Для приготовления печени по-строгановски печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
Печень жаренная на сковороде
Предназначенный для жарения продукт не следует мыть, в крайнем случае можно выдержать в течение 15 мин в молоке и затем хорошо отсушить, завернув в чистое полотенце. Нарезают кусками одинаковой толщины, чтобы при жарке они прогревались по возможности более равномерно.
Печенка в сметане
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмывают, очищают от пленки и желчных протоков, нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают на сковороде с маслом. Затем кладут в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и добавляют мясной бульон или воды. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат на слабом огне 25-40 мин. Ломтики готовой печенки кладут на блюдо.
Соус, полученный при тушении, солят, поливают им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.
Мозги жареные
Мозги замачивают в холодной воде в течение 30-40 мин, после чего очищают от пленки, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавляют уксус, соль, лавровый лист и перец (горошек или стручковый). Когда вода закипит, снижают огонь и продолжают варить еще 25-30 мин. Готовые мозги вынимают из отвара и дают слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезают на две части, посыпают солью, молотым перцем, обваливают в муке и со всех сторон обжаривают в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги кладут на блюдо, поливают маслом и лимонным соком и посыпают зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
Почки, жаренные на сковороде
Обмытые телячьи почки обсушивают салфеткой, нарезают, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпают солью и молотым перцем и панируют в муке. Подготовленные таким образом почки помещают на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон 5-6 мин.
Готовые почки посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, поливают лимонным соком и подают на сковороде.
Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
Рубец, жаренный с гречневой кашей
Подготовленный и сваренный рубец пропускают через мясорубку, солят, посыпают перцем и обжаривают на разогретой сковороде с маслом. Прибавляют к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, кладут рассыпчатую гречневую кашу, все перемешивают и прожаривают еще в течение 3-5 мин.
