Очень эффективно использовать смеси антиоксидантов, которые характеризуются более высокой антиокислительной активностью благодаря явлению синергизма (вза­имного действия). Необходимым условием эффективного применения антиоксидан­тов является обеспечение их полного растворения и внесение в продукт при исключе­нии попадания кислорода воздуха. Следует иметь в виду, что антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество продукта, т. е. если концентрация перекисных соеди­нений (первичных продуктов окисления) выше нормы.

Прекрасным синергическим эффектом обладает смесь аскорбиновой кислоты и сульфитов натрия или калия, при этом концентрация сульфитов может быть снижена до того предела, при котором SO2 не будет влиять на вкус пива.

Примером препарата, содержащего смесь двух антиоксидантов (изоаскорбаната натрия и дитионита натрия) является Айсона Д (фирма ЕНР) и А. О. Special (Вlairhouse Finance corp). По заключению фирм-производителей, расход препарата со­ставляет 2-4 г/гл.

Также известен мультифункциональный антиоксидант Зибель, который состоит из изоаскорбоната натрия (C6H7NaO6 • H2O) и метабисульфита калия (K2S2O5). Прин­цип его действия в том, что дитионит натрия в короткое время соединяется с раство­ренным кислородом. Продуктом этой реакции является SО2 – один из компонентов пива. Например, внесение 4 г/гл препарата Айсона Д приводит к связыванию 0,9 мг/л растворенного кислорода, в результате чего образуется около 7 мг/л SО2. Поэтому при решении вопроса об использовании Айсона Д на предприятии следует учитывать ко­личество SО2, образующееся при брожении пива. Вторая составляющая препарата – изоаскорбонат натрия – реагирует с кислородом медленнее, чем дитионит, и являет­ся антиоксидантом длительного действия. Для получения эффекта от внесения пре­паратов они должны добавляться в пиво после главного брожения, например, при перекачке пива в чан дображивания. При этом необходимо избегать контакта препа­рата с воздухом.

В виду того, что антиоксиданты являются пищевой добавкой, т. е. содержатся в готовом продукте, необходимо в соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» на этикетке указывать наименование используемого антиоксиданта и индекс Е.

Следует отметить, что антиокислители рекомендуются для введения в пищевые продукты Минздравом РФ, так как эти соединения положительно влияют на орга­низм человека, в частности блокируют активные перекисные радикалы и таким обра­зом замедляют процесс старения. Допустимая суточная доза потребления аскорбино­вой, изоаскорбиновой кислот и их солей по данным ФАО/ВОЗ (ADI) без учета природного содержания соответствующих веществ в продукте составляет безусловно до 2,5, а условно до 2,5-7,5 мг/кг массы тела.

Литература

♦   Маллер Р. Кислород: жизнь и смерть // Спутник пивовара. – 2001. – № 11. – С. 17-20.

♦   Сарафанова Л. А., Кострова И. Е. Технические рекомендации по применению пищевых добавок: Сборник. - СПб.: ГИОРД, 1997. - с. 48.

♦   Bourne L, at al., Bioavailability of ferulic acid from beer // Free radical research, 2000. – Vol. 32. - P. 273-280.

♦   Moll N., Moll M. Addiching and endogenous antioxidants countering the oxidation of beer. Proceedings of the 4-th international conference, Rhodes, Greece. 23-26 July, 1985. – P. 97-140.

♦   Meilgaard M, C. Thesis, Technical university of Denmarc, 1981.

♦   Uchida M., Оnо M. Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation // J. of Amercan Society of Brewing Chemists, 1999. - Vol. 57. - P. 145-150.