Пищевые инфекции возникают при активном размножении и токсинообразовании возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном через пищевые продукты, воду, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Так, возбудители брюшного тифа выживают в сыре до 1,5 мес., в масле сливочном — до 7 мес., в мороженом — до 2 лет, в мякише ржаного хлеба из обойной и обдирной муки — до 2 дней, а в мякише пшеничного хлеба — до 30 дней. Пища служит для них лишь переносчиком, доставляет их в те органы человека (например, в желудочно-кишечный тракт), где они способны активно размножаться и вырабатывать токсины.

Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие пищевые продукты, с которыми они могут распространяться, употребляются людьми ежедневно.

С момента попадания возбудителя этих инфекций в организм человека до проявления клинических признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией.

В возникновении пищевых инфекций ведущая роль принадлежит живым микробам.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Они имеют много сходных морфологических и физиологических свойств, поэтому рассматриваются совместно. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Они различаются способностью использовать различные сахара, причем степень патогенности находится в обратной зависимости от биохимической активности. Так, тифозная палочка, обладающая наименьшей способностью к переработке различных сахаров, имеет наиболее ярко выраженные болезнетворные свойства.

Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель.

Заболевание проявляется в изъязвлении тонких кишок, сопровождаемом повышением температуры, общей слабостью, острым поносом. Возбудители брюшного тифа могут длительное время сохраняться у выздоровевших людей и выделяться в окружающую среду. При несоблюдении санитарно-гигиенических правил выделяемые бактерионосителями микробы попадают в воду, пищевые продукты и вновь вызывают заболевание.

Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель.

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов, имеющие форму короткой изогнутой палочки; подвижны; спор не образуют. Способны вырабатывать экзо- и эндотоксины. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Возбудители устойчивы во внешней среде: в почве выживают до 26 недель, в рыбе, крабах, устрицах — до 40 дней, на продуктах питания — до 10 дней. Имеются предположения о возможности размножения в водоемах, иле.

Малоустойчивы к высокой температуре: кипячение убивает холерные вибрионы в течение нескольких секунд. Чувствительны к дезинфицирующим растворам, кислотам. Так, раствор соляной кислоты (1:10000) вызывает их гибель в течение 1 мин. Длительность инкубационного периода — от нескольких часов до шести дней. Для заболевания характерно длительное бактерионосительство.

Холерой болеет только человек. Действие оказывает эндотоксин холерного вибриона (рис. 14).

Наибольшая вероятность заболевания в случае попадания возбудителя в организм у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока. Размножение вибриона происходит в тонком кишечнике. Выделение токсина приводит к нарушению водно-солевого обмена, терморегуляции, деятельности сердечно-сосудистой системы.

Наблюдаются обильный понос, нарушение циркуляции крови и появление синюшности, падение температуры до 35°С, судороги икроножных мышц и анурия (отсутствие мочеотделения). При этом заболевании часты смертельные исходы.

Заболевание в некоторых случаях может протекать в виде очень тяжелой интоксикации без всяких симптомов со стороны кишечника и может иметь форму обычного гастроэнтерита, без признаков интоксикации.

Mepы профилактики те же, но, особое внимание необходимо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены, борьбе с мухами.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой. В связи с частым их возникновением и передачей возбудителей через пищу эти заболевания рассмотрены в группе пищевых инфекций.

Бруцеллез — заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный рогатый скот. Выделения больных животных содержат много микробов, которые заражают почву, корм, воду.

Возбудители бруцеллеза представляют собой кокковидные бактерии. Они не имеют спор, неподвижны, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития 37 °С, устойчивы к факторам внешней среды: в почве сохраняются до 3-4 мес., на белье и одежде — до 30 дней. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах (в днях): в молоке — до 8, в брынзе — до 45, в масле — до 60, в мясе на холоде — до 20. Быстро гибнут под действием высокой температуры, например при 60 °С — в течение 10—15 мин, при кипячении — моментально.

Малоустойчивы к действию дезинфицирующих растворов.

Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы.

Инкубационный период при бруцеллезе — 4-20 дней. Болезнь чаще начинается незаметно. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. При острой форме бруцеллеза бывает волнообразная лихорадка — смена периодов с высокой и нормальной температурами. Продолжительность болезни — от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет.

Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80°С.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Туберкулезная палочка тонкая, слегка изогнутая, неподвижная; спор не образует; иногда имеет слабое ветвление; является типичным аэробом. Оптимальная температура развития — 37 °С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Устойчива к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте может сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье — до 2 мес.; рассеянный свет вызывает гибель в тече­ние 2—10 дней; более чувствительна к действию прямого солнечного света и к высокой температуре — при кипячении гибнет в течение 5-10 с, в нагретом до 65-70 °С молоке — через 30 с.

Возбудитель может долго сохраняться в пищевых продуктах: в сыре — до 2 мес., в кисло-молочных — до 20 дней.

Источниками инфекции являются больные люди, реже — животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта. В СССР создана широкая сеть туберкулезных диспансеров и санаториев, специализированных курортов.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна. На искусственных питательных средах образует очень характерные колонии. Края их неровные, так как состоят из переплетающихся между собой локонов с завитками. Оптимальная температура развития 30-37°С. Спорообразование происходит при температуре 12-42°С только при доступе кислорода воздуха. Споры исключительно устойчивы к воздействиям внешней среды: сохраняют жизнедеятельность многие десятилетия, выдерживают кипячение, действие кислот, щелочей, дубителей и солей; жизнеспособные споры были обнаружены даже на овчине, прошедшей дубление и окраску; в соленом мясе споры сохраняются до 45 дней.

Предполагают, что в почве споры возбудителя сибирской язвы переходят в вегетативную форму, и происходит размножение культуры.

Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

У человека сибирская язва может быть в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными и продуктами животного происхождения, чаще встречается у мясников, рабочих кожевенного, мехового и других производств; заражение происходит через ранки, царапины на кожных покровах. Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их должны сжигаться.

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 °С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. У людей, переболевших ящуром, иммунитет сохраняется только к вирусу соответствующего типа (их известно три).

Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных. Люди, ухаживающие за больными животными, должны иметь защитную одежду, перчатки. Молоко от больных животных необходимо кипятить, мясо должно быть обязательно хорошо проваренным. Если забиваются животные, подозреваемые на заболевание ящуром, но не имеющие повышенной температуры тела, то их мясо перед использованием необходимо 1-2 сут. выдержать. За это время вирус полностью погибнет.