Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предпри­ятий общественного питания является нормативно-техническим документом, со­держащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим рас­ход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

В Сборник включены следующие рецептуры:

изделий общественного питания массового спроса;

мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышлен­ными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пи­щевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышлен­ность, 1968); булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973).

Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штуч­ных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указа­ниями к рецептурам (с. 279).

Сборник включает шесть групп изделий:

  1. Торты.
  2. Пирожные.
  3. Кексы и рулеты.
  4. Печенье и пряники.
  5. Сдобные булочные изделия.
  6. Изделия пониженной калорийности.

Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технолог­ческими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содер­жание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекоменда­циями, изложенными на с. 10-11. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным на с. 285.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме аромати­ческих эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, угле­кислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначитель­ных количествах.

Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответство­вать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в%, не более):

при массе до 200 г включительно - ± 5,0;

при массе свыше 200 до 250 г включительно - ± 4,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно - ± 1,5;

при массе свыше 1000 г - ± 1,0.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (вг, не более): при массе до 45 г - ± 3,0; при массе свыше 45 г - ± 5.0.

Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных вкоробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г - ± 3,0; при массе свыше 500 до 1000 г - ± 1,5.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в%, не более):

при массе до 100 г включительно - ± 7,0;

при массе свыше 100 до 250 г включительно - ± 5,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно - ± 2,5;

при массе свыше 500 до 1000 г включительно - ± 1,5;

при массе свыше 1000 г - ± 1,0.

Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются всоот­ветствии с ГОСТами на эти изделия.

Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реали­зованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном по­рядке.

Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кре­мовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при тем­пературе не выше 6°С и не ниже 0°С. Гарантийный срок хранения при этом уста­навливается, начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:

с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72;

со сливочным кремом - 36;

с заварным кремом - 6;

со взбитыми сливками - 7;

без отделки - 72.

При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кре­мом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.

Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):

изготовляемых на дрожжах - 2;

изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.

Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры муч­ных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.

 

