Очень эффективно использовать смеси антиоксидантов, которые характеризуются более высокой антиокислительной активностью благодаря явлению синергизма (взаимного действия). Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является обеспечение их полного растворения и внесение в продукт при исключении попадания кислорода воздуха. Следует иметь в виду, что антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество продукта, т. е. если концентрация перекисных соединений (первичных продуктов окисления) выше нормы.
Прекрасным синергическим эффектом обладает смесь аскорбиновой кислоты и сульфитов натрия или калия, при этом концентрация сульфитов может быть снижена до того предела, при котором SO2 не будет влиять на вкус пива.
Примером препарата, содержащего смесь двух антиоксидантов (изоаскорбаната натрия и дитионита натрия) является Айсона Д (фирма ЕНР) и А. О. Special (Вlairhouse Finance corp). По заключению фирм-производителей, расход препарата составляет 2-4 г/гл.
Также известен мультифункциональный антиоксидант Зибель, который состоит из изоаскорбоната натрия (C6H7NaO6 • H2O) и метабисульфита калия (K2S2O5). Принцип его действия в том, что дитионит натрия в короткое время соединяется с растворенным кислородом. Продуктом этой реакции является SО2 – один из компонентов пива. Например, внесение 4 г/гл препарата Айсона Д приводит к связыванию 0,9 мг/л растворенного кислорода, в результате чего образуется около 7 мг/л SО2. Поэтому при решении вопроса об использовании Айсона Д на предприятии следует учитывать количество SО2, образующееся при брожении пива. Вторая составляющая препарата – изоаскорбонат натрия – реагирует с кислородом медленнее, чем дитионит, и является антиоксидантом длительного действия. Для получения эффекта от внесения препаратов они должны добавляться в пиво после главного брожения, например, при перекачке пива в чан дображивания. При этом необходимо избегать контакта препарата с воздухом.
В виду того, что антиоксиданты являются пищевой добавкой, т. е. содержатся в готовом продукте, необходимо в соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» на этикетке указывать наименование используемого антиоксиданта и индекс Е.
Следует отметить, что антиокислители рекомендуются для введения в пищевые продукты Минздравом РФ, так как эти соединения положительно влияют на организм человека, в частности блокируют активные перекисные радикалы и таким образом замедляют процесс старения. Допустимая суточная доза потребления аскорбиновой, изоаскорбиновой кислот и их солей по данным ФАО/ВОЗ (ADI) без учета природного содержания соответствующих веществ в продукте составляет безусловно до 2,5, а условно до 2,5-7,5 мг/кг массы тела.
Литература
♦ Маллер Р. Кислород: жизнь и смерть // Спутник пивовара. – 2001. – № 11. – С. 17-20.
♦ Сарафанова Л. А., Кострова И. Е. Технические рекомендации по применению пищевых добавок: Сборник. - СПб.: ГИОРД, 1997. - с. 48.
♦ Bourne L, at al., Bioavailability of ferulic acid from beer // Free radical research, 2000. – Vol. 32. - P. 273-280.
♦ Moll N., Moll M. Addiching and endogenous antioxidants countering the oxidation of beer. Proceedings of the 4-th international conference, Rhodes, Greece. 23-26 July, 1985. – P. 97-140.
♦ Meilgaard M, C. Thesis, Technical university of Denmarc, 1981.
♦ Uchida M., Оnо M. Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation // J. of Amercan Society of Brewing Chemists, 1999. - Vol. 57. - P. 145-150.