Клетки круглые и овальные, иногда удлинен­ные. Вегетативное размножение происходит многосто­ронним почкованием. Может быть примитивный псевдо­мицелий, истинного мицелия нет. Колонии обычно пас­тообразные. На жидких средах при продолжительном культивировании может образовываться пленка, но она не бывает сухой порошковидной или всползающей.

Аски образуются преимущественно из вегетативных диплоидных клеток без непо­средственно предшествующей конъюгации. Аскоспоры круглые или слабоовальные, бес­цветные, гладкие, 1–4 в аске. Все виды активно сбражи­вают сахара и не используют нитраты. Лактозу и высшие парафины не ассимилируют.

Дрожжи этого рода с давних времен распространены в кустарном виноделии и широко используются в разных отраслях бродильной промышленности, в связи с чем они более других дрожжей изучены в разных аспектах. Их сис­тематика, однако, постоянно пересматривается (табл. 1). Центральный вид –  Saccharomyces cerevisiae Hansen из­вестен в десятках синонимов, которые в настоящее время рассматриваются как производственные расы, но не само­стоятельные виды.

В разных определителях объем рода Saccharomyces сильно варьирует. Ван дер Вальт в определителе Лоддер различает 41 вид, среди которых есть диплоидные, гапло­идные и виды с соматогамной автогамией. В. И. Кудрявцев включает в род Saccharomyces только диплоидные дрожжи, выделяя гаплоидные виды в Zygosaccharomyces, а виды с автогамным половым процессом – в род Debaryomyces. Н. А. Красильников рассматривает виды, объединенные у Ван дер Вальта в Saccharomyces, в трех родах –  Saccha­romyces, Zygosaccharomyces и Torulaspora. Такое деление на роды с изменениями в составе видов поддержано в но­вой систематике. Согласно Д. Ярроу, в роде Saccharomy­ces оставлено пять видов с преимущественно диплоидной вегетативной фазой: S. cerevisiae, S. kluyveri, S. exiguus, S. dairensis, S. servazzii.

Taблица 1

Изменения в номенклатуре дрожжей Saccharomyces
(1952–1990)

Таблица 2

Видовая принадлежность дрожжей Saccharomyces (по Кудрявцеву)

+ — сбраживает, усваивает;  – — не сбраживает, не усваивает; 1/3 — степень сбраживания раффинозы.

Таблица 3

Видовая принадлежность дрожжей Saccharomyces (по Ярроу)

+ —  признак всегда положительный; – — не сбраживает и не ассимилиру­ет вообще;
в – признак варьирует; сл – слабо сбраживает или ассимилирует; м –  ассимилирует;
+/– — как правило, растут.

На сегодняшний день основным и наиболее доступным для воспроизведения критерием идентификации видов дрожжей в составе рода Saccharomyces следует признать совокупность их культурально-биохимических свойств, главным образом отношение к источникам углерода, под­робно представленных в таблицах 2 и 3. Методы опреде­ления этих свойств изложены в настоящем руководстве в соответствующих разделах.