Для определения оптимальной дозировки проводили замену 5 %, 10 % и 15 % сахара, 5 %, 10 % и 15 % жира и совместно 5 %, 10 % и 15 % сахара и жира на пасту сахарной свеклы и исследовали свойства эмульсии и теста, качество готовых изделий (таблицы 3.5, 3.6).

Анализ полученных результатов показал, что при замене сахарного песка и жира пастой сахарной свеклы от 5 % до 15 % происходит изменение реологических свойств эмульсии и теста.

Так, для образцов с заменой 5 %, 10 % и 15 % сахара пастой сахарной свеклы предельное напряжение сдвига для эмульсии увеличилось на 20 %, 86 % и 90 %, для теста – на 54 %, 75 % и 80 % соответственно. Коэффициент консистенции для эмульсии снизился на 10 %, 70 % и 80 %, для теста – на 71 %, 70 % и 64 % соответственно по сравнению с контролем.

Для образцов с 5 %, 10 % и 15 % заменой жира на пасту сахарной свеклы предельное напряжение сдвига эмульсии уменьшилось на 80 %, 84 % и 91 %, теста – на 83 %, 87 % и 88 %, коэффициент консистенции эмульсии – на 50 %, 70 % и 80 %, теста – на 80 %, 76 % и 58 % соответственно по сравнению с контролем.

Таблица 3.5

Реологические характеристики эмульсии и теста
при замене сахарного песка и жира пастой сахарной свеклы 

Таким образом, замена сахара и жира пастой сахарной свеклы приводит к разжижению эмульсии и упрочнению структуры теста.

При использовании пасты сахарной свеклы взамен сахара и жира улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества кексов (таблица 3.6). Исследуемые образцы заметно отличаются от контрольных более равномерной и тонкостенной пористостью, нежным, эластичным мякишем, более ярко выраженным сладким вкусом и ароматом.

Таблица 3.6

Показатели качества кексов с заменой сахара и жира пастой сахарной свеклы

Качество изделий в большей степени улучшается при одновременной замене 10 % сахара и 10 % жира, и 15 % сахара и 15 % жира на пасту сахарной свеклы (удельный объем увеличивается на 36 %, пористость – на 8 % по сравнению с контролем).

Для определения оптимальной дозировки порошка сахарной свеклы его восстанавливали в нативное состояние с водой в соотношении 1:1 и проводили замену 10 %, 15 %, 20 %, 25 % и 30 % сахара в рецептуре кексов. Исследовали поведение свойств теста и эмульсии, качество готовых изделий (таблиц 3.7, 3.8).

Для образцов с заменой 10-30 % сахара порошком сахарной свеклы предельное напряжение сдвига эмульсии увеличилось в среднем на 60 %, теста – на 70 % относительно контроля, коэффициент консистенции эмульсии снизился на 36 %, теста – увеличился на 82 %. Было отмечено, что эффективная вязкость эмульсии снижается тем ниже, чем больше внесено порошка сахарной свеклы. А эффективная вязкость теста увеличивается тем выше, чем больше заменяется сахара порошком, что ведет к уплотнению структуры теста.

Анализируя полученные данные по органолептическим и физико-химическим показателям качества, можно сделать вывод о том, что замена сахара порошком сахарной свеклы целесообразна в количестве 20 %.

Таблица 3.7

Реологические характеристики эмульсии и теста
при замене сахарного песка порошком сахарной свеклы 

Таблица 3.8

Показатели качества кексов с заменой сахара порошком сахарной свеклы