Эд Нефф (Ed Neff), Австралия

В этой главе мы еще раз пройдем по важнейшим стадиям разработки продукта, его технологии и подготовки к запуску крупномасштабного производства. Мы рассмотрим процесс РП и роль технологического подразделения фирмы с точки зрения технолога пищевых производств и ученого, работающего в данной области, подчеркнем значение управленческих решений, коммуникации, работы в команде и тесного сотрудничества технологов и маркетологов. Материал этой главы основан на богатом опыте автора, работавшего в нескольких транснациональных австралийских корпорациях, а также на материале других глав.

Руководитель, исполнительный директор фирмы или руководитель ее отдела маркетинга помимо основной цели (выпуска успешного пищевого продукта) для конкретного процесса РП обычно ставят следующие задачи:

• своевременную реализацию проекта;
• реализацию первых промышленных партий в объемах, соответствующих прогнозным;
• обеспечение плановой себестоимости и рентабельности;
• соответствие нового продукта стандартам качества.

Все эти задачи безусловно важны, и для их безусловного выполнения необходимы дисциплина, дружная работа в команде и эффективное управление проектом.

Материал этой главы соотносится в основном с главами 6 (с. 265-324) и 8 (с. 357-376) книги «Разработка пищевых продуктов».

Главным компонентом успеха процесса разработки пищевых продуктов является потребитель.

18.1. ВВЕДЕНИЕ

Процесс РП мы рассмотрим последовательно по трем стадиям (рис. 18.1):

• Стадия обоснования — первая очень важная стадия, на которой концепция продукта постепенно приобретает форму технического задания на разработку (ее можно назвать этапом разработки стратегии продукта [3]).
• Стадия собственно разработки — ядро процесса РП, где техническое задание и требования к продукту превращаются в конкретное изделие.
• Стадия перехода к крупномасштабному производству. На этой стадии продукт становится промышленно выпускаемым товаром, готовым к реализации.

Далее мы рассмотрим основные виды деятельности на каждой стадии с акцентом на управление процессом РП, обеспечивающее успешный результат. Примерами нам будут служить материалы предыдущих глав.

18.2. УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССОМ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТА

Три стадии процесса РП с основными видами деятельности на каждом и контрольными точками для оценки продукта и утверждения проекта показаны на рис. 18.1. В процесс РП необходимо включить изучение потребителей, координируемое подразделением маркетинга (см. главу 14). Указанные стадии типичны для любого процесса РП, будь то простое расширение ассортимента или разработка принципиально нового для данной фирмы продукта. Технологи пищевых производств должны постоянно отслеживать все стадии процесса РП, убеждаясь, что все делается правильно.

Интересно сравнить процесс РП в небольшой фирме и в крупной транснациональной корпорации. По разным причинам процесс РП на малом предприятии реализуется преимущественно по принципам здравого смысла и опираясь на предпринимательский опыт, не слишком соблюдая принципы «правильного» процесса РП, поскольку у персонала, как правило, нет достаточных технических знаний. В главе 12 описан поучительный опыт трех малых предприятий, ошибки которых можно обобщить следующим образом:

• недостаточное знание характеристик используемого сырья, неспособность контролировать и отслеживать его качество;
• нежелание вкладывать средства в ресурсы, непосредственно не приносящие прибыли, неспособность контролировать производственные условия;
• реализация проектов, осуществление которых превышает возможности коллектива разработчиков и производственного персонала.

Рис. 18.1. Общая схема процесса РП («лежа», целая полоса, нарисовать рамки)

В главе 13 описаны задачи, которые ставит перед собой предприниматель при запуске нового продукта, и разочарования, которые его ожидают. Тем не менее несмотря на риск и возникающую порой необходимость отказаться от части намеченного, важнейшие стадии процесса РП должны оставаться неизменными. В главе 5 убедительно показано, что процесс РП может быть реализован в рамках проекта по развитию сельского хозяйства одной из развивающихся стран только в том случае, если руководство им осуществляется одной организацией (или, по крайней мере, при условии четкой координации действий различных организаций, претендующих на руководство проектом).

В условиях рынка на той или иной стадии процесса РП может возникнуть необходимость ускорить процесс или запустить крупномасштабное производство в какой-то определенный срок. Для разработчика-технолога это своего рода вызов — чем-то приходится жертвовать, в чем-то идти на компромисс, но от контрольных испытаний ни в коем случае нельзя. Когда же можно сказать «да», а когда необходимо настаивать на более реалистичном подходе к делу? В главе 7 описана ситуация, когда разработчиков не устроили сроки проектирования и монтажа установки, в связи с чем из-за нехватки времени и средств был выбран более быстрый, но и более рискованный путь. К счастью, он привел к успеху.

Процесс РП — дело захватывающее, и рецепт его успеха заключается в слаженной работе команды, в честном обмене информацией, в наличии у разработчиков профессиональных знаний и в эффективном руководстве проектом. Конечно, успех зависит и от других факторов, в том числе от знания технических вопросов, творческого подхода и опыта. Без них в мире бизнеса не выжить.

18.2.1. Методы разработки продуктов.

Взаимодействие маркетинговых и технических подразделений

Разработаны определенные методы прецесса РП, различные по сложности и детализации в зависимости от типа фирмы и принятой в ней системы взаимоотношений (фирменной культуры). В крупных фирмах с большим количеством удаленных филиалов и площадок, а также в транснациональных корпорациях могут действовать согласно подробным и довольно жестким процедурам, тогда как в небольших частных фирмах зачастую разрабатывают лишь базовые процессы, допускающие большую гибкость в действиях.

Некоторые компании используют систему Stage-Gate® [1], типовая версия которой предусматривает пятистадийный процесс РП (от этапа генерации идеи до начала промышленного производства продукта). Контрольные точки после завершения каждой стадии предусматривают возможность оценки и принятия решения руководством о продолжении или прекращении работ по проекту. Сравнительно недавно появились новые версии данной пятистадийной системы, которые можно использовать при разработке не слишком сложных процессов РП (NexGen Stage-Gate®). В частности, система Stage-Gate XPress с тремя контрольными точками в реализации проектов со средним уровнем риска, в частности, по совершенствованию уже имеющегося продукта или расширению ассортимента. Система Stage-Gate® Lite характеризуется двумя контрольными точками и может использоваться для небольших проектов, связанных, например, с усовершенствованием продукта по рекламациям потребителей [2]. Применение принципа контрольных точек (двух и более) возможно даже в тех случаях, когда жесткая и структурированная система процедур (например, Stage-Gateнеприменима из-за размеров фирмы или сложившейся фирменной культуры.

