8.14. Диетические изделия

Хлеб — это продукт, который мы едим регулярно. И очень трудно отказаться от него при заболевании (например, сахарный диабет). В этом случае врачи рекомендуют диетическое питание. Это в равной мере относится и к хлебобулочным изделиям. Так, для больных сахарным диабетом выпекают хлеб из муки с уменьшенным со­держанием углеводов, в некоторые сорта хлеба добавляют сухое молоко — белковый хлеб и др.

Диетические изделия должны соответствовать следующим требованиям (табл. 8.122).

Количество углеводов (в % к массе изделия) не должно превышать: в белково­пшеничном хлебе — 25, белково-отрубном — 20, белково-пшеничных сухарях — 35, белково-отрубных сухарях — 30. Рецептура диетического хлеба и булочек приведена в табл. 8.123...8.124

Хлеб зерновой. Изготавливают подовым штучным из пшеничной муки высшего сорта и дробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Форма продолговато- овальная с заостренными концами. Поверхность от темно-желтого до светло-корич­невого цвета с незначительным сероватым оттенком, шероховатая, с вкрапленными дроблеными зернами пшеницы, без притисков. В мякише равномерно распределено дробленое зерно. Пористость мелкая, неравномерная, недостаточно развитая.

Хлеб бессолевой обдирный. Изготавливают из 90% ржаной обдирной муки и 10% пшеничной муки второго сорта без добавления соли.

Тесто готовят на густой закваске двухфазным способом. Готовую закваску делят на три части: одна идет на возобновление закваски, две — на приготовление теста. За­кваску смешивают с сывороткой, равномерно перемешивают и постепенно добавляют муку до получения однородной массы. Выброженное тесто делят на куски: для формо­вого массой 560 г, для подового — 340 г, укладывают в формы и выпекают.

Хлеб белково-пшеничный. Выпекают формовым штучным. Состоит из 75% сырой клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта с добавлением соли, жира и са­харина. Поверхность гладкая, без крупных трещин, допускаются отдельные вздутия. Окраска корки от желтой до светло-коричневой. Мякиш пропеченный, слегка влаж­ный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, равномерная, с крупны­ми порами и пустотами.

Таблица 8.122

Таблица 8.123

Готовят клейковину, отмывая ее из пшеничной муки высшего или первого сорта хо­лодной водой. Хранят сырую клейковину в воде при температуре 4...5°С (используют сухую клейковину (глютен).

Тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) пред­варительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура те­ста 24...26°С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй — еще 1 ч и до формования — 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч.

Тесто делят на куски массой 240...250 г на столе, смоченном водой, и тщательно проминают для удаления углекислого газа (иначе корка вздуется, а в мякише

Таблица 8.124

образуются пустоты). Тесто укладывают в форму (не более 1/4 ее объема) и оставляют для расстойки на 40...50 мин. Выпекают 40...45 мин при температуре 230...235°С.

Тесто можно замешивать на опаре из 50% всей муки, входящей в рецептуру. Влаж­ность теста 56...59%; начальная температура 20...23°С, конечная — 24...26°С. Тесто бродит 7 ч, за это время его два-три раза обминают. Конечная кислотность теста 4 град; расстойка — 40...50 мин. Выпекают при температуре 245...255°С в течение 35...40 мин.

Хлеб белково-отрубный. Выпекают формовым штучным. Состоит из 80% сырой клей­ковины и 20% пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность

гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричне­вого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластич­ный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.

В отрубях, полученных с мельниц, содержится до 25% крахмала, поэтому перед ис­пользованием их необходимо промыть для удаления крахмала. Для этого отруби поме­щают в мешок из редкой ткани и промывают в течение 2 ч в проточной холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Затем мешок опускают в кипящую воду на 30 мин и снова промывают холодной водой. Отруби отжимают, тонким слоем раскладывают на листы, сушат при температуре 60“С до влажности 10... 12%, размалывают на гладких вальцах и хранят в сухом помещении.

Тесто готовят и разделывают так же, как и для белково-пшеничного хлеба. Ку­ски массой 245...259 г укладывают в формы на 1/2...2/3 их объема. Расстойка длится65...55 мин. Продолжительность выпечки — 40...45 мин при температуре 230...235°С.

Хлеб ахлоридный. Выпускают подовым штучным, из пшеничной муки первого со­рта без добавления соли. Форма продолговатая с заостренными концами. Поверх­ность от светло-желтой до светло-коричневой с наколами, без притисков и трещин. Пористость развитая, неравномерная, но без пустот.

Тесто готовят безопарным способом. Начальная температура 28...29°С. Длитель­ность брожения до обминки — 2 ч, после обминки — 40...60 мин. Готовое тесто делят на куски массой 225 г и формуют в виде удлиненных батончиков с заостренными кон­цами. Расстойка — 20...25 мин. Перед посадкой в печь заготовки накалывают шпиль­кой. Продолжительность выпечки —15...20 мин при температуре 230...240°С.

Хлеб барвихинский. Выпекают формовым штучным (0,4 кг) и весовым (0,8 кг). Из­готавливают из 50% пшеничной муки высшего сорта и 50% дробленого пшеничного зерна.

