К этому классу пищевых добавок (см. табл. 1.1, функциональный класс 3) относятся вещества, которые вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты для предотвращения слеживания, комкования или агломерации их частиц.
Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обусловливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:
• сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;
• уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;
• слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.
В основе слеживания и комкования порошков лежат процессы структурообразования, обусловленные самопроизвольным соединением частиц дисперсной фазы в пространственные структуры. Можно выделить две основные причины, лежащие в основе такого самопроизвольного соединения частиц в порошкообразных продуктах.
Первой причиной слеживания и комкования водорастворимых порошков, например сахарной пудры, является возникновение мостиков срастания между частицами порошка вследствие его увлажнения при длительном хранении на воздухе, второй — увеличение площади контакта между частицами за счет пластической деформации под действием массы вышележащих слоев.
Слеживание и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае — к полной потере качества порошка.
Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживания гигроскопичных порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно-активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для влаги, провоцирующей слеживание и образование комков.
Перечень основных добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов для предотвращения их слеживания и комкования, а также регламенты их применения приведены в табл. 3.37.
Таблица 3.37
Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению в Российской Федерации
Е-номер |
Пищевая добавка |
Пищевой продукт |
Максимальный уровень, г/кг |
Е551 |
Диоксид кремния аморфный и соли кремниевой кислоты |
Пряности Продукты, плотно обернутые фольгой |
30 30 |
Е552 E553i Е553іі Е553ііі |
Силикат кальция Силикат магния Трисиликат магния Тальк |
Продукты сухие порошкообразные, включая сахар Продукты в форме таблеток БАД к пище |
10 Согласно ТИ То же |
Е559 |
Алюмосиликат, каолин |
Продукты для прикорма сухие на зерновой основе |
2,0 |
Е555 |
Алюмосиликат калия |
Сыры, нарезанные ломтиками или тертые, и аналоги сыров |
10 |
Е556 |
Алюмосиликат кальция |
Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности) |
Согласно ТИ |
Е554 |
Алюмосиликат натрия (отдельно или в комбинации) |
Мармелад желейный формовой (обработка поверхности) Рис
Колбасы (обработка поверхности)
Соль и заменители соли |
Согласно ТИ (толькоЕ554ііі) Согласно ТИ (только Е554ііі) Согласно ТИ (только Е554ііі) 10 |
Е470 |
Жирных кислот (ми-ристиновой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и их смеси) соли алюминия, аммония, калия, кальция, магния, натрия |
Согласно ТИ |
Согласно ТИ |
Е953 |
Изомальтит |
То же |
То же |
Е170 |
Карбонат кальция |
» |
» |
Е504 |
Карбонат магния |
|
|
Е530 |
Оксид магния |
» |
» |
Е900 |
Полидиметилсилоксан |
Жиры и масла фритюрные Сок ананасный Фрукты и овощи консервированные в металлических и стеклянных банках Джемы, повидло, желе, мармелад и подобные продукты на фруктовой основе для намазывания, включая низкокалорийные Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколада Жевательная резинка Зерновые продукты, вырабатываемые по экструзионной технологии Супы и бульоны консервированные, концентрированные Напитки безалкогольные на ароматизаторах Вина, сидр |
0,01 0,01
0,01
0,01
0,01 0,01
0,01
0,01
0,01 0,01 |
Е535 Е536 Е538 |
Ферроцианид натрия Ферроцианид калия Ферроцианид кальция (отдельно или в комбинации) |
Соль поваренная, ее заменители (см также соли)
|
0,02 в пере- счете на ферроцианид калия безводный |
Е341ііі |
Фосфат кальция трехзамещенный |
Согласно ТИ |
Согласно ТИ |
Е343ііі |
Фосфат магния трехзамещенный |
|
|
По химической природе подавляющее большинство добавок этою функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по некоторым свойствам металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка).
Силикаты — соли кремниевых кислот (H4SiO4, H2SiO3, H2Si2O5, Н6Si4О10), составляющие минеральную основу почв — кварцевый песок, глины, сланцы и др.
Бентонит (Е558) — коллоидно-гидратируемый силикат алюминия с общей формулой Al2O3SiO2 • nН2О. Содержит варьируемое количество железа.