Эффективный процесс РП, схематически представленный на рис. 18.1, следует дополнить здравым смыслом и практическим опытом: у фирмы должны быть разработаны процедуры реализации различных стадий РП, необходимые для получения знаний, которые требуются для анализа в контрольных точках. Вместе с тем слишком жесткое регламентирование подобных процедур сдерживает движение вперед, особенно если речь идет о разработке продукта в сжатые сроки. Как же технологу следует интерпретировать эти процедуры? Иногда очень хочется «спрятаться» за ними, как будто извиняясь: «Простите, это сделать невозможно!» С другой стороны, иногда хочется изменить существующие правила, найти нужный компромисс и продолжать идти вперёд. Все искусство и состоит в том, чтобы понять, когда необходимо проявить гибкость и найти пути движения вперед, соблюдая при этом основную схему процессу РП. Сохранить баланс позволяют, как мы увидим далее, использование опросных листов и процедур утверждения. Полезным также может оказаться обсуждение ситуации с более опытными коллегами. Зачастую сроки разработки срываются из-за того, что для утверждения промежуточных результатов приходится ждать очередного совещания и заседания руководства. Иногда проводят предварительный анализ с последующей корректировкой, когда, например, необходимо заказать какой-нибудь импортный ингредиент. Утвержденные процедуры необходимо соблюдать, применяя в нужных случаях определенную гибкость.

В процессе РП задействованы различные службы фирмы, важнейшими из которых являются технические и технологические (технологи, главный инженер, руководитель подразделения НИОКР), так и маркетинговые (менеджеры по отдельным группам продуктов, руководитель отдела маркетинга). В процессе разработки должны участвовать также руководители фирмы, контролируя выполнение поставленных задач, задавая общее направление работ и утверждая переходы на следующие стадии. По мере пополнения портфеля новых разработок каждый следующий проект начинает конкурировать с другими в борьбе за ресурсы фирмы и должен доказывать свою значимость и приоритетность, что может привести к трениям и конфликтам между представителями различных подразделений.

В главе 2 описывается роль руководителя процесса РНП, причем подчеркивается, что в первую очередь он должен быть бизнесменом. «Задача этого руководителя состоит в том, чтобы способствовать выполнению программы РНП в рамках фирменной стратегии в установленные сроки, обеспечивать необходимые ресурсы в соответствии с поставленными целями и находить возможности для выделения средств на РНП при каждом рассмотрении стратегических целей фирмы».

В процессе работы над проектом представители маркетинговых и технологических подразделений ежедневно контактируют друг с другом. Технологи довольно часто задают вопрос: «Кто здесь главный?». Если не говорить о высокотехнологичных разработках, то целесообразнее главным отдел маркетинга, а технические и технологические подразделения — подчиненными. Тем самым лидером в работе должно быть подразделение маркетинга — именно оно представляет интересы потребителей и покупателей. В средних и крупных фирмах именно они, как правило, отвечают за проведение исследований потребителей и испытания продукта рынком. В главе 14 описывалась ситуация эволюции стороннего специалиста по органолептической оценке и проведению дегустаций в доверенного консультанта фирмы, а в главе 17 подчеркивается важность участия потребителей в разработке продуктов, выпускаемых под брендом сети супермаркетов. Такая главенствующая роль подразделения маркетинга зачастую не по душе опытным технологам-пищевикам, особенно если им приходится работать с молодыми маркетологами.

Если же речь идет о совершенствовании уже выпускаемого продукта и технологии его производства, то руководство процессом РП ложится на технологические подразделения, поскольку долгосрочные экспериментальные работы с трудом вписываются в более краткосрочные планы маркетинга. Тем не менее о ходе работ по проекту необходимо информировать службы маркетинга, чтобы они лучше понимали суть инноваций и по мере приближения к завершению работ сумели бы вписать новый продукт в свои планы. В главе 11 описан ход работ по новой технологии непрерывного производства мороженого, когда фундаментальные исследования длились довольно долго, и даже при завершении работ маркетологи не сразу поняли, что новое сливочное мороженое с пониженным содержанием жира может стать началом мощной тенденции потребления мороженого с улучшенными диетическими свойствами.

18.2.2. Междисциплинарный коллектив и динамика работы в команде

Успех процесса РП всецело зависит от членов коллектива, от их взаимного доверия и тесного сотрудничества маркетинговых и технологических подразделений. Если вы — технолог, то должны всячески стремиться к выстраиванию доверительных и плодотворных отношений с маркетологами. Обязательно найдите время обсудить проекта с представителем подразделения маркетинга и попытайтесь понять маркетинговую стратегию. По возможности поприсутствуйте на дегустациях с участием потребителей, пригласите маркетологов в лабораторию, на опытную установку, на производство... Попробуйте избежать подразделение на «мы» и «они», укрепляйте отношения партнерства.

Формирование междисциплинарного коллектива из представителей важнейших подразделений, участвующих в процессе РП, коммерциализации и запуска продукта в промышленное производство, особенно эффективно в следующих ситуациях:

• при разработке стратегически важных новых продуктов;
• при разработке новых для фирмы продуктов или технологий;
• при сжатых сроках разработки.

Руководство такой командой и динамика отношений в ней важны всегда, но особенно они эффективны, если все функции выполняются сотрудниками данной фирмы. Обычно возглавляет коллектив или участвует в его работе один из топ-менеджеров фирмы, что позволяет существенно ускорить процесс принятия решений и одобрения промежуточных результатов. Руководитель команды разработчиков должен быть наделен правом принимать решения. Подобная процедура разработки продуктов силами междисплинарных коллективов заложена в описанную в предыдущем разделе систему Stage-Gateг® [1].

Состав команды разработчиков зависит от сложности проекта и может меняться по мере перехода от стадии к стадии. Новые члены команды привносят в нее новые знания, умения и навыки. Успешная работа таких команд способствует формированию позитивной традиции совместной деятельности как на фирме в целом, так и в отдельных подразделениях. Как представитель «технического звена» в этой команде вы несете ответственность за налаживание плодотворного сотрудничества между всеми «технарями» — технологами, инженерами, специалистами служб качества и производственных подразделений.

В главе 10 была описана ситуация, когда при переходе руководителя команды разработчиков и автора концепции в другое подразделение разработчикам пришлось очень нелегко: «...к счастью, к тому времени уже сложился настоящий коллектив единомышленников, отлично знавших установку в целом и при необходимости имевших возможность привлекать к работе других специалистов предприятия».

Интересно отметить, что в этом примере к работе с технологами был привлечен сторонний специалист. Необходимость в привлечении специалистов «со стороны», обладающих необходимыми знаниями и навыками, особенно характерна для малых предприятий с небольшим количеством работающих (см. главу 7), однако фирмам иногда сложно выявить потребность в каком-то знании и найти людей, им обладающих. Крупные же предприятия привлекают сторонних специалистов в связи с самыми различными аспектами процесса РП, и им приходится сталкиваться с проблемой подбора нужных специалистов и координации их работы с деятельностью коллектива разработчиков.

18.2.3. Определение приоритетов

Проектам слишком часто присваивают высший приоритет. Эту проблему можно решить путем регулярного их анализа маркетологами и технологами, однако в системе приоритетов главное место занимают реальные сроки запуска продукта в промышленное производство с учетом приемлемых временных промежутков. Многие продукты имеют сезонный характер, и сроки их выпуска определяются конкретными месяцами. Кроме того, система приоритетов определяется также в рамках общего управления портфелем новых разработок, основные моменты которого мы рассмотрим ниже.

18.2.4. Выпуск продукции по договору

Производство пищевых продуктов по договору силами подрядчиков становится все более распространенным, поскольку многие фирмы оптимизируют свои производственные мощности и все чаще прибегают к аутсорсингу (услугам сторонних исполнителей). При этом очень важно сохранить контроль за всеми важнейшими стадиями процесса РП, рассматривая ресурсы подрядчика продолжением собственных мощностей. Зачастую наивно полагают, что фирма-подрядчик располагает всеми необходимыми знаниями и ресурсами, и ему делегируют функции контроля и всю ответственность, но это — прямой путь к катастрофе. В отличие от подобного подхода многие фирмы очень тщательно подбирают подрядчиков, подвергая их всестороннему и тщательному аудиту еще до подписания контракта.

Степень участия сторонних организаций в процессе РП может быть разной, например:

• разработка и продвижение этикетки и упаковки, включая подарочную;
• выполнение фасовочно-упаковочных операций;
• передача подрядчику выпуска уже существующего продукта;
• выпуск подрядчиком нового для фирмы продукта.

Здесь для подразделения маркетинга снова возникает искушение передать координацию и управление несложными упаковочными операциями (например, работу по производству особой подарочной и рекламной упаковки) непосредственно подрядчику. Это также связано с риском, в связи с чем рекомендуется, как правило, самостоятельно осуществлять управление всеми процедурами, в том числе и самыми простыми (типа формирования товарных единиц), в рамках процесса разработки продукта.

На стадии коммерциализации выбор такой организации должен быть очень точным. Разработка и запуск инновационного кокосового напитка с привлечением организации-подрядчика рассматривались в главе 13. В представленном примере опытному технологу удалось корректно представить технологический процесс и соблюсти качественные характеристики продукта. Негативный пример, когда фасование и упаковка нового соуса были возложены на подрядчика, и в результате при хранении и транспортировке происходило загрязнение соуса посторонними примесями, описан в главе 12.

18.3. ФИРМЕННАЯ СТРАТЕГИЯ И УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССОМ РП

Очень важно, чтобы технолога и команда разработчиков действовали в русле общей фирменной стратегии. В настоящее время при бесконечных реорганизациях, слияниях и поглощениях меняются и фирменная стратегия, и приоритеты проектов в области РП, причем последние должны пересматриваться с учетом изменения общей фирменной стратегии.

В главе 2 рассматривалась важность стратегического планирования для транснациональных пищевых холдингов:

• программа РНП должна быть тесно увязана и быть частью стратегических целей фирмы;
• для успешного выполнения программы РНП в нее должны быть по-настоящему вовлечены руководители высшего звена (топ-менеджмент).

Можно привести следующие примеры стратегических приоритетов.

• Развитие фирм за счет поглощения. В этом случае инженеры и технологи должны участвовать в процессе путем анализа приобретаемых продуктов и технологий с последующей их интеграцией в общую схему производства.
• Инновации и разработка новых пищевых продуктов. Эта стратегия требует от фирмы быть лидером в области пищевых технологий.
• Обновление продукции и расширение ее ассортимента.
• Снижение затрат. Этот вопрос всегда актуален, однако иногда стратегическое направление деятельности фирмы требует существенного снижения капитальных затрат и увеличения прибыли от уже выпускаемой продукции.
• Рационализация производственных мощностей.

18.3.1. Техническое задание на разработку

При планировании своей деятельности фирме требуется разработать техническое задание на разработку нового продукта и утвердить его. Наиболее успешно и эффективно подготовить такое ТЗ может команда разработчиков в сотрудничестве с маркетинговыми и технологическими подразделениями, последовательно дорабатывая его в ходе процесса РП. Слишком часто в начале работы над проектом технологи сначала долго ждут от отдела маркетинга подробного и точного ТЗ, а потом с удовольствием «промывают косточки» маркетологам за их некомпетентность в технических вопросах. Такое начало работы над проектом не сулит ничего хорошего.

Технологи должны стремиться понять желания потребителей и аргументацию маркетологов, а последние привлекать технологов к разработке ТЗ, а впоследствии — и ТУ. Маркетологи, в свою очередь, должны стремиться понять технические вопросы, связанные с выпуском нового продукта.

18.3.2. Утверждение проекта

Три основных этапа утверждения проекта представлены на рис. 18.1.

• Проект в целом должен быть утвержден еще до определения сроков и выделения необходимых ресурсов. В случаях, когда между технологическим и маркетинговым подразделениями сложились хорошие рабочие отношения, а также при работе над не слишком сложными проектами, иногда бывает достаточно его утверждения на уровне руководителя службы маркетинга, не утверждая проект в дирекции.
• Руководство еще раз утверждает проект при переходе ко второй стадии — этапу собственно разработки продукта и его технологии. Такое утверждение базируется на выполнении условий ТЗ и является решением относительно продолжения работ или их прекращения (контрольной точкой по терминологии системы Stage-Gate® [1]).
• Аналогичным образом руководство утверждает проект перед стадией перехода к промышленному производству продукта. Здесь утверждается план маркетинга и бизнес-план по данному продукту, рассчитываются прогнозируемые объемы продаж, издержки, бюджет и сроки. Это очень важный момент, поскольку на стадии промышленного производства резко возрастают затраты на сырье, упаковочные материалы, оборудование и маркетинг.

18.3.3. Управление портфелем новых разработок

Ход работ по проекту с предоставлением соответствующих отчетов необходимо постоянно контролировать. Многие фирмы регулярно (например, ежемесячно) проводят совещания с участием топ-менеджеров, на которых анализируется сделанное и рассматриваются варианты продолжения работ. На этих же совещаниях проходит иногда и утверждение проектов.

Анализ хода работ по проекту проводят с учетом всего портфеля новых разработок. В отчетах отражаются основные результаты по всем проектам, в частности:

• наличие прогресса, полученные результаты;
• проблемы и ограничения;
• сроки;
• проблемы финансирования;
• рекомендации.