Тесто готовят безопарным способом. Дробленое зерно пшеницы заливают водой, нагретой до 60°С (в соотношении 1:1), и оставляют на 2,5 ч для набухания. К набух­шей массе добавляют остальное сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 2...2,5 ч. Тесто дважды обминают через 60 и 100... 110 мин от начала брожения. Влаж­ность теста 48...48,5%, конечная кислотность — 2,5...3 град.

Готовое тесто делят на куски одинаковой массы и помещают в формы, смазанные маслом. Поверхность слегка заглаживают рукой, смоченной в воде. Расстойка длится19...12 мин.

Выпекают в течение 60...80 мин, начальная температура в печи — 180...200“С. Через33...35 мин после посадки, когда образуется корочка, температуру печи снижают до 150°С. Поверхность готового изделия смачивают водой и до отпуска в торговую сеть выдерживают 3...4 ч.

Хлебцы диетические отрубные с лецитином. Изготавливают из 60% пшеничной муки первого сорта и 40% пшеничных отрубей с добавлением сухого обезжиренного молока и фосфатидных концентратов. Выпекают в формах. Поверхность слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мя­киш сухой, шероховатый на ощупь, без комочков и непромеса, эластичный, крошковатый. Пористость достаточно развитая, неравномерная, без закала. Имеют привкус горечи и незначительный запах растительного масла.

Хлебцы докторские. Форма округлая, без боковых выплывов и притисков. Поверх­ность шероховатая с наличием отрубей. Окраска от светло-коричневой до корич­невой.

Булочки повышенной калорийности (лимонные, шафранные, ванильные). Изготав­ливают из пшеничной муки первого сорта с добавлением соли, сахара и жира, изюма, лимонной эссенции или ванилина. Форма округлая, поверхность коричневая или светло-коричневая, глянцевая, посыпана рубленым миндалем или орехом, могут быть включения изюма. Корка без пузырей, тонкая, мягкая. Пористость мелкая равномер­ная. мякиш пышный, с включениями изюма.

Булочки с пониженной кислотностью (не более 2 град). Выпекают из пшеничной муки первого сорта с добавлением соли и сахара. Форма продолговатая с тупыми концами. Пористость мякиша неравномерная, хорошо развитая. Поверхность от светло-желтой до золотисто-желтой, с надрезами, без притисков.

Булочки пониженной калорийности (розовая, алтайская, осенняя, молочная). Это изделия разнообразной формы (округлой, в форме листка). Поверхность булочки розовой посыпана сахарной пудрой; булочек алтайской, осенней — гладкая блестя­щая, глянцевитая; булочки молочной — имеет три-четыре неглубоких косых надреза. Цвет — от бледно-желтого до светло-коричневого. Рецептура и режим приготовления булочек приведены в табл. 8.125.

Булочка розовая. Изготавливают опарным способом. К. выброженной опаре добавля­ют все сырье и замешивают тесто с влажностью 40,0%; в конце перемешивания добавля­ют отварную протертую свеклу. Готовое тесто выгружают на стол, отрезают кусок (3...4 кг от общей массы теста), закатывают его в жгут, формуют из него кусочки массой 60 г, под­катывают их и укладывают на подготовленные металлические листы для окончательной расстойки на 40...50 мин. Перед выпечкой поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10...12 мин. Поверхность выпеченных и охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой из расчета 2 г на одно изделие.

Изделие должно быть правильной округлой формы, не расплывчатое; поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой, в разрезе с хорошей пропеченностью. Мас­са — 60 г.

Булочка алтайская. Замешивают тесто по технологии приготовления булочки ро­зовой и вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. Влажность не более 38%. Кислотность не более 2,5 град. Режим разделки, расстойки и выпечки аналоги­чен.

Булочка должна быть округлой формы, нерасплывчатая, с гладкой, блестящей, глянцевой, выпуклой поверхностью; окраска золотисто-желтая. Масса — 50 г.

Булочка осенняя. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Муку, дрожжи и во­ду перемешивают до однородной массы, в конце замеса добавляют отварную и зара­нее приготовленную морковь. Опару подпыливают мукой и помещают в теплое место для брожения. На выброженной опаре замешивают тесто с влажностью 37,0%. Гото­вое тесто разделывают на кусочки одинаковой массы по 68 г, округляют и укладывают на смазанные жиром листы. На поверхности заготовок делают разрез от середины до края и помещают листы в теплое место для окончательной расетойки на 40...50 мин. Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом.

Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10... 12 мин.

Булочка в форме листка, с гладкой, блестящей, глянцевой поверхностью; окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.

Булочка молочная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.125.

Тесто изготавливают безопарным способом. Молоко обогащает изделия, способ­ствует быстрому выбраживанию теста влажностью 40,0%.

Таблица 8.125

Выброженное тесто выгружают на стол, разделывают на кусочки массой 58...60 г, подкатывают шариками и укладывают на листы. Окончательная расстойка заготовок протекает при температуре 30°С в течение 20...25 мин.

На поверхности расстоявшихся заготовок перед выпечкой делают три-четыре ко­сых надреза. Выпекают при температуре 230...240°С 10... 12 мин.

Булочка круглой формы, поверхность с тремя-четырьмя надрезами; окраска бледно- желтая.