вкуса для SO2, растворенного в пиве, согласно М. С. Meilgaard, около 25 мг/л, однако даже при низких концентрациях сульфита пиво приобретает «солнечный привкус».
Следует обратить внимание, что в настоящее время ведутся серьезные исследования по выявлению мутагенных и канцерогенных свойств SО2. Достоверных результатов в этом направлении не получено, однако судя по данным, приведенным в табл. 12.1, отношение органов здравоохранения к этому соединению в различных странах неодинаково.
ФАО/ВОЗ установлена приемлемая ежедневная норма диоксида серы (SO2), которая составляет 0,7 мг/кг веса тела, что соответствует 50 мг в день для человека весом 70 кг.