Такой отчет должен быть результатом осмысления ситуации всеми коллективами разработчиков еще до собственно совещания, на котором представляются и вопросы для обсуждения на следующем совещании. Эти встречи не должны превращаться в долгое и нудное обсуждение каждого проекта во всех подробностях (эти вопросы должны обсуждаться в рамках коллективов разработчиков) — необходимо подтвердить приоритеты, предлагать новые разработки, отказаться от работ по проектам, зашедшим в тупик... Важнейшее условие создания здорового, сбалансированного и мотивированного климата в процессе РП — это эффективное управление портфелем новых разработок.

18.4. СТАДИЯ 1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

То, как в той или иной фирме относятся к обоснованию разработки нового продукта, многое говорит о культуре и, в конечном итоге, успехе процесса РП. Основная задача на этой стадии заключается в обеспечении плодотворной координации деятельности маркетингового и технологического подразделений по выявлению возможностей нового продукта и облегчению его эффективной оценки. Выполнение этой задачи — процесс последовательный и эволюционный с участием всех заинтересованных сторон.

На этой первой стадии работ существует возможность совместными усилиями доработать идею продукта и его концепцию, обосновать необходимость его выпуска и принять решение о переходе ко второй стадии (собственно разработки). Отнюдь не все разработки требуют обоснования — например, ТЗ на расширение ассортимента или на изменение рецептуры продукта иногда не требует работ первой стадии, и сразу же переходят ко второй. Разделить эти стадии обоснования и собственно разработки довольно трудно, поскольку обоснование проекта тесно связано с возможностями его полноценной разработки, так что эти две стадии взаимно перекрываются. Стадия обоснования заканчивается получением положительных индикаторов, позволяющих подготовить официальное ТЗ и перейти собственно к разработке. Чем дольше длится стадия обоснования, тем меньше времени останется на собственно разработку продукта.

18.4.1. Инновации и уверенность в успехе

Необходимым условием появления по-настоящему инновационного продукта является уверенность в его успехе. Зачастую технологи сначала «на ура» встречают новую идею и переполняются благими намерениями, но затем сталкиваются с многочисленными препятствиями, неразрешимыми проблемами и прочими негативными моментами. Первое, что нужно сделать технологу, — это вникнуть в суть идеи, обсудить с маркетологами потребности будущих покупателей, оценить имеющиеся возможности и собственно концепцию нового продукта, а также обсудить предстоящие технические сложности с опытным специалистом. Полное осознание идеи, лежащей в основе нового продукта, помогает сформировать положительное отношение к работе.

В главе 15 рассматривался рыночно ориентированный подход к инновационной деятельности на примере разработки нового функционального напитка. Там был сделан вывод, что «привлекать потребителей к процессу РНП лучше всего на стадии формирования концепции продукта, ее анализа и оптимизации, предшествующих собственно разработке». В главе 16 описывалось изучение потребительского спроса на ранних этапах разработки продукта для детского питания на основе овощей, результаты которого впоследствии были использованы специалистами для разработки концепций и прототипов продукта.

Зачастую именно на этой ранней стадии благодаря тесному сотрудничеству маркетологов, инженеров и технологов происходит зарождение по-настоящему инновационного продукта и создаются основы для возможного технологического прорыва. Иногда технолог предлагает небольшое техническое усовершенствование, которое совершенно неожиданно открывает новые возможности дан проекта. Важность технологических знаний для разработки ТУ на продукт и стандартов качества как неотъемлемой части концепции и собственно рецептуры продукта подчеркивается в главе 6.

На самой ранней стадии разработки очень важно сохранять непредвзятость и своего рода авантюризм в хорошем смысле этого слова. Будьте готовы экспериментировать, пробовать различные сочетания ингредиентов и технологических операций, включая даже те, которые на первый взгляд непривычны и противоречат теории. Возможно, это станет первым шагом к истинно инновационному продукту. В главе 8 хорошо показано, как можно разработать уникальный продукт из овсяной муки на домашней кухне, апробировать его на собственных детях и убедить затем пищевое предприятие коммерциализировать его. «Никогда не бойтесь экспериментировать!»

Примеры технологических инноваций, которые привели к созданию новых продуктов, содержатся также в главах 9 и 11.

18.4.2. Основные этапы

Разработка концепции

Выберите время, чтобы понять концепцию нового продукта. Изучите изделия-конкуренты как отечественного, так и зарубежного производства, и используйте их в качестве ориентиров для доработки концепции и поиска еще неясных изменений технологии. Проявите творческий подход, так как именно на данном этапе генерируются новые идеи. Доведите разработку до той стадии, когда можно будет сравнить характеристики будущего продукта с изделиями конкурентов или продемонстрировать прототип, приготовленный на экспериментальной кухне. Именно такой подход описан в примере из главы 8. Не забывайте, что речь идет об обосновании необходимости нового продукта, и совершенно необязательно, чтобы продукт существовал в своем окончательном визе. В ходе испытаний продукта на экспериментальной кухне или в лаборатории могут появиться и другие идеи.

Оценка производственных мощностей

На этой первой стадии необходимо определить, годятся ли существующие производственные мощности для производства нового продукта и свободны ли они (см. главу 8). При необходимости приобретения нового оборудования или расширения возможностей уже имеющегося проводят расчет требуемых капитальных затрат. Принципиально новая технология может потребовать существенных капиталовложений, и в случае отсутствия необходимых финансовых ресурсов технологическую линию выстраивают на базе старого оборудования (см. главу 7). Малые предприятия иногда сознательно отказываются от капитальных затрат или стремятся их минимизировать, и здесь большое значение приобретают творческий подход и импровизация. Вместе с тем обязательными условиями являются наличие требуемых технических и технологических знаний и приверженность принципам эффективного процесса РП — компромисс в этой сфере приводит к неудаче проекта (см. главу 12). Можно также рассмотреть возможность привлечения для производства нового продукта стороннего подрядчика.

Предварительная оценка технологических возможностей является важной составляющей стадии обоснования, причем не следует забывать о ее целях. Здесь требуется позитивный настрой, а не просто перечень доводов, что продукт в принципе невозможно выпустить. На этой стадии оценка капитальных затрат является приблизительной и свидетельствует лишь о порядке цифр (± 25%).

Безопасность пищевых продуктов

На стадии обоснования проекта необходимо учитывать безопасность пищевых продуктов и стабильность их свойств при хранении. Если в производстве применяются традиционные способы консервирования, то в арсенале разработчиков имеются обоснованные критерии оценки безопасности. Если же рассматривается возможность применения новых технологий, то вопросы обеспечения безопасности потребителей выходят в обосновании на первый план. Например, при разработке охлажденного продукта по «барьерной» технологии определяющим условием может оказаться определение его срока годности, что потребует проведения сложных испытаний, в том числе провокационного тестирования с использованием микроорганизмов порчи. В «барьерной» технологии обеспечения пищевой безопасности используются разные параметры консервирования — температура, значения активности воды и рН, внесение кислот и консервантов, то есть все то, что обеспечивает стабильность свойств продукта при хранении [4]. В главе-12 рассматривался пример, когда после изменения технологии упаковывания и транспортировки была поставлена под угрозу безопасность продукта, расфасованного в пакетики-саше. Таких ситуаций можно избежать путем применения системы НАССР, а в описанной ситуации — и применением провокационного тестирования продукта после внесения технологических изменений. В описанном примере у небольшой фирмы не было достаточных финансовых ресурсов и знаний, из-за чего возможность контаминации оказалась заранее не осмысленной. Мы настоятельно рекомендуем организовать обучение сотрудников таких фирм по вопросам безопасности пищевых продуктов.

