Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Из табл. 3.25. видно, что молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул.

   В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических, изменениях.

   Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов 

*ГЛБ — гидрофильно-липофильный   баланс

**р — растворим,  н — нерастворим, д — диспергируем

   Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах:

• диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;
• солюбилизация;
• комплексообразование с крахмалом,
• взаимодействие с белками;
• изменение вязкости;
• модификация кристаллов,
• смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных добавок имеет одинаковую химическую природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул, представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса.