Колбасный фарш, используемый для выработки колбасных изделий, обычно обсеменен микроорганизмами. Микроорганизмы могут попадать в колбасный фарш из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.
Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения.
Мясо и субпродукты имеют различную степень обсеменения микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния животных, от которых они получены. Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных. Условно-годное сырье можно использовать только после предварительной термической обработки с разрешения ветеринарно-санитарного надзора.
Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т.е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортировки и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит значительно большее количество микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.
Сырье с пониженной свежестью и ослизнением, а также наличием на поверхности загрязнений (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.) содержит значительное количество микроорганизмов. В производство такое сырье может быть допущено только после предварительной тщательной санитарной обработки (зачистка, промывание и т.д.).
Подготовка мяса. Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, только после разрубки и обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более.
Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то, что на поверхности туши иногда находится значительное количество микроорганизмов, они довольно медленно проникают вглубь тканей.
В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (гнилостные неспорообразующие и споровые бактерии, энтерококки, актиномицеты, споры плесневых грибов, дрожжи, Е. coli, бактерии рода Proteus, стафилококки и др.). а иногда и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска (т.е. меньше его величина), тем больше степень обсемененности микроорганизмами.
В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т.д.).
Посол. При посоле дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых микроорганизмов (Вас. subtilis, Вас. mesentericus, пигментные кокки, дрожжи, споры плесневых грибов, актиномицеты и др.). Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь.
Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле.
При соблюдении температурного режима (температура не выше 2-4°С) и сроков посола (не более 1-З сут для вареных и не более 5-10 сут для сырокопченых колбас) дальнейшего значительного увеличения количества микроорганизмов не происходит.
Составление колбасного фарша. В процессе изготовления колбасного фарша происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате обсеменения при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать значительному снижению степени микробного обсеменения фарша.

Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. cereus, Вас. mycoides и др. О влиянии специй на обсемененность колбасного фарша споровыми бактериями можно судить по данным табл. 12.
Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша.
Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами. Одним из источников этого обсеменения является оборудование (шприцы). Тщательная санитарная обработка (мойка и дезинфекция) шприцев позволяет значительно снизить степень микробного обсеменения.
Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка. Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки. Естественные кишечные оболочки загрязнены значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Вас. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus, Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы (Вас. mesentericus, Вас. subtilis и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Предварительная санитарная обработка кишечной оболочки перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные колбасные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортировки в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов.
По сравнению со шприцеванием набивка фарша в оболочку вручную при изготовлении штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к более значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли Е. coli и в 20% Proteus vulgaris. Тогда как в колбасах машинной набивки Proteus vulgaris не был обнаружен совсем, а Е. coli — только в 5,8% случаев.
После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено.
При последующих технологических операциях, в зависимости от способа изготовления колбас, происходят определенные изменения микрофлоры фарша.