ВВЕДЕНИЕ
Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью увеличения сроков их хранения или придания им заданных свойств. История применения пищевых добавок (уксусная кислота, поваренная соль и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в XX в., в его второй половине, им стали уделять особое внимание. Широкое использование пищевых добавок потребовало разработки их классификации, создания технологий применения и гигиенической регламентации.
Цель настоящего учебника — ознакомить студентов с современными сведениями об основных группах пищевых добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования, роли при производстве продуктов питания. В основу учебника положен курс лекций, читаемый в Московском государственном университете пищевых производств.
Питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде.
В то же время в последние десятилетия произошли громадные демографические и социальные изменения, возросло число больных и пожилых людей, изменились условия жизни и труда. В результате расслоения общества резко повысились темп повседневной жизни и интенсивность труда. Ухудшилась экологическая обстановка в мире и в России, появились неблагополучные в радиационном отношении зоны. Окружающая среда становится основным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов. Наряду с нарушением полноценного, рационального питания населения многих стран, что, естественно, сказывается на продолжительности жизни, так как приводит к росту сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, обостряется конкуренция на рынке продуктов питания, связанная с ростом производства и снижением покупательной способности населения ряда стран, в том числе и России
Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания Концепция государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г. принята и в России Она одобрена постановлением №917 Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г
Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции и, конечно, быть абсолютно безопасными
Обязательность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» со 2 января 2000 г (№ 29-ФЗ)
Направления технологического прогресса в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК в мире и в России определяются задачами государственной политики в области здорового питания, демографическими и социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда, реально складывающейся в каждой стране ситуацией Технический прогресс в пищевом подкомплексе АПК опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывают огромное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо без применения пищевых добавок Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания
Весь материал учебника разбит на 6 глав. Первая глава посвящена общим сведениям о пищевых добавках, их гигиенической регламентации в продуктах питания. Следующие четыре главы содержат сведения об основных группах пищевых добавок. Специальная глава посвящена общим принципам их применения. Каждая глава завершается контрольными вопросами, способствующими закреплению материала и позволяющими контролировать полученные знания. В приложении к учебнику приведены сведения о разрешенных в России пищевых добавках.
Авторы выражают глубокую признательность рецензентам рукописи учебника д-ру техн. наук, проф. В. Н. Красильникову и академику РАЕН, д-ру техн. наук, проф. Е. Г. Розенцеву, сотрудникам кафедры МГУПП и директору института питания РАМН академику РАМН В. А. Тутельяну и зав. сектором пищевых добавок канд. мед. наук Г. Н. Шатрову за ценные замечания и советы. Это первый опыт написания учебника по пищевым добавкам в России, странах СНГ, и, естественно, этот учебник отражает взгляд авторов, в нем могут быть недостатки.