Нормативно-правовая база

Технологи-разработчики новых пищевых продуктов довольно хорошо знают нормативно-правовую базу пищевых производств. Концепцию нового продукта необходимо оценить с точки зрения нормативных требований, которые могут выходить за рамки рецептуры и касаться, в частности, необходимости маркировать продукт сведениями о его пищевой ценности или полезности для здоровья. При подготовке обоснования необходимо четко понимать, что разрешено, а что запрещено пищевым законодательством. В описанном в главе 7 примере игнорирование необходимости испытаний корма для животных привело к серьезным проблемам со сбытом и реализацией. С учетом роста требований к декларированию на этикетках состава продукта, его полезности для здоровья и противопоказаниях все более актуальными становятся клинические исследования (см. главу 6).

Предварительный расчет себестоимости

Расчет себестоимости и цены продукта — это та область, в которой часто возникают трения между технологами и маркетологами. Очень важно, чтобы последние определилось с затратами на самых ранних стадиях процесса РП. Зачастую служба маркетинга устанавливает диапазон цен, очень далекий от реальности, так что после подсчета всех затрат на закупку сырья ничего не остается. Лучше всего определять реальные стоимостные показатели на стадии обоснования. Необходимо своевременно разъяснить маркетологам принципы расчета себестоимости и обсудить с ним возможные варианты достижения приемлемых стоимостных показателей. При невозможности снижения себестоимости или переориентации нового продукта на другую целевую группу потребителей с увеличением цены (см. главу 7) иногда приходится принимать решение о прекращении работу по данному проекту. Лучше это сделать на начальной стадии, чем когда существенная часть работы уже проделана.

Определение сроков

Сроки работ всегда вызывают некую напряженность в отношениях. Зачастую для запуска продуктов, ориентированных на розничную торговлю, в том числе на реализацию через супермаркеты, существует довольно узкое «окно» (например, сезон), и попадание в это «окно» иногда становится обязательным условием маркетинговой кампании. Тем самым сроки на разработку существенно сокращаются. Неоценимую помощь в планировании могут оказать научные методы управления проектами с определением важнейших этапов и контрольных точек [6]. Для сравнительно несложных проектов (например, при расширении ассортимента), важнейший этап (то есть вид работ, имеющий решающее значение для соблюдения сроков) — это разработка этикетки и художественного оформления товара, и ответственность за него лежит на службе маркетинга. После предварительного определения сроков работ по настоянию службы маркетинга результаты могут оказаться для нее большим сюрпризом и заставят посмотреть на положение дел более реалистично. При реализации более сложных проектов, связанных с изменением технологии или разработкой нового оборудования, сроки и график работ изначально должны быть реалистичными. Стремление поскорее выпустить продукт без проведения испытаний его срока годности может привести к незапланированной порче — в главе 12 описан пример экономии времени, который обошелся слишком дорого, а именно порча соуса в порционной упаковке. Этого можно было бы избежать, проведя испытания срока годности.

18.4.3. Уточнение технического задания

В конце стадии обоснования маркетологи и технологи совместно проводят оценку проекта и утверждают ТЗ на следующую стадию работ. В соответствующем отчете должны присутствовать рекомендации руководству относительно продолжения работ на второй стадии, служащие своего рода контрольной точкой для принятия решения о продолжении работ или их приостановке.

18.5. СТАДИЯ 2. СОБСТВЕННО РАЗРАБОТКА ПРОДУКТА

После утверждения руководством результатов первой стадии работ начинается собственно разработка продукта, для успеха которой необходимы навыки управления проектами, знания технологии и рынка. В главе 13 хорошо перечислены задачи, стоящие на этом этапе перед предпринимателем и требующие кооперации с другими бизнесменами и специалистами. В результате автор делает правильный вывод: «...будущий предприниматель пройти весь этот путь в одиночку не может».

Далее мы рассмотрим основные этапы этой стадии — разработку продукта, технологии его производства и упаковки.

18.5.1. Основные этапы Разработка продукта

Одна из первых задач здесь — получить прототипы продукта и провести их оценку, доработать рецептуру и испытать на потребителях. Во многих случаях такие прототипы можно приготовить на экспериментальной кухне или в лабораторных условиях, однако в зависимости от сложности технологии для этого требуется специальное экспериментальное оборудование. На этом этапе необходимо:

• убедиться в наличии требуемых фундаментальных и технологических знаний (глава 12);
• получить объективные результаты испытаний свойств продукта (глава 12);
• добиться правильного документирования всех прототипов с результатами их испытаний;
• иметь в наличии прототипы нового продукта;
• при проведении серии последовательных испытаний всегда использовать эталонный образец продукта (контроль) или эталонную рецептуру;
• не бояться применять неожиданные сочетания ингредиентов или модифицировать технологию, даже если предлагаемые варианты кажутся на первый взгляд совершенно неподходящими (инновации довольно часто бывают непредсказуемыми) ;
• поддерживать хорошие отношения со службой маркетинга, несмотря на бесконечные испытания и доработки (не забывайте, что главный ваш судья — это покупатель).

Разработка технологии

На этом этапе зачастую стремятся до минимума сократить капитальные затраты и сроки путем использования уже имеющегося оборудования и технологий. Очень важно как можно раньше определить, позволят ли имеющиеся ресурсы обеспечить желаемые свойства продукта, поскольку одной и даже главной причиной провала может стать неоправданный компромисс в этом отношении. Иногда, чтобы получить нужный продукт для конкретной группы потребителей, правильнее принять решение о приобретении нового оборудования или реорганизации производственного процесса. Позднее необходимо оценить полученные прототипы на предмет соответствия техническим условиям и на приемлемость их для покупателей, а также влияние на них условий производства.

В процессе разработки новых для фирмы продуктов этап разработки технологии является главенствующим — она зарождается в лаборатории, совершенствуется на опытной установке, а затем преобразуется в промышленную технологию. В главах 10 и 11 показана важность исследования в процессе РП важнейших технологических операций и их последующего включения в общую технологическую линию. Такие испытания с оценкой их результатов на каждом этапе занимают немало времени, в связи с чем очень важно соответственно рассчитывать сроки и определять график работ.