Таблица 1

Содержание влаги, сахара и жира в сырье

Наименование сырья

Влажность,

%

Общий сахар  в пересчете на сахарозу, % Жир. %
Агар, Агароид, агар из фурцеллярии 16,0 - -
Аммоний углекислый 0.0 - -
Анис 0,0 - -
Ванилин 0.0 - -
Варенье, джем 28,0 64.0 -
Варенье сухое 17,0 70,8 -
Вино десертное 100,0 - -
Виноград сушеный (изюм) 20.0 63,0 -
Гвоздика. 0,0 - -
Глазурь шоколадная 0,9 47.5 35.9
Дрожжи:      
прессованные 75.0 - -
сушеные 7.5 - -
Жир кондитерский 0,3 - 99,7
Масло какао 0,0 - 100,0
Какао-порошок (производственный) 5.0 - 14.0
Кардамон 0.0 - -
Кислоты:      
лимонная 2,0 - -
молочная 60,0 - -
Конфитюр 20.0 57,0 -
Коньяк 100.0 - -
Корица 0.0 - -
Красители 100.0 - -
Крахмал:      
картофельный 20.0 - -
кукурузный 13.0 - -
амилопектиновый фосфатный 16.0 - -
Кунжутное семя 5.0 - 51,0
Ликеры 60.0 27.0 -
Лимоны свежие 90.0 - -
Мак 4,5 - 45,8
Маргарин 16,0 - 82,0
Масло сливочное 16,0 - 82,5
Масло сливочное Любительское 20,0 - 78,0
Масло растительное 0,0 - 100,0
Мед пчелиный. 22,0 68.0 -
Меланж 73.0 - 10,0
Молоко:      
обезжиренное сухое 4.0 32.7 -
обезжиренное сгущенное с сахаром 30.0 53,2 -
цельное 88.0 3.1 3.4
цельное сгущенное с сахаром 26,0 51,7 8,5
цельное сухое 4,0 25,6 25,0
Мука пшеничная:      
высшего сорта 14,5 1.2 0,8
1-го сорта 14,5 1.3 0.9
Натрий двууглекислый (сода питьевая) 60,0 - -
Орех мускатный 0.0 - -
Патока крахмальная 22,0 30,5 -
Пектин 10,0 - -
Повидло 34,0 57,4 -
Подварка фруктово-ягодная 31,0 67,0 -
Пудра:      
ванильная 0,15 99,9 -
рафинадная 0,15 99,9 -
Пюре и пульпа:      
яблочное, персиковое и прочее фруктово-ягодное 90.0 7,0 -
рябиновое 90.0 2,8 -
клюквенное 92,0 1,8 -
Сахар-песок 0,15 99,7 -
Сироп инвертный 30,0 66,7 -
Сиропы ягодные и плодовые 30,0 60,6 -
Сливки:      
сухие 4.0 17,1 42,0
сгущенные с сахаром 26,0 37.0 19,0
20 %-ной жирности 70,0 3.6 20,0
Сметана 63,0 1.6 32,5
Сметана 20% -ной жирности 72,7 3.2 20,0
Соль пищевая 3,5 - -
Соки:      
виноградный 86,0 12.6 -
морковный 90,0 6,0 -
ревеневый 83.0 - -
яблочный 90.5 - -
Спирт 100.0 - -
Сыр плавленый 50,0 - 41.7
Творог:      
нежирный 78,0 - -
9 %-ной жирности 73.0 - 9,0
18%-ной жирности 65,0 - 18,0
Углеаммонийная соль 0,0 - -
Фрукты свежие 80,0 14,0 -
Фрукты в сиропе 30,0 68,0 -
Фрукты из компота 83.0 16,2 -
Цукаты сухие 17,0 70,8 -
Шафран 0,0 - -
Эссенция 100,0 - -
Яблоки свежие 90,0 - -
Яйца куриные 73,0 - 10,0
Яичные белки (сырые) 88,0 - -
Яичные желтки (сырые) 54,0 - 27.0
Яичный порошок 6.0 - 32.9
Ядра:      
абрикосовой косточки сырой 6.0 - 35.6
абрикосовой косточки подсушенной 4.0 - 36.3
абрикосовой косточки жареной 2.5 - 37,0
арахиса сырого 6,0 - 43,4
арахиса подсушенного 4,0 - 44.3
арахиса жареного 2.5 - 45,0
грецкого ореха сырого 6.0 - 60.0
кешью сырого 6.0 7.5 45.3
кешью подсушенного 4.0 7,7 46.3
кешью жареного 2.5 7.8 47,0
лещинного ореха сырого 6,0 - 58.8
лещинного ореха подсушенного 4.0 - 60,1
лещинного ореха жареного 2.5 - 61,0
миндаля сырого 6,0 - 53,0
миндаля подсушенного 4.0 - 54,2
миндаля жареного 2.5 - 55,0
фисташки сырой 10.0 - 46,6
фисташки подсушенной 4.0 - 47,6
фисташки жареной 2,5 - 48,3

 

Таблица 2

Потери сухих веществ по группам изделий

Группа изделий Потери сухих веществ, %
Торты
Бисквитно-кремовые 6.9
Бисквитно-фруктовые 8.1
Песочно-кремовые 4.7
Песочно-фруктовые 6.0
Слоеные 5.0
Воздушные 7.6
Миндальные 5.1
Крошковые 6,7
Пирожные
Бисквитно-кремовые 7.3
Бисквитно-фруктовые 8,3
Бисквитные штучно-выпеченные 6,3
Песочные нарезные 5,8
Песочные штучно-выпеченные 4.3
Слоеные нарезные 5,1
Слоеные штучно-выпеченные 4.2
Заварные 4,4
Воздушные 5.0
Миндальные 6,0
Картошка 4.4
Крошковые 7.1
Кексы
Недрожжевые 6.5
Дрожжевые 5,9
Рулеты 6,0
Печенье
Сахарное 1.5
Сдобное 4,5-5,0
Пряники
Пряники неглазированные 2.5
Коврижки с большим количеством меда (свыше 2 кг меда на 10 кг) 4,1

 

яндекс.ћетрика