Метасиликат натрия (E550ii) — сильнощелочной белый порошок, синтезируемый расплавлением песка с карбонатом натрия при температуре 1400°С. В природе не встречается. Коммерческие препараты представляют собой смесь ангидроформы Na3SiO3 с пента- и нонагид-ратными формами (Na2SiO3 - 5Н2О, Na2SiO3 • 9Н2О).
Тальк (Е553) — минерал природного происхождения; по химической природе относится к метасиликатам магния. Наряду с силикатом и трисиликатом тальк образует группу силикатов магния, зарегистрированных под номером Е553.
Алюмосиликаты — соли алюмокремниевых кислот (HAlSiO4, HAlSi3O8, HAlSi2O5).
Силикаты и алюмосиликаты, как и аморфный диоксид кремния, оксид магния, карбонаты кальция и магния, признаны безопасными и допущены к применению в качестве пищевых технологических добавок без ограничений. Основные области пищевого использования этих добавок приведены в табл. 3.37.
В соответствии с технологическими задачами и особенностями порошкообразных пищевых систем дозировки силикатов и алюмосиликатов в пищевых продуктах составляют от 0,2 до 1,0 %. Максимальный уровень содержания диоксида кремния в пряностях и других пищевых порошках составляет 3 %.
Для предотвращения слеживания и комкования гигроскопичных порошков поваренной соли и ее заменителей разрешены к применению ферропианиды калия, натрия и кальция в виде индивидуальных добавок или их комбинаций.
Ферроцианиды — комплексные соли гексацианоферратной кислоты с общей формулой Men[Fe(CN)6], где п равно 2 для Са и 4 для Na и К.
Устойчивы в водных растворах. ДСД ферроцианидов составляет 0,025 мг/кг массы тела человека в пересчете на ферроцианид натрия. Дозировка этой добавки для предотвращения слеживания поваренной соли составляет 20 мг/кг продукта.
К органическим соединениям, которые входят в состав добавок этого функционального класса, относятся соли жирных кислот (Е470) и полидиметилсилоксан (Е900).
Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой
(R-COO)nMe,
где п равно 1 или 2
Соли высших жирных кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путем гидрофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрациях до 5 г на 1 кг продукта.
Полидиметилсилоксан (Е900), называемый также «демификон» или «семификон», представляет собой синтетическую смесь крем-нийсодержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксида кремния). Структура органических полисилоксанов может быть представлена формулой
R3-Si-O-[-Si(R2)-O-]-Si-R3,
где R —метальные группы.
Полисилоксаны обладают высокой юдоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрациях 10 мг/кг. ДСД этих добавок составляет 0—25 мг/кг массы тела человека.
Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции (табл. 3.38). Аналогично, способность стабилизировать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (маннит, целлюлоза).
К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольной и высших жирных кислот, а также органические полисилокеаны. Например, в зависимости от состава и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан (Е900) может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительного напитка при розливе его в бутылки. Кроме того, эта добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Таблица 3.38
Смежные технологические функции добавок для предотвращения слеживания и комкования
Е-номер |
Пищевая добавка |
Смежные технологические функции |
|
Е341 i ii iii |
Фосфаты кальция: однозамещенный ортофосфат ортофосфат двузамещенный ортофосфат трехзамещенный |
Регулятор кислотности Улучшитель муки и хлеба Стабилизатор, отвердитель Текстуратор, разрыхлитель |
|
Е343 i ii iii |
Фосфаты магния: ортофосфат однозамещенный ортофосфат двузамещенный ортофосфат трехзамещенный |
Регулятор кислотности
|
|
E421 |
Маннит |
Подсластитель |
|
E460 |
Целлюлоза |
Эмульгатор, текстуратор |
|
E470 |
Жирных кислот соли алюминия, натрия, магния, калия и аммония |
Эмульгатор, стабилизатор |
|
E500 i ii iii |
Карбонаты натрия: карбонат гидрокарбонат смесь карбоната и гидрокарбоната |
Регулятор кислотности, разрыхлитель
|
|
E504 i ii |
Карбонаты магния: карбонат гидрокарбонат |
Регулятор кислотности, стабилизатор цвета |
|
E542 |
Костный фосфат (основа его —фосфаткальция трехосновный) |
Эмульгатор, водоудерживающий агент |
|
E900 |
Полидиметилсилоксан |
Пеногаситель, эмульгатор |