При разработке любых технологий огромное внимание необходимо уделять качеству и стоимости сырья (см. главы 10-12).

Разработка упаковки

Упаковка пищевых продуктов в настоящее время превратилась в увлекательную технологическую задачу. Уже никто не сомневается, что упаковка — это неотъемлемая часть продукта. В разработке упаковки необходим тщательный анализ продуктов-конкурентов и постоянное обсуждение с фирмами, осуществляющими фасовочно-упаковочные операции, новых тенденций в этой области. Инновации в сфере упаковки и упаковочных материалов позволяют иногда обеспечить конкурентные преимущества. Необходимость изучения и обеспечения барьерных свойств упаковки хорошо показана в главах 7 и 8.

Оценка капитальных затрат

Именно на этапе разработки технологии выявляются реально необходимые капиталовложения. В зависимости от масштабов проекта капитальные затраты могут оказаться решающим аргументом при представлении руководству результатов второй стадии разработки. В расчете капитальных затрат учитывают затраты на новое оборудование, на его техническое обслуживание (силами своих сотрудников и сервисных организаций), а также на строительство новых предприятий (при необходимости). На данном этапе все затраты оцениваются приблизительно.

Производственные испытания

Для технолога-координатора проекта РП очень важно еще на ранних стадиях привлечь к работе над проектом соответствующий персонал, начальника производства и главного инженера предприятия, где будет выпускаться новый продукт. Сотрудники этого предприятия должны воспринимать новую технологию как свою, и поэтому решающее слово за ними. Попытка взять все на себя может обернуться нежеланием данного предприятия сотрудничать, постоянной критикой и «ловлей блох» при любом удобном случае.

Производственные испытания на данном этапе позволяют усовершенствовать технологию и получить опытные образцы продукции на реальном производственном оборудовании. Именно этот этап стал ключевым при разработке технологии низкотемпературной экструзии мороженого (глава 11). Еще раз повторим: очень важно, чтобы выпускающее новый продукт предприятие считало его «своим» и полностью отвечало за результат. Одним из наилучших способов «продать» новый продукт предприятию представляется проведение рабочего совещания по новому продукту или его презентация. Производственные испытания зачастую требуют очень напряженной работы — тем более к ним необходимо привлечь персонал завода и учесть поступившие предложения. Производственные испытания позволяют получить более близкие к реальности опытные образцы продукции, чем первые прототипы, и их можно будет использовать для изучения потенциального спроса.

Изучение потребительского спроса

Проводимое на этом этапе изучение спроса определяет дальнейшую судьбу проекта. С технологической точки зрения очень важно представить потребителям образцы продукции, действительно соответствующие будущему изделию. Зачастую технологов критикуют из-за того, что эти образцы мало напоминают то, что показывалось потребителям в ходе предварительного изучения будущего спроса. Задачу можно было бы сформулировать и наоборот: необходимо так перестроить сбыт и реализацию, чтобы результат изучения потребительского спроса соответствовал бы данным, полученным для прототипов. На этом этапе испытания продукции на потребителях становятся все более масштабными, а для некоторых изделий иногда дополняются выпуском пробных партий.

Система НАССР

Каждый новый продукт должен пройти оценку по системе НАССР (анализа рисков и критических контрольных точек) [5,7]. Если некий продукт разрабатывается в целях расширения ассортимента, то проводят упрощенный НАССР-анализ, но с учетом свойств нового сырья и материалов, а также технологических изменений (см. главу 12). При разработке принципиально нового для данной фирмы продукта НАССР-анализ проводят максимально всеобъемлюще, с выявлением всех контрольных точек. Поскольку главенствующим фактором всегда является безопасность пищевого продукта, компромисс здесь невозможен. Утверждение технологии производства нового продукта должно проводиться только после завершения НАССР-анализа.

Испытания стабильности свойств продукта при хранении и транспортные испытания

При разработке нового для фирмы продукта такие испытания могут иметь решающее значение (см. главу 7), и с самого начала рекомендуется разработать протокол испытаний стабильности свойств. Можно также использовать некоторые ускоренные методы испытания срока годности, однако интерпретировать их результаты необходимо осторожно. При определении качественных характеристик продуктов, представляющих собой модификацию уже известных продуктов, можно полагаться на данные по имеющемуся ассортименту, однако не следует забывать о возможном влиянии новых видов сырья или технологий. В главе 12 приведен пример, насколько возрастают риски, если этот этап исключить из процесса РП или сократить его. Транспортные испытания проводят на полностью упакованном изделии, то есть на опытном образце продукции в соответствующей первичной, вторичной, групповой или транспортной упаковке.

Оценка себестоимости

Расчет себестоимости на данном этапе проводят на основе финансовых прогнозов и рекомендаций по переходу к третьей стадии процесса РП. Стоимостные показатели здесь должны быть реалистичными и достижимыми, с учетом стоимости новых ингредиентов и упаковки, что позволит избежать неприятных сюрпризов на третьей стадии при закупке сырья для производства продукта в промышленном масштабе. Зачастую при этом используют цены на уже закупаемые аналогичные материалы, однако затем оказывается, что новое сырье стоит существенно дороже и новый продукт оказывается слишком дорогим для целевого потребителя. Производственные и сбытовые затраты зависят от объемов производства, так что необходимо учитывать и этот показатель. Своего рода «ахиллесова пята» всех пищевых производств — это накладные расходы, поэтому необходимо заранее определить, какая их часть будет отнесена на новый продукт. Поскольку за себестоимость продукции отвечает выпускающее продукт предприятие, его необходимо привлечь к оценке себестоимости. После начала промышленного производства все расчеты себестоимости анализируют заново и корректируют по фактическим данным.

Нормативно-правовая база

Увы, все чаще технологам-разработчикам новых пищевых продуктов приходиться становится специалистами по пищевому законодательству, поскольку может оказаться, что новый продукт не учитывает те или иные нормативы или стандарты. Как бы то ни было, действующие стандарты должны выполняться, причем не только путем соответствующего этикетирования, но и декларирования свойств продукта относительно его полезности для здоровья. Хорошим способом разрешения этой проблемы является ее проработка совместно с коллегами и специалистами, имеющими опыт в области пищевого законодательства. В случае декларирования полезности данного продукта для здоровья необходимо предварительно выяснить все требования к проведению соответствующих испытаний.

Информация о пищевой ценности

Данные о пищевой ценности продукта все чаще требуется указывать на этикетке, причем во многих случаях это требование является обязательным. Предварительные данные о пищевой ценности получают из самых разных источников и таблиц, а также путем анализа аналогичных продуктов данной ассортиментной группы. Полученные данные должны быть подтверждены результатами анализа прототипов продукта, полученных в ходе опытного производства, и уточнены после начала промышленного производства. Пример огромных усилий, необходимых для разработки и запуска в промышленное производство молока, обладающего особыми, приближенными к лекарственным свойствами, был рассмотрен в главе 6.

