Одной из важнейших характеристик пива является высота пены и ее стойкость. При дегустационной оценке пива эти два показателя объединены в понятие пенообразование. Пенообразование согласно положению по дегустационной оценке качества пива оценивается по пятибалльной шкале. Так, пиво, характеризующееся обильной, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей к стенкам бокала пеной высотой не менее 40 мм, стойкость которой не менее 4 мин, при обильном и медленном выделе­нии пузырьков газа оценивается максимальным баллом (5). Пиво с компактной, ус­тойчивой пеной, высота которой не менее 30 мм и стойкость не менее 3 мин, при ред­ком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа оценивается как хорошее (4 балла). Пиво с высотой пены менее 20 мм и стойкостью 2 мин оценивается очень низко и практически снимается с дегустации.

Очень важны эти показатели не только с профессиональной точки зрения, но осо­бенно с потребительской, так как основной характеристикой пива является его пени­стость. Причем именно пенообразование и пеностойкость, наряду с цветом и про­зрачностью, первыми воспринимаются органами зрения и в дальнейшем субъективно оказывают влияние на оценку других потребительских свойств пива, определяемых органами вкуса и обоняния. Следует отметить, что насыщенность напитка диоксидом углерода усиливает вкусовые показатели пива и его аромат, ощущение свежести. Кро­ме того, слой пены играет особую роль в физическом и химическом отношении. Пена, во-первых, замедляет утечку СО2 и тормозит поступление кислорода в пиво более чем в 1000 раз. Во-вторых, она замедляет нагревание охлажденного пива. Эти функции пена выполняет уже при розливе в бутылки благодаря вспениванию.

Из всего вышесказанного вытекает необходимость получения пива с обильной, гу­стой и стойкой пеной. Эти показатели определяются качеством сырья, условиями за­тирания солода, технологией брожения и дображивания пива. Для стабилизации пены можно использовать различные препараты, оказывающие положительное вли­яние на качество пены.