Технологический процесс производства мясных и мясо-растительных консервов состоит из ряда операций: подготовка сырья к закладке в банки, закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование, удаление воздуха из банок, закатка банок, проверка герметичности, стерилизация и др.

Продукты, подготовленное; к стерилизации, всегда содержат значительное количество микроорганизмов, которые попадают в них из различных источников.
Уничтожение микроорганизмов, в процессе стерилизации в значительной степени зависит от термоустойчивости микроорганизмов, степени микробной обсемененности консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов при высоких температурах.

Остаточная микрофлора готовых консервов в процесс се хранения может отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.