Разработка этикетки

Координацию работ по разработке способов этикетирования и маркировки зачастую осуществляет подразделение маркетинга. От технологических подразделений здесь требуются данные по названию продукта, списку ингредиентов, о пищевой ценности, стране изготовления, о массе или объеме, а также рекомендации по способу приготовления с рецептурами блюд с использованием данного продукта и информация о декларируемой полезности для здоровья. Очень важна информация о наличии потенциальных аллергенов — ее также следует приводить на этикетке. Необходимо разработать процедуру утверждения этикетки на разных стадиях ее разработки, начиная с утверждения эскиза. Стадия разработки этикетки очень важна для сроков реализации проекта, так что от ее разработчиков постоянно требуют представить ее как можно быстрее, однако каждый элемент этикетки необходимо тщательно проанализировать и провести общую корректуру. В спешке проведенное утверждение этикетки может привести или к задержке запуска изделия в промышленное производство, или, в худшем случае, — к отзыву партии из торговли вследствие нарушения нормативных требований или неверного информирования потребителей.

18.5.2. Управление проектом

Технологи-разработчики новых пищевых продуктов должны обладать навыками управления проектами, в том числе по ведению документации и планированию, а также уметь решать возникающие проблемы и эффективно общаться. Одной из основных задач управления проектом является планирование и контроль сроков работ, причем зачастую приходится руководить не одним проектом, а несколькими. Помочь в управлении проектом позволяют специальные компьютерные пакеты, в частности Microsoft Project, которые особенно полезны для составления диаграмм Гантта [5, 7].

18.5.3. Оценка органолептических свойств продукта, контрольные образцы и изучение потребителей

Всегда очень важно иметь возможность сравнить выпускаемый продукт с соответствующим контрольным образцом. На стадии 1 анализ исходной концепции проводится на основе образца, полученного на экспериментальной кухне, а по мере перехода к стадии 2 — на основе опытных образцов и затем уже промышленных. Органолептическая оценка позволяет определить, сохраняются ли в выпускаемом продукте все требуемые характеристики. Таким образом, на последующих этапах оценки контрольным образцом служит одобренный промышленный образец — именно на него ориентируются при промышленном производстве. Необходимо сохранить достаточное для последующих оценок количество контрольных образцов, обеспечив такие условия их хранения, при которых свойства продуктов остаются неизменными.

В главе 14 рассказывалось об опасности ухудшения качества в результате вынужденных постепенных пересмотров рецептуры продукта: «Такая ситуация наблюдается тогда, когда специалист, оценивающий органолептические свойства, плохо играет свою роль доверенного консультанта, и стремление к снижению затрат берет верх над желанием сохранить качество продукции».

18.5.4. Утверждение технологической части проекта

Для перехода к стадии 3 технологическая часть проекта должна быть утверждена руководителем технологического подразделения. Для такого утверждения составляется перечень основных технико-технологических параметров, причем главное внимание здесь уделяется безопасности продукта, системе НАССР, соответствию нормативам и стандартам и вопросам себестоимости. Руководитель своей подписью подтверждает, что данный продукт пригоден для начала промышленного производства и отвечает соответствующим нормативным требованиям. Такая процедура промежуточного утверждения защищает от преждевременного перехода к третьей стадии разработки при наличии нерешенных проблем, поскольку на этой стадии затраты предприятия существенно возрастают и остановка проекта будет чревата серьезными экономическими убытками.

18.6. ЭТАП 3. ПЕРЕХОД К ПРОМЫШЛЕННОМУ ПРОИЗВОДСТВУ

После того как все утверждено и зажжен «зеленый свет» промышленному производству, напряжение достигает предела. В процесс вовлекаются много новых участников: служба маркетинга начинает плотно работать со сбытовиками, полностью мобилизуются все службы, связанные с производством, включая плановиков и снабженцев.

18.6.1. Кто главный?

Функции управления проектом по-прежнему выполняются коллективом разработчиков. Как мы уже отмечали, некоторые проекты реализуются группой разработчиков под руководством своего руководителя, и именно эта группа осуществляет общее руководство на стадии 3. Руководство небольшими проектами осуществляют специалисты служб маркетинга и главного технолога.

Роль технолога на этапе перехода к промышленному производству — это функции своего рода «смотрителя», обеспечивающего все участвующие подразделения необходимой технико-технологической информацией. При переходе к третьей стадии разработки необходимо, чтобы все участвующие в работе функциональные подразделения фирмы по-настоящему отвечали за порученное дело. Таким образом, коллектив разработчиков осуществляет координацию работ и предоставляет необходимые данные, а производственники отвечают за выпуск продукта в соответствии с установленными нормативами. Как мы уже отмечали при рассмотрении стадии 2, на ранних этапах реализации проекта производственники привлекаются к участию в разработке нового продукта и принимают на себя ответственность за него еще до того, как он будет утвержден и получено разрешение на начало промышленного производства.

18.6.2. Основные этапы

Планирование и материально-техническое обеспечение

Служба маркетинга заранее прогнозирует объемы продаж и составляет предполагаемый график выпуска нового продукта. Обычно это происходит в конце второй стадии разработки, позволяя тем самым заранее начать планирование выпуска продукта, но по мере поступления новой информации эти данные постоянно уточняются. Предполагается, что с течением времени прогнозы будут все более и более точными.

Решающее значение для реализации намеченного графика имеют новые ингредиенты и упаковка, особенно в случае использования импортных материалов. Многие задержки бывают обусловлены устранением проблем с оформлением этикетки и упаковки, и пока они не «доведены до ума», прогнозирование объемов продаж очень ненадежно.

С производственной точки зрения выпускающее новый продукт предприятие должно быть готово к полному удовлетворению будущего спроса, однако не следует заказывать слишком много дорогого сырья, которое придется списать, если прогнозы продаж окажутся слишком завышенными. Правильные партнерские отношения с поставщиками сырья должны предусматривать возможность колебаний в объеме поставок, причем как относительно их сокращения, так и увеличения. Как правило, на начальном этапе перехода к промышленному производству лучше заказывать несколько меньше необходимого сырья, чем требуется для удовлетворения прогнозируемого спроса. Впоследствии объемы заказов сырья можно будет увеличить.

Разработка рецептуры и технологической документации

Будучи «смотрителем» технико-технологической стороны дела, технолог должен обеспечить производственников документацией по рецептуре, упаковке и технологии, в том числе по процедурам контроля безопасности и качества продукции. Эта информация необходима выпускающему предприятию для организации производства. Эта документация в процессе перехода к промышленному производству должна уточняться и дополняться. По возможности при каждом удобном случае следует проводить объективные испытания (см. главу 12).

