Всестороннюю оценку качества кондитерских изде­лий невозможно дать без лабораторного анализа.

Для всех санитарно-пищевых лабораторий Научно-исследовательским институтом торговли и обществен­ного питания Министерства торговли РСФСР разрабо­таны единые методы контроля, пользуясь которыми при исследовании кондитерских изделий устанавливают: доброкачественность, правильность ведения технологи­ческого процесса, соблюдение норм закладки сырья.

Эти исследования, позволяющие контролировать ка­чество сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, производятся двумя методами: органолептическим и лабораторным.

О доброкачественности изделий и о правильности организации технологического процесса можно доволь­но точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусо­вые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны со­ответствовать исследуемые кондитерские изделия по ор­ганолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий приме­нение органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точ­ные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладок сырья. Но недостатками лабораторного метода являют­ся его относительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследовании.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает воз­можность наиболее полно определить качество изделия.

Кроме этих исследований, применяют еще бактерио­логические и биологические методы исследования, если подозревают загрязнение или отравление сырья или готовой продукции, или же проверяют соблюдение ра­ботниками правил личной гигиены.

В приведенном ниже разделе кратко описаны методы отбора средних проб, органолептические и физико-хими­ческие методы анализа муки и пирожных.

ОТБОР СРЕДНИХ ПРОБ

Чтобы определить качество сырья готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований оп­ределяют пригодность сырья для производства продук­ции, а готовых изделий - для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образ­ца, направляемая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней про­бы, изготовленной для исследования.

Отбор средней пробы муки производят щупом в не­скольких местах, чтобы образец получился весом 0,5 кг, если из этого образца делают пробную выпечку, то вес образца должен быть 2-2,5 кг.

Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспе­диции. Пирожные отбирают по две штуки каждого сор­та из лотка.

Изделия весом меньше 400 г берутся целиком. Если вес изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круг­лой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной формы или пря­моугольной, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные пробы помещают в чистые, сухие стек­лянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачест­венность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 час., на полноту вложения сырья - 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, изъятые из предприятий общественного питания, со­ставляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, второй выдается ответственному лицу предприятия и служит основанием для списания изде­лий.

Центральная санитарно-пищевая лаборатория Главного управления общественного питания Мосгорисполкома разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изде­лий», куда заносятся результаты лабораторного иссле­дования готовой продукции. Такими бланками пользу­ются все санитарно-пищевые лаборатории управления общественного питания Москвы. Разработанные формы получили одобрение работников лабораторий многих городов Советского Союза.

Основным сырьем для кондитерского производства является мука. Ниже приводятся основные анализы, которым она подвергается.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

Цвет

Цвет муки определяют, насыпая ее на гладкую поверхность и придавив поверхность стеклом. На глад­кой поверхности хорошо видны примеси и частички оболочек, более темно окрашенных. Дополнительно оп­ределяют цвет намоченной муки. Мука имеет желтый, белый и кремовый оттенки, что зависит от наличия пигментов в муке. Темные оттенки муки зависят от крупноты помола, порчи зерна или зараженности головней.

Вкус и запах

Затхлый или другой какой-либо посто­ронний запах является показателем того, что мука не­свежая. Нормальная мука не должна иметь посторонних запахов. Запах легче определить, если согреть муку в руке дыханием или размешать ее в теплой воде.

Кислый или горький вкус муки свидетельствует о том, что мука испорчена в результате прогоркания; хруст на зубах - о том, что мука засорена землей.

Определение клейковины муки

Основные белки муки - глиадин и глютенин - при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и об­разуют клейковину. От количества и качества клейко­вины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Вес выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая кусо­чек клейковины в руках. Клейковина может быть креп­кая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; элас­тичная - хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная - при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с различным содержанием клейковины и различ­ного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожже­вого теста - с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% - средним; 20% - низким.

Определение влажности муки

Влажность муки определяют по .разнице весов при взвешивании пробы до и после высушивания. Две на­вески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение одного часа при 130° в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение водопоглощающей способности муки

Водопоглощающая способность муки зависит от ко­личества влаги в муке и от способности белков и крах­мала связывать воду. От водопоглощающей способно­сти муки зависит выход теста и готовых изделий. Опре­делить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешива­ют и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55-65%).

Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их весу и влажности. Иногда опре­деляют количество составных частей в тех видах изде­лий, где легко отделить эти составные части. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в весе находят вес составных частей образца, который выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешне­му виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разре­зе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу и крем или помаду.

Вес одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленного веса. Допускаются следующие отклоне­ния: для пирожных 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы весом до 500 г - 5%, весом до 800 г - 3%, весом более 800 г - 2%. Для пирожков допускаются следую­щие отклонения от установленного веса в сторону уменьшения: весом 75-100 г не более 2,5%, весом 50 г не более 3 %.

Влажность готовых изделий определяют тем же ме­тодом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормы влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.

Результаты анализа кондитерских изделий отмеча­ются в специальном журнале, а предприятию выдается специальный заполненный бланк. Показатели анализи­руемого изделия сравниваются с данными рецептуры по «Сборнику рецептур», и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответ­ствуют установленным, а физико-химические показате­ли имеют отклонения в пределах допустимых норм.