Часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни - грузинская, армянская и азербайджанская, и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее - турецкими завоевателями.

Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь общие.

С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия - халвы, шербеты, пахлавы, сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.

Шурва

Баранину доводят до кипения, пару минут проваривают, сливают первый бульон или снимают пену.

Добавляют морковь, порезанную крупными кусками, лук, помидоры целыми, перец, порезанный на полоски, и варят на медленном огне под крышкой часа полтора. Но помидоры вынимают минут через 15 после закипания бульона, снимают кожицу. Охлаждают, измельчают в блендере. По прошествии полутора часов добавляют картофель целиком. Когда картофель будет почти готов, добавляют томат из помидоров, чеснок, специи, соль, еще через 5 мин - зелень, дают прокипеть минуту.

Суп хаш

Разрубают говяжьи ноги и заливают холодной водой, оставляют на сутки. Меняют воду каждые 2-3 часа. По истечении необходимого времени снова моют говяжьи ноги и помещают их в объемную кастрюлю.

Заливают питьевой водой так, чтобы уровень жидкости превышал содержимое на 20 см. Варят при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. В процессе приготовления не забывать снимать пену. Не солить и не добавлять специи.

Далее занимаются рубцом. Тщательно чистят и промывают. Кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, дают закипеть и варят 15-20 мин. Чтобы отбить неприятный специфический запах, сливают отвар, снова моют рубец, наливают чистой воды и готовят, пока характерный аромат не исчезнет. После чего нарезают рубец небольшими кусочками и добавляют в готовящийся суп. За 30 мин до готовности кладут в кастрюлю лавровый лист и перец горошком.

Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (ханкалы), т.е. широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем чуду (чюду), т.е. пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка айран, жуурт и т.д.

Хинкал

Отваривают курицу в соленой воде, после этого процеживают бульон и откладывают в сторону курицу. Пока варится курица, нужно прокрутить мясо и лук в мясорубке. Смешивают их, добавляют соль и получают фарш. Полученный фарш пропаривают в сковороде, добавив небольшое количество воды.

После того как мясо пропарилось (оно должно быть практически готовым), добавляют в эту же сковороду топленое масло и обжаривают на среднем огне. К этому времени курица уже должна свариться.

Нужно замесить тесто, причем оно должно быть тугим, чтоб разрезать было легче.

После этого раскатывают полученное тесто так, чтоб толщиной оно было примерно 2 мм. Перед тем как начинают разрезать, нужно полученное тесто посыпать мукой.

Хинкал можно разрезать кубиками или же ромбиками. Нужно вскипятить куриный бульон. Пока бульон греется, нарезают картофель и опускают в бульон. Через 5 мин, когда картофель будет практически готов, опускают в кастрюлю хинкалины.

Очень важно, чтоб хинкал не переварился. Вообще, он варится очень быстро, примерно 4-6 мин.

Делают томатную подливу, сметану с чесноком, уксус с чесноком, уруб (готовится из кислой сливы).

К этому времени наш хинкал уже сварился и практически готов. С помощью дуршлага-ложки (шумовки) достают хинкалины вместе с картофелем и поливают хинкал согретым маслом.

В эту же тарелку накладывают мясо. Для того чтобы бульон стал еще ароматнее, добавляют в него ложечку масла и мясо, чеснок с уксусом.

Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных соседних народов. В национальных кухнях авар, лезгин, кумыков, даргинцев, чеченцев, ингушей, черкесов, карачаевцев, лаков, кабардинцев, адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это кефир, воздушная кукуруза (курмач) и чебуреки.

Цыпленок на вертеле по-абхазски

Подготавливают тушку птицы: потрошат и хорошо промывают в проточной воде, обсушивают салфеткой. Смазывают цыпленка аджикой и дают замариноваться в течение 15-40 мин.

Для фарша измельчают ножом печень и желудок. Смешивают фарш с размятым в руках кисломолочным сыром, остатком аджики, мелко порезанными травами и толченым чесноком. Начиняют цыпленка этой смесью, закрывают отверстия шпажками чтобы начинка не вываливалась.

Насаживают на вертел и закрепляют. Птица при готовке должна сидеть плотно и не проворачиваться при прокручивании над огнем.

Жарят над раскаленными углями до готовности. Снимают с вертела и подают целиком.

Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь общие.

Сабза-каурма с газмагом

Перебранный рис промывают и отваривают, добавив шафран, до полуготовности. Просеивают муку, вбивают туда яйцо. Вымешивают тесто, которое затем раскатывают тонкой лепешкой. В кастрюле с толстостенным дном растапливают масло. Помещают туда лепешку, сверху выкладывают рис и тушат крупу уже до полной готовности.

Баранину нарезают кусочками (примерно по 30 г), солят, перчат, обжаривают на топленом масле.

Измельчают лук и добавляют его на сковороду за несколько минут до готовности баранины.

После лука добавляют рубленую зелень и шафран, пару минут тушат все вместе. Кладут абгору, дают блюду закипеть и снимают с огня.

Перед подачей в центре тарелки или блюда выкладывают готовый рис, а сверху кладут мясо и газмагу.