Спецификации сырья

Необходимо иметь спецификации на все новые материалы, включая ингредиенты и упаковку. Обычно технолог работает в тесном сотрудничестве с поставщиками сырья и службой качества, что позволяет разработать спецификации на сырье и материалы и в установленном порядке их контролировать. Вместе с тем спецификации на сырье — постоянная «головная боль» руководителей малых предприятий, закупающих сырье в небольших количествах и зачастую через посредников.

Требования к качеству продукции

Необходимо разработать процедуры контроля качества продукции, как в процессе производства, так и готового продукта, с указанием пределов допустимых отклонений. При расширении ассортимента эта задача легко решается благодаря использованию уже имеющихся стандартов для других товаров данной ассортиментной группы. Для совершенно нового продукта в ходе его разработки готовят проектные характеристики, которые по мере приближения к запуску промышленного производства тщательному анализируют и уточняют, выявляют и документируют важнейшие показатели. При переходе к промышленному производству особенно важно не допустить ухудшения свойств продукта, значимых для потребителя.

Производственные испытания

Цель производственных испытаний — обеспечение выпуска приемлемого для потребителя продукта еще до перехода к полномасштабному его производству, для чего необходимо тщательное планирование и подготовка. При использовании новых единиц оборудования и производственных линий до начала промышленных испытаний необходимо провести их отдельные испытания и сдать его в эксплуатацию (см., например, главу 10, где инновационная технология резки карамельной массы оказалась настоящим технологическим прорывом, потребовавшим немало усилий и терпения). На этот этап должно быть отведено достаточно времени: «Решение некоторых задач требует иногда гораздо больше времени, чем предполагалось (так, задача разработки соответствующего программного обеспечения, которую предполагалось решить за один вечер, потребовала работы двух человек в течение года)». Рассмотренный в главе 11 пример разработки низкотемпературного экструдера для мороженого и его внедрение на предприятиях, расположенных в различных странах, заняла несколько лет.

Производственные испытания проводятся под руководством сотрудников выпускающего предприятия при активной координации, поддержке и контроле со стороны технолога-разработчика нового продукта. Производственный персонал должен быть полностью информирован о новом продукте, для чего проводят рабочие совещания с анализом всех нюансов данного продукта и его производства. Контрольным образцом для таких испытаний служит либо прототип продукта, полученный на второй стадии разработки, либо опытный образец, полученный на экспериментальной установке.

Необходимо отдельно указать обязательные характеристики качества, обеспечивающие приемлемость данного продукта для потребителя — производственный персонал должен понимать, в чем состоит ценность и уникальность нового продукта. Например, в ходе изучения потребительского спроса могло быть установлено, что важнейшими характеристиками продукта являются его цвет и текстура (см., например, главу 15).

Обеспечение безопасности продукта — требование обязательное, и для его соблюдения определяются критические контрольные точки (ККТ). Рецептура и технологическая документация, стандарты качества — все должно быть готово к испытаниям, даже если это лишь промежуточные или предварительные данные, подлежащие в последующем уточнению или пересмотру. Тем не менее по мере приближения запуска продукта в промышленное производство оптимизм, как правило, возрастает, но в реальности зачастую на этом этапе возникают неожиданные проблемы, так что до получения приемлемых результатов приходится повторять производственные испытания (причем не один раз). Именно поэтому можно рекомендовать предусмотреть в календарном графике возможность повторных испытаний. Несмотря на то что производственные испытания следует планировать так, чтобы надобности в проведении повторных испытаний не возникало, на практике иногда все бывает по-другому. Очень часто о чем-то забывают, и любая малость нарушает все производство.

Выпуск первых партий

Роль технолога как технико-технологического «смотрителя» полностью реализуется на этапе начала промышленного производства. За производство нового продукта, соответствующего утвержденным нормативам, отвечает выпускающее его предприятие. Технолог-разработчик контролирует ход производственного процесса и отслеживает изменения параметров, так что он должен быть готов к решению неожиданных проблем (причины провала нового продукта из-за изменения его качества при промышленном производстве описаны в главе 12). Работа технолога связана с разъездами — он присутствует при выпуске первых партий, проверяет технологические показатели, контактирует со службами контроля качества, зачастую сам оценивает полученный продукт на его соответствие стандартам, поддерживает связь с руководителями заводских подразделений и отвечает на запросы технического характера по мере их поступления. Зачастую при выпуске первых партий любят присутствовать маркетологи — в этом случае технолог-разработчик гордо их сопровождает и выполняет функции гида.

18.6.3. Передача продукта заводу

Технолог-разработчик остается «смотрителем» продукта в течение всего срока его выпуска. Тем не менее после выпуска нескольких пробных партий целесообразно провести формальную передачу продукта выпускающему предприятию. Образцы, полученные после выпуска пробных партий, тщательно оценивают, сравнивают с контрольными образцами и утверждают, так что теперь контрольными, образцами становятся именно они. В свете полученного производственного опыта анализируются и уточняются технические условия и стандарты качества. Необходимо обговорить технологические проблемы с производственными и инженерными службами, сформулировав необходимые корректирующие мероприятия, после чего с согласия выпускающего предприятия осуществляется формальная передача ему разработанного продукта.

18.7. НЕКОТОРЫЕ ПРОБЛЕМЫ И УРОКИ

Стратегия РП

• Необходимо понимать сам процесс РП.
• Стратегия РП должна быть согласована с общей стратегией фирмы.
• Частью управления портфелем новых разработок должен быть анализ приоритетов.
• Проект РП должен быть утвержден еще до выделения ресурсов и определения сроков разработки.

Разработка продукта и технологии

• Необходимо соблюдать все установленные процедуры, но они должны быть достаточно гибкими.
• Технологи должны понимать нужды и желания потребителей, а также задачи маркетинга, учитывая их при составлении технического задания на разработку.
• Маркетологи должны понимать технико-технологические параметры, необходимые для внедрения концепции разрабатываемого продукта.
• Выпускающее продукт предприятие желательно привлекать к участию в разработке нового продукта на самых ранних стадиях.
• Для полномасштабной разработки продукта и технологии необходимо их утверждение руководством фирмы.
• Необходимо всецело способствовать установлению и развитию позитивных доверительных отношений между службами маркетинга и технологическим подразделением.

Переход к промышленному производству

• Условием перехода к промышленному производству нового продукта является утверждение всех характеристик продукта и технологических параметров.
• Промышленное производство новой продукции начинается только с согласия руководства и формального утверждения.

Роль технолога

• Технолог должен выступать своего рода «смотрителем» технико-технологических характеристик продукта.
• Технолог должен разделять позитивный, уверенный настрой разработчиков и руководствоваться принципом «мы это сделаем!»