Ранее отмечалось, что некоторые микроорганизмы способны накапливать в своем теле значительные количества жиров. Кроме дрожжей, способных образовывать до 30% жиров к сухой массе, весьма активно продуцируют жиры плесневые грибы — до 41% к массе сухого мицелия.

Эти и другие организмы могут рассматриваться как перспективные для промышленного получения жиров микробиологическим путем.

С другой стороны, известно, что жиры, как и другие вещества в природе, подвергаются разрушающему влиянию микроорганизмов. Более того, микроорганизмы, способные разрушать жиры, в ряде случаев вызывают порчу жиросодержащих товаров.

В сравнении с другими химическими ингредиентами пищевых товаров жиры являются довольно стойкими к воздействию микроорганизмов. Однако среди бактерий, и особенно плесневых грибов, есть разновидности, являющиеся активными разрушителями жиров.

Наиболее активно расщепляют жиры синегнойная папочка, холерный вибрион, тифозная и туберкулезная палочки, протей, группа ахромобактер. Из плесневых грибов наиболее активны грибы родов пенициллиум, аспергиллюс, а также молочная плесень (оидиум лактис). Некоторые жирорасщепляющие микрококки, спорообразующие бактерии и другие образуют красные, желтые, коричневые жирорастворимые пигменты, которые за счет диффузии попадают в пищевые продукты и окрашивают их (флюоресцирующие бактерии, палочка чудесной крови). Способны к разрушению жиров и актиномицеты. Эти группы микроорганизмов выполняют первичную работу по деструкции жиров — вызывают их гидролиз на составляющие компоненты — глицерин и жирные кислоты. Дальнейшее разрушение наряду с вышеуказанными микроорганизмами вызывают и многие другие, в том числе дрожжи. Глицерин и некоторые жирные кислоты в отличие от жиров образуют водные растворы и поэтому легко поглощаются клетками бактерий. При участии аэробных бактерий высокомолекулярные жирные кислоты окисляются с разрывом угле­родной цепочки и в виде простых соединений усваиваются микроорганизмами.

В разрушении органических кислот принимают участие различные бактерии и грибы, причем строгой специализации здесь не отмечается: нередко одна и та же кислота разлагается многими микробами, и один и тот же микроорганизм обладает способностью к окислению ряда кислот.

Глицерин перерабатывается дрожжами, уксуснокислыми бактериями и другими аэробными и анаэробными микроорганизмами.

Даже при неглубокой микробиологической порче жиров, входящих в состав пищевых продуктов, качество товаров в целом оказывается неудовлетворительным. Микробиологическая порча может наблюдаться в сале-сырце, сливочном масле и других товарах.

Для защиты жиров и жиросодержащих товаров от микробиологической порчи необходимо пользоваться низкотемпературным хранением. При уничтожении этой микрофлоры термообработкой необходимы более жесткие режимы, чем